Какие бывают сорта чая: подробный гид и инструкция по завариванию

Часто травяные и фруктовые напитки ошибочно относят к разновидностям чая. Они популярны, поскольку отличаются разнообразием вкусов и ароматов. Например, к ним относится Тайский синий чай, который получают из цветков клитории тройчатой. Кроме цветочных гирлянд Пуанг Малай, Таиланд известен синим напитком Анчан. Он отличается необычным цветом из-за марганца в составе. Анчан расслабляет, успокаивает и укрепляет иммунитет.

Но настоящий чай – это настой из чайного листа камелии китайской, вечнозеленого кустарника или дерева. Говоря о том, сколько сортов чая существует, выделяют 6 основных: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. Сырье для разных сортов чая собирают с одного и того же растения. Оригинальный вкус и вид они получают из-за разной степени ферментации (окисления перед сушкой) и обработки.

Ферментация происходит из-за энзима оксидазы, который вызывает окисление чайных листьев. Этот процесс может проходить по-разному, в зависимости от уровня влажности в помещении, температуры и продолжительности ферментирования. Рассмотрим подробнее, какие бывают сорта чая и как их правильно заваривать.

Зеленый чай

Для этого сорта срывают почки и пару верхних листочков. Травянистый вкус и высокое содержание антиоксидантов он получает за счет повышенного содержания дубильных веществ. Зеленый чай проходит особую тепловую обработку, благодаря которой не нужна ферментация. Изготавливают этот сорт в Японии и в провинциях Китая. В некоторых странах принято пить зеленый чай с молоком.

Популярные сорта зеленого чая

• Лун Дзин — переводится, как «колодец дракона». Сорт дорогостоящий, поскольку его вручную собирают и обрабатывают. Чем дороже чай, тем более светлый оттенок желтого будет у напитка. Обладает насыщенным вкусом со сладостью и цветочными нотками.
• Люй Чжу — в переводе означает «зеленая жемчужина». Скрученный в шарики чай похож на жемчуг. Его собирают во время сезона дождей. Во вкусе может ощущаться мед, травянистость и мята.
• Би Ло Чунь — переводят, как «весенние изумрудные спирали», поскольку листочки скручены в спираль. Готовят из нежных побегов и молодых почек. Во вкусе ощущаются оттенки карамели и цветов.

Как заваривать зеленый чай

В приготовлении напитка важна температура воды:

• при 90 градусах вкус будет интенсивным и терпким. Сохраняется выраженный аромат.
• при температуре 95 градусов вкус будет насыщенным, но не так хорошо раскрывается аромат.
• при температуре 75 градусов в напитке выступает сладость, чай будет мягким. Сохраняется баланс аромата и вкуса.
• заваривать в крутом кипятке при 100 градусах не стоит — напиток получится слишком резким, аромат не раскроется, а полезные свойства будут утрачены. Это стоит учесть, особенно если ты пьешь зеленый чай регулярно.

Способ 1. Традиционное заваривание зеленого чая

1. Прогрей заварочный чайник. Налей в него кипяток, подожди 5 секунд и слей жидкость.
2. В прогретую посуду положи заварку: 4 г на каждые 100 мл напитка.
3. Залей горячей водой заварку. Спустя 1 секунду перелей в чашку.
4. Заваривать напиток можно повторно, несколько раз. С каждым разом время заваривания увеличивают на 4-5 секунд. При этом важно следить за тем, чтобы заварочный чайник не остыл. Остывшая заварка потеряет вкус.

Способ 2. Заваривание с настаиванием

1. Вариант подходит для любого вида зеленого чая. Разогрей воду до 90 градусов. Не стоит заваривать напиток крутым кипятком, иначе он будет горчить.
2. Чайник обдай кипятком, чтобы прогреть, и вылей воду.
3. Положи заварку из расчета 1 г на 100 мл напитка. Этого количества достаточно для знакомства с сортом.
4. Залей водой и оставь настаиваться на 4 минуты. Для чая, которому более 6 месяцев, продли время до 6 минут.
5. Перелей напиток в чашку. Не оставляй надолго заварку в воде, чтобы не испортить вкус.

Белый чай

Этот напиток получается очень легким и нежным, а также содержит меньше всего кофеина. Белый чай изготавливают из листьев кустов Бай Хао — их почки покрыты белыми ворсинками. Родина самого аутентичного Бай Ча («белого чая») — Индия и Китай.

Для одного из видов собирают только почки, а второй тип напитка изготавливают из смеси листьев и почек. Их сушат натуральным способом, или включают вентилятор, чтобы уменьшить уровень влажности. Степень окисления листьев — около 6-7%. Чай получается с медовым вкусом, с нотками фруктов и цветов. Его принято пить без сахара или лимона.

