Самое главное правило на профессиональной кухне – не смешивать продукты. Каждый продукт хранится в собственной упаковке. Кроме того, есть другой важнейший закон, о котором аматоры могут не задумываться: нельзя смешивать продукты из разных партий. Например, вы открыли одну банку, и потом открыли вторую – их никогда не смешивают, не переливают друг в друга. Сначала используется одна, а потом вторая.
В холодильнике на верхних полках располагаются готовые изделия, сырые – как можно ниже. А если говорить о ресторанной кухне, то для каждого типа продуктов есть свой холодильник. Отдельный – для молочных продуктов, отдельный – для зелени и овощей, отдельный – для мяса и рыбы. Все продукты в каждом холодильнике отдельно упакованы или закрыты в плотно закрывающуюся гастроемкость.
В современных холодильниках есть cool-зоны, в которых температура держится 0-3 градуса, бывает даже -5. Владимир Ярославский рекомендует в таких cool-зонах хранить в домашних холодильниках и мясо, и рыбу. При такой температуре жизнедеятельность бактерий, которые находятся в продукте, замедляется, и продукт дольше остается свежим.
Готовые изделия повара хранят на отдельных полочках. Крышка должна быть плотно закрыта, и каждая гастроемкость должна быть подписана – что, кем и когда это было приготовлено. По мировому стандарту санитарных норм, нужно подписывать даже срок, до какого момента будет храниться полуфабрикат.
Для каждого полуфабриката санитарные службы также определили срок годности. Например, смешанный фарш для котлет в ресторанах нельзя хранить. Как только мы его смешали, тут же нужно пожарить. Дома тоже не советуют хранить такой фарш в холодильнике. В крайнем случае, его можно заморозить. Куриный фарш тоже не хранится, потому что считается, что куриное мясо само по себе быстро пропадает.
Такое строгое разделение по разным холодильникам для ресторанов необходимо. В первую очередь, для безопасности. Бывают разные случаи. Например, кто-то взял свежую рыбу, не помыл руки, и дотронулся после нее до полки с полуфабрикатами. Происходит обсеменение – заселение продукта вредными микроорганизмами. То же и дома: вы могли не заметить, а капля от сырого мяса упала на какой-то готовый продукт. Разделять продукты нужно для безопасности. Иначе в худшем случае можно отравиться.
Всегда актуальный вопрос: как правильно хранить помидоры? В холодильнике этого делать не рекомендуется, потому что продукт там вянет. Так вот, помидоры могут храниться в картонном ящике. Обязательно с дырочками, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы сохранить помидоры на зиму, недозревшие плоды оборачиваются в специальную бумагу, каждый индивидуально. Далее складываются в картонный или деревянный ящик, и там они могут созревать до зимы.
Зелень идеально хранится во влажном полотенце. Можно намочить кухонное или бумажное полотенце, выкрутить от лишней влаги, и завернуть пучки зелени. Такие конвертики тоже нужно поместить в пластиковый контейнер или гастроемкость, и хранить в холодильнике при температуре 4-7 градусов. Так хранится не только зелень, но и пряные травы: свежий тимьян, розмарин, эстрагон, шалфей.
Чтобы сыры оставались свежими, их заворачивают в пергаментную бумагу и оставляют в холодильнике. Сыр должен дышать. Не стоит использовать пищевую пленку.
Для круп и муки обязательна герметичная упаковка, благо, существует большое количество стеклянных баночек. Вдруг в одной из емкостей заведутся жучки, они не проберутся в другие крупы, если каждая хранится в герметичной упаковке. В противном случае придется избавляться от всех запасов, вычищать, прогревать и обеззараживать все полки.
Яйца можно хранить без холодильника. Так же и закрытые консервы.
Кстати, замораживать можно практически любой продукт. Но что важно – как после заморозки продукт размораживается. При заморозке вода кристаллизируется и разрывает толщу продукта, поэтому, чем быстрее происходит заморозка, тем лучше будет продукт после разморозки. Второй важный процесс – дефростация.
Например, после заморозки продукт кладется в камеру от 0 до -5 градусов на двое суток, после чего еще на сутки помещается в камеру с температурой +4. При такой дефростации продукт максимально насыщается влагой. Дальше при готовке он получится очень сочным. Главная задача повара – сохранить влагу в продукте. Поэтому, мы всеми способами стараемся ее сохранить, как при разморозке, так и при приготовлении.
