Давайте вспомним классику и приготовим говядину по-строгановски или бефстроганов из говядины со сметаной, как чаще называют это блюдо. Все продукты для него доступны, главное найти качественное мясо
По одной легенде рецепт бефстроганова из говядины со сметаной создал французский повар графа Строганова в ХIХ веке для открытого стола, который граф порой накрывал для гостей, по другой ‒ тот же повар придумал его для самого графа, когда тот уже не мог есть твердые бифштексы и ростбифы. Как бы там ни было, кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе, получаются мягкими и сочными, а само блюдо вошло в золотой фонд мировой кулинарии. Его можно встретить в меню многих ресторанов мира. Первый рецепт говядины по-строгановски со сметаной появился в знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец в 1871 году.
Количество порций - 4
Время подготовки - 10 мин
Время приготовления 25 мин
Общее время приготовления - ~ 35 мин
Ингредиенты
Вырезка говяжья - 800 г
Луковица - 2 штуки
Масло сливочное - 100 г
Соль - 1 щепотка
Перец черный свежемолотый - 1 щепотка
Для соуса
Бульон говяжий - 2 стакана
Сметана (20%) - 250 г
Паста томатная - 1 чайная ложка
Мука - 2 столовые ложки
Масло сливочное - 30 г
Соль - 1 щепотка
Перец кайенский молотый - 1 щепотка
Для приготовления бефстроганова классического со сметаной выбирайте мякоть говядины - вырезку, почечную часть или край. Самое главное — правильно обжарить кусочки мяса, чтобы они не тушились, а именно жарились. Для этого жарьте мясо небольшими порциями на раскаленной сковороде не больше 2−3 минут. Соус для мяса готовится отдельно, а потом обжаренное мясо тушите в нем несколько минут. Если вы правильно выбрали говядину для бефстроганова со сметаной, то ее не придется тушить долго.
Способ приготовления
Говяжью вырезку вымойте, обсушите, очистите от пленок, посолите и поперчите, заверните в пленку и оставьте на 2 часа или на ночь в холодильнике.
Затем выньте мясо и нарежьте его поперек волокон тонкими ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики нарежьте на небольшие брусочки. Лук очистите, нашинкуйте полукольцами.
На сильном огне разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте порцию лука и немного мяса, помешивая, до румяной корочки, не допуская выделения сока и тушения. Переложите мясо с луком в кастрюлю.
Снова разогрейте сковороду, добавьте масло и жарьте также следующую порцию лука с мясом. Переложите в кастрюлю. Обжарьте таким способом все мясо.
Для соуса в глубоком сотейнике разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем муку 2 минуты. Влейте бульон, перемешайте венчиком до однородности.
Добавьте в соус сметану, томатную пасту, снова перемешайте, посолите и поперчите по вкусу и доведите соус до кипения на слабом огне.
Выложите в соус обжаренное мясо, перемешайте, доведите до кипения и тушите еще в течение 5‒15 минут в зависимости от качества мяса.
Подавайте классический бефстроганов со сметаной с гарниром из картофеля или любым другим по желанию, например, отварным рисом.
Советы
В некоторых старинных книгах рекомендуют в рецепт бефстроганова со сметаной вместо томатной пасты добавить в соус дижонскую горчицу и рюмку вина мадеры. Иногда советуют брусочки мяса обвалять в муке перед жарением.
Не стоит солить кусочки мяса перед жарением, из них вытечет весь сок. Лучше посолите целый кусок мяса за 2 часа до нарезки. Или не солите вообще, а добавьте больше соли в соус.
В соус для бефстроганова из говядины со сметаной иногда добавляют белые грибы или шампиньоны, а сметану в соусе заменяют жирными сливками. Все эти варианты можно пробовать и выбрать себе по вкусу.
Позднее появились рецепты приготовления бефстроганова со сметаной из курицы и печенки, эти блюда быстро готовятся и также вкусны.
Но бефстроганов классический со сметаной не готовят из баранины и свинины, так как это мясо слишком жирное и требует длительной тепловой обработки.
