Исследователи из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн, США, говорят, что лучший способ предотвратить заражение салата-латука кишечной палочкой — это хранить листовую зелень в холодильнике.
Чем опасны бактерий на листьях салата
В рамках новой работы группа ученых оценила факторы, влияющие на заражение кишечной палочкой пяти различных видов листовой зелени (салат ромэн, зеленый листовой салат-латук, шпинат, кале и листовая капуста коллард).
Менги Донг, ведущий автор работы, заразил целые листья каждого из овощей кишечной палочкой O157:H7. Затем он и его коллеги наблюдали за тем, что происходило с бактериями, когда их помещали на хранение в разные температурные режимы: 4°C, 20°C и 37°C.
В конечном счете, этот подход привел к открытию того, что восприимчивость определяется сочетанием температуры и свойств поверхности листьев, включая шероховатость и покрытие натуральным воском.
«При комнатной температуре или выше кишечная палочка очень быстро растет на листьях салата, но если салат хранить в холодильнике при температуре 4°C, мы наблюдаем резкое сокращение ее популяции. Однако для восковой зелени, такой как кале и листовая капуста, мы получаем противоположные результаты. На этих овощах кишечная палочка растет медленнее при более высоких температурах, но если она уже присутствует, она может дольше сохраняться в холодильнике»
Тем не менее, кале и листовая капуста, как правило, менее подвержены заражению кишечной палочкой, чем салат-латук. Более того, эти овощи обычно готовят при высоких температурах, что убивает или дезактивирует кишечную палочку, в то время как салат-латук обычно едят сырым. Мытье и ополаскивание листьев салата, безусловно, помогает, но даже это не всегда удаляет все бактерии из-за их плотного прикрепления к листу.