Популярные сорта белого чая

• Бай Хао Инь Чжень — в переводе означает «иглы из серебра с белыми ворсинками». Самый ценный и аристократичный чай среди белых. Поэтому если говорить о том, какой сорт белого чая самый лучший, это Бай Хао Инь Чжень. В процессе сушки листья утрачивают зеленый оттенок и становятся белыми. Обладает сладким вкусом и ароматом полевых трав.
• Бай Му Дань — переводится, как «белый пион». Собирают из первых листьев, иногда с добавлением почек. У него яркий, насыщенный вкус с оттенками сухофруктов, полевыми цветами и медом.
• Шоу Мэй — означает «брови старца». Собирают из вторых и следующих листьев. Иногда похож по вкусу на Шен Пуэр.

Как заваривать белый чай

1. Рассказываем, как правильно приготовить напиток. Нагрей воду до 86-96 градусов.
2. На 110-150 мл напитка возьми от 2 до 4 г сухих листьев.
3. Заварочный чайник ошпарь кипятком и вылей воду.
4. В согретый чайник насыпь заварку, залей горячей водой. Дай настояться 6-10 секунд и слей первую воду.
5. Снова залей кипяток и оставь для заваривания на 5 минут.
6. Чай хорошего качества можно заварить до 5 раз.

Желтый чай

Китай занимается производством желтого чая. Его изготавливают либо из почек, либо из листьев. Почки необходимо собрать до того, как они покроются пушком. Желтый чай обладает сладким послевкусием и легким желтоватым оттенком. В нем нет травянистого привкуса, в отличие от зеленого сорта.

Этот наименее известный сорт с небольшой степенью ферментации — 8-10%. Ее достигают, используя технологию пропаривания. Для этого сырье обрабатывают теплом и накрывают влажной тканью. Под воздействием влаги и тепла листочки окисляются и становятся желтыми.

Как заваривать желтый чай

1. Предварительно прогрей заварочный чайник, обдав его кипятком.
2. Насыпь заварку в расчете 1 г на 20 мл напитка.
3. Залей водой температуры 91-95 градусов. Для желтого сорта необходима высокая температура, чтобы почувствовать вкус, иначе плотные листочки могут не раскрыться.
4. Первую порцию слей через 5-6 секунд. За это время напиток раскроется, отдаст аромат и вкус.
5. Повторно заваривать можно до 10 раз.

Улун

В переводе с китайского улун означает «черный дракон». Название связано с тем, что на ветвях чайных деревьев обитают черные змеи, которых называют черными драконами. Для этого сорта подходят созревшие крупные листья с многолетних растений. Листья проходят частичный процесс окисления, а затем их скручивают. Улун известен тонизирующим эффектом, а вкус напитка может быть от цветочного до карамельного. Изготавливают в Китае и в Тайване. Существует 3 разновидности улуна в зависимости от степени ферментации: светлый, темный и габа.

• Светлые, или слабоферментированные характеризуются сладким ароматом цветов и похожи на зеленый сорт.
• Темные проходят более сильную ферментацию и могут напоминать по аромату орхидеи.
• Габа обладает повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты, которая повышает мозговую активность и обладает общеукрепляющим действием.

Как заваривать улун

1. Согрей воду для заваривания. Для молочного и светлого сортов температура должна быть 81-85 градусов (после закипания дать остыть 5-6 минут). Для темного сорта воду нагревают до 86-90 градусов (после закипания остудить в течение 2-4 минут). Температура от 95 градусов не подходит для улуна — его вкус не раскроется.
2. Обдай заварочную емкость кипятком и сразу слей воду.
3. Насыпь заварку. Молочный и светлый сорт берут в расчете 6-7 г на 500 мл напитка, что составляет 2-3 ч. л. Темный сорт заваривают из расчета 5-6 г на 500 мл, или 3-4 ч. л.
4. Залей подогретой водой и оставь настаиваться. Светлый и молочный для получения мягкого сладкого вкуса заваривают до 3 минут, а для насыщенного цветочного вкуса оставляют до 4 минут. Темный заваривают 1,5-2 минуты для легкого вкуса с дымком. Насыщенный ореховый привкус появится через 4 минуты.
5. После окончания времени заваривания разлей чай сразу по чашкам, или перелей в термос и возьми с собой. Не оставляй чаинки мокнуть в воде — иначе помимо горьковатого вкуса, в напитке могут выделяться вредные вещества.

Черный чай

Один из самых популярных видов. В каждой культуре есть свои традиции его употребления: с сахаром и лимоном, со специями и молоком, и многие другие вариации. Для него берут верхние листья и почки, которые еще не распустились. Терпкий вкус и пряность в аромате появляется благодаря полной ферментации чайных листьев. Считается, что лучший черный чай из высокогорных провинций Шри-Ланки. Выращивают также в Кении, в Китае и в Индии.

