Стадия ферментации на первый взгляд кажется максимально простой — фермеры складывают свежесобранные бобы в корзины или ящики, где они некоторое время лежат, взаимодействуя с микроорганизмами. Удивительно, но именно ферментация играет решающую роль в формировании аромата, снижении горечи и раскрытии всего богатства неповторимого вкуса шоколада.
Обычно процесс ферментации происходит практически стихийно. Какая именно микрофлора возьмет верх, как будут меняться температура в ящиках с бобами и их кислотность, что в итоге получится — все это зависело от конкретной фермы, сезона или региона. Именно поэтому из одной и той же разновидности какао мог получиться шоколад с очень разными вкусовыми характеристиками. «Ферментация — это естественный процесс, которым управляют микробы. Сейчас фермеры практически никак не могут повлиять на то, какие именно микроорганизмы доминируют и какие химические соединения формируются», объясняет автор исследования, доктор Дэвид Гопалчан из Школы бионаук Ноттингемского университета.
Ученые решили проверить, можно ли взять этот спонтанный процесс под контроль. Совместно с колумбийскими фермерами они проанализировали ферментацию на месте и определили, какие именно показатели действительно влияют на итоговый вкус шоколада. Оказалось, что роль играет не только температура и уровень pH, но и состав микробного сообщества — сочетание определенных бактерий и грибов. Именно они формируют характерные для высококачественного шоколада изысканные ароматические ноты.
На основе этих данных в лаборатории удалось воспроизвести ферментацию с использованием специально подобранного микробного «коктейля». Сформированный искусственно набор микроорганизмов сумел имитировать естественные процессы и позволил получить шоколад с теми же ярко выраженными вкусовыми характеристиками, что и при традиционной ферментации на фермах.
По мнению Гопалчана, это открытие позволит разработать стандартизированную технологию, которая позволит шоколадным производителям по всему миру получать шоколад с предсказуемым вкусом и качеством.
Мы показали, что можно опираться на измеримые маркеры — температуру, pH и динамику микробных сообществ, — чтобы стабильно достигать желаемого вкуса шоколада.Дэвид Гопалчан
По сути, речь идет о «одомашнивании» ферментации. Процесс, который на протяжении многих лет оставался прерогативой исключительно живой природы, теперь можно контролировать — точно так же, как когда-то человек взял под контроль процессы производства сыра, пива, вина и хлеба. Новый подход позволит не только стабильно получать продукт высокого качества, но и, по аналогии с многообразием сортов сыра, может лечь в основу совершенно новых вкусов шоколада.
У нас на глазах шоколадная индустрия переходит от хаотичных, спонтанных процессов к научно обоснованной, управляемой ферментации, которая обеспечит любимому во всем мире лакомству еще более богатую палитру вкусов и стабильное качество.
