Первый бульон — это жидкость, в которой мясо или кости варятся в первые 5–15 минут после закипания. Именно в этот момент из продукта выходит максимум внешних загрязнений: пена, образовавшаяся из свернувшегося белка и крови, остатки жира, микрочастицы грязи и даже следы антибиотиков и тяжёлых металлов, если мясо было не лучшего качества.
В профессиональной кулинарии "первым" бульоном принято считать именно начальную жидкость, отделённую после закипания и образования пены.
Даже при качественной обработке мяса до варки, первый бульон всё равно остаётся мутным и с характерным запахом. Если оставить его — суп получится наваристым, но с «грязным» привкусом и лишними примесями. Поэтому большинство поваров рекомендуют мясо слегка поварить, промыть, залить новой водой — и только после этого готовить бульон по-настоящему.
Чем второй бульон лучше первого — и для здоровья, и для вкуса
Второй бульон чище, прозрачнее, легче усваивается и, главное, безопаснее для здоровья. Он сохраняет вкус, но при этом в нём меньше:
-
насыщенных жиров — особенно вредных при повторном разогреве;
-
продуктов распада белка, которые могут раздражать желудок и кишечник;
-
ненужных химических соединений, которые накапливаются при варке дешёвого мяса;
По сути, второй бульон — это фильтрованная версия первого: в нём остаются аминокислоты, немного коллагена, витамины группы B и минералы. Но исчезает то, что даёт супу мутность, неприятный запах и «тяжесть» после еды.
Кстати, в больницах и детском питании почти всегда используют именно второй бульон — и не просто так. Он считается щадящим и рекомендован при гастрите, панкреатите и других проблемах ЖКТ. И да, бабушка была права — куриный бульон помогает быстро выздороветь.
Когда можно не сливать первый бульон — и кому он подойдёт
Возникает вопрос: а если мясо хорошее — можно не сливать? Теоретически — да, но на практике всё зависит от цели. Если вы готовите рамен, холодец или азиатские бульоны с глубоким вкусом — можно варить на первом бульоне, убирая пену и жир. Но тогда вы получите более тяжёлое блюдо, которое не всем подойдёт.
Если же вы хотите прозрачный, лёгкий и ароматный суп, особенно для детей или пожилых, — второй бульон гораздо лучше. Это не пустая предосторожность, а здравый подход, проверенный кулинарами и медиками.