Популярные сорта черного чая

• Ассам — назван в честь индийской провинции. Отличается ярким оранжевым оттенком и сладковатым вкусом. В нем ощущаются цветы и мед. Оказывает бодрящее действие.
• Кимун — китайский сорт с нотками сосны, вина и фруктов. Содержит меньше кофеина, чем Ассам.
• Дянь Хун — выращивается в Юньнань. Отличается ароматом роз, лонгана и личи. Благодаря почкам золотистого цвета напиток переливается золотыми оттенками.
• Махараджа — в переводе означает «великий царь». Цейлонский сорт бордового оттенка. Отличается бархатистым вкусом с медом.
• Эрл Грей — для получения этого вида английского чая листочки пропитывают маслом бергамота. По одной из версий, напиток получился случайно, когда при перевозке чая масло бергамота попало на сырье. В настоящее время изготавливается на основе китайского сорта.

Как заваривать черный чай

1. Обдай заварочный чайник кипятком и сразу же слей воду.
2. В подогретую посуду насыпь заварку в расчете 1 ч. л. на каждые 160-210 мл напитка. Насколько чай получится крепким, зависит от количества эфирных масел и органических компонентов, а не от соотношения воды и заварки.
3. Воду температурой около 90 градусов наливают в 2 этапа. Сначала наливают 1/3 от всего объема. Чайные листочки раскроются и набухнут.
4. Спустя 30 секунд долей весь объем воды.
5. Заваривай в течение 4-5 минут.
6. Прогрей чашки, обдав их горячей водой несколько раз и обсуши полотенцем. Перемешай напиток в чайнике и разливай в чашки.

Пуэр

Этот сорт чая назван в честь города Пуэр в Китае, в провинции Юньнань — именно туда свозили урожай. Чтобы длительная транспортировка не влияла на собранные листья, почки и черенки, китайцы стали прессовать пуэр в блины. Считается одним из самых тонизирующих и бодрящих. Существует два вида пуэра — Шен и Шу.

• Шен (зеленый, или сырой) ферментируют в течение 10-50 лет. С годами он становится темнее, но при этом его вкус смягчается и раскрывается. С каждым годом этот сорт становится только ценнее и полезнее. Наиболее элитные сорта получают с чайных деревьев, чей возраст насчитывает несколько сотен лет.
• Шу ферментируют по особой технологии за 46-64 дня. Этот процесс провоцирует старение листочков. Его могут выдерживать до года, но дальнейшая ферментация практически не влияет на улучшение вкуса. Обладает землистым привкусом и пахнет опавшими листьями, землей после дождя и грибами.

Как заваривать пуэр

1. Вскипяти воду и обдай заварочный чайник горячей водой.
2. Насыпь заварку из расчета 2-3 г на 160-210 мл напитка. Для получения более крепкого чая положи 6-7 г на тот же объем.
3. Залей чаинки крутым кипятком 100 градусов. Подожди 15-20 секунд и слей жидкость.
4. Залей снова кипятком и оставь на 1-2 минуты, чтобы чай настоялся. Разливай по чашкам.
5. Заваривать пуэр можно до 6-8 раз. С каждым разом увеличивай время заваривания на 1 минуту.

Опасные сорта чая

Некоторые виды чая могут оказывать расслабляющий или бодрящий эффект, но с их употреблением стоит быть осторожнее, чтобы не нанести вред. При злоупотреблении такими напитками из-за содержащегося в них кофеина может быть учащенное сердцебиение, бессонница и тремор рук.

Активные компоненты в чае, которые влияют на самочувствие:

• кофеин — в сочетании с антиоксидантами бодрит. В отличие от кофе, чайные напитки оказывают более мягкое действие.
• теофиллин — улучшает кровообращение и обогащает кислородом кровь.
• L-теанин — расслабляет, улучшает настроение и снимает напряжение. Может повышать работоспособность.

Помимо пуэра, расслабляющее или тонизирующее действие оказывают следующие сорта:

• Те Гуань Инь — зеленый сорт с крупными листочками. Поможет расслабиться после трудного дня, снимает стресс и напряжение, помогает от тревожности и депрессии. Улучшает пищеварение.
• Да Хун Пао — деликатный вкус улуна с ароматом ванили. Успокаивает, помогает снять усталость, улучшает настроение и борется с депрессией.
• Фэнг Хуанг Дан Цхонг — улун со слабой степенью ферментации с горчинкой. Придает сил и энергии, повышает работоспособность. С него можно начать день вместо чашки кофе.
• Жоу Гуэй — улун с ароматом корицы согревает, расслабляет и снимает напряжение. Поднимает настроение и тонизирует организм.
• Дун Дин — улун с небольшим содержанием кофеина расслабляет и активизирует работу мозга. Помогает справиться с хронической усталостью, если пить его по утрам перед началом рабочего дня.