Многие кулинары сталкивались с неоднозначной ситуацией: только что очищенные клубни картошки неожиданно начинали темнеть.
Возникает закономерный вопрос — безопасно ли их готовить и есть, или такой овощ лучше выбросить?
Почему картофель чернеет?
Специалисты издания Epicurious объяснили, что потемнение картофеля связано не с "порчей", а с естественными процессами окисления.
В клубнях содержатся фермент полифенолоксидаза и полифенольные соединения. Пока картофель защищен кожурой, эти вещества находятся в разных частях клетки.
Но как только овощ чистят или повреждают, ферменты смешиваются с полифенолами и реагируют с кислородом. В результате на поверхности появляются пятна, и скорость такого потемнения зависит от сорта.
Когда почерневший картофель опасен?
Темные клубни без других видимых признаков порчи, например, без гнили и зеленых "островков", можно смело готовить и есть.
Зеленые участки и ростки содержат токсичный соланин, способный вызвать пищевое отравление. Такие части бессмысленно срезать, лучше вовсе отказаться от использования испорченного клубня.
Как сохранить цвет картофеля?
Чтобы картофель не темнел, если это важно для подачи, кулинары рекомендуют несколько простых приемов:
-
сразу после чистки положите клубни в холодную воду, чтобы перекрыть доступ кислорода;
-
добавьте в воду немного соли или несколько капель лимонного сока, это замедлит окисление;
-
уберите картофель, погруженный в воду, в холодильник.
Проще всего сразу приготовить картошку, как планировали. Тогда ее оттенок останется неизменным.
