Несмотря на популярность вегетарианства, большинство людей все же в команде мясоедов. Но в приготовлении мяса есть ряд вечных головоломок — сколько жарить? как размораживать? надо ли промывать? На последний вопрос разворачиваются особенно ярые дискуссии. Особенно от старших поколений — многие из них приучены, что любое мясо надо промывать водой. Однако это в корне неверно. Почему? Для начала, это бессмысленно, ну и главное — это небезопасно. И так, делимся причинами, почему мясо и вода — это заклятые враги.
Причина №1 — Бактерии умножаются на два
Конечно, главный аргумент тех, кто промывает мясо — «так я удаляю с него все бактерии». Но это фатальная ошибка, которая буквально гробит ваше здоровье. Почему? Просто вода активизирует размножение многих бактерий и микроорганизмов (а размножаются они за секунды). К тому же, не все бактерии можно смыть водой — большинство из них находятся внутри мяса, или прикреплены к нему настолько сильно, что простая струя воды для них как прием расслабляющей ванны.
Причина №2 — Перекрестное загрязнение
Этот термин означает тот случай, когда один продукт загрязняет все, что находится вокруг. И с мясом как раз такая ситуация — когда вы моете кусок говядины (тушку курицы, филе грудки) то бактерии с него попадают в слив и на раковину (в которой потом будет посуда). Кроме того, капля воды от мытья мяса сохраняет в себе жизнеспособные микроорганизмы даже на расстоянии метра от кухни. Представьте, сколько таких маленьких вредителей находятся в каплях непосредственно рядом со столешницей. И даже если вы потом протерли столешницу кухонной тряпкой — вы не «убили» их.
Причина №3 — Испорченный вкус
Находясь даже под холодной водой мясо размягчается и обретает небольшой налет сверху. Он может быть коричневым или светло-серым. Это значит, что мясо уже как бы начало готовиться, потому что соприкоснулось с температурой, которая выше, чем его собственная. Как это влияет на вкус?
-
Мясо становится «резиновым» на вкус
-
Мясо теряет свой аромат
-
Мясо не подрумянивается — так что об аппетитной корочке на стейке приходится забыть
Причина №4 — Это бессмысленно
Все те бактерии, которые вы хотите смыть под водой, и так умрут на сковороде. Если же вы хотите смыть неприятный запах — это может и получится, но мясо с таким изначальным запахом все равно нельзя есть. Причина проста — если что-то начало пахнуть, значит проблеме уже не день и не два. Иными словами — мясо уже начало гнить изнутри, а значит бактерии засели в самой его структуре
Если мясо нельзя мыть — то можно ли его замачивать?
Многие уверены, что замочить мясо в уксусе или воде = избавить его от бактерий. Но, на самом деле, замачивание повлияет только на вкус готового мяса, а на безопасность — нет.
Таким образом, главный показатель того, что все бактерии умерли — это температура мяса в конце жарки. Она должна быть минимум 62 градуса — измерить ее можно специальным термометром для мяса. Но, по правде говоря, если вы готовили мясо дольше 20 минут, и внутри оно не сырое — значит его температура такая или выше.
Есть и другая причина, по которой многие моют мясо — желание смыть кровь. Но для этого эксперты рекомендуют просто промакнуть мясо бумажным полотенцем.
Как мы разобрались — бактерии полностью умирают только при жарке. Но что делать с поверхностями для мяса и кухонными приспособлениями (их то мы жарить не будем)?
-
Всегда мойте руки после работы с мясом — 2 раза по 20 секунд с мылом.
-
Убирайте рабочее место на кухне по ходу приготовления — не позволяйте пятнам от мяса застояться.
-
Используйте разные разделочные доски для мяса и других продуктов. Особенно для овощей — мы едим их сырыми, а значит и все бактерии на них остаются. Еще одно важное правило про доски — сразу выкидывайте их после образования трещин. Это идеальная среда для бактерий — там их никто не смывает, и они спокойно повышают свою демографию.
А что делать тем, кто любит сырое мясо?
Это актуальный вопрос — количество поклонников блюд из сырого мяса растет с каждым годом. Настолько, что многие решаются готовить их дома — а это не очень безопасно, потому что многие все же не профессионалы по мясу, чтобы определить его качество. Но если вы все же решили приготовить тартар (или полусырой стейк) на дому — ознакомьтесь с нашими рекомендациями.
Правило №1 — покупайте проверенное мясо. Не стоит идти за мясом на рынок, так как продукты там проверяются менее тщательно, чем в магазинах. Так что есть риск наткнуться на мясо животного, которому не делали прививки. Где покупать? Лучше на фермерских хозяйствах, у которых есть разрешение на продажу мяса и все ветеринарные сертификаты. Если же вы купили мясо в магазине — то это должен быть проверенный поставщик.
Правило №2 — покупайте мясо в вакууме. Не стоит покупать мясо, которое вы хотите съесть сырым, на прилавке магазина. Оно может стоять там не один день и не всегда при нужной температуре. Упакованное мясо в большом лотке — тоже не очень хорошая идея, потому что мясу лучше не соприкасаться с воздухом. А вакуум — идеальный вариант, потому что там нет воздуха и куски мяса не соприкасаются друг с другом.
Правило №3 — немного обработайте мясо. Да, тартар это сырое блюдо, но если вы буквально минуту прожарите кусочки мяса — вам уже удастся избавиться от большинства бактерий
