«Пумперникель» (нем. Pumpernickel) — это популярный в Германии ржаной хлеб из муки грубого помола, который со времен позднего Средневековья ценится за положительное влияние на пищеварительный процесс.
Оригинальный «Пумперникель» до сих пор производят в старинной немецкой пекарне, расположенной в восточно-вестфальском городе Зост. Пекарня, кстати, была основана в 1570 году мастером Йоргеном Хаверланто, и по сегодняшний день ею управляют его потомки.
Традиционно этот сорт хлеба выпекают на протяжение 8–16 часов в медленно остывающей духовке. За это время черная свекловичная патока, которая входит в состав ингредиентов, а точнее находящийся в ней сахар, карамелизируется и вместе с закваской придает хлебу неповторимый аромат и насыщенный темный цвет.
Ржаной хлеб на закваске
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОПАРЫ
- 20 г пшеничной закваски-стартера
- 200 г ржаной цельнозерновой муки
- 200 мл воды
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА
- 400 г опары
- 350 г цельнозерновой муки
- 100 мл воды
- 100 мл мальтозной патоки
- 8 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- С вечера смешай в миске закваску, 200 граммов ржаной цельнозерновой муки столько же воды.
- Накрой опару пленкой и оставь для созревания при комнатной температуре на 15 часов.
- На следующий день добавь в опару 100 миллилитров воды, перемешай и отправь разведенную опару в емкость тестомеса.
- Добавь муку, соль и патоку. Вымести в тестомесе 1–2 минуты. Затем вручную скатай в колобок.
- Накрой тесто пленкой и оставь в покое на 30 минут.
- Выложи вязкое тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой.
- Смоченными в воде руками придай ржаному тесту форму, подходящую для имеющейся в твоем распоряжении формы для выпекания хлеба.
- Смажь форму растительным маслом, посыпь мукой, помести в нее тесто и аккуратно выровняй его поверхность.
- Накрой тесто пленкой и оставь при комнатной температуре до тех пор, пока оно не поднимется почти вровень с краями формы.
- Накрой форму крышкой. Перед тем, как отправлять ее в духовку, поставь на нижнюю полку емкость с 500 миллилитрами горячей воды. Это защитит хлеб от пересыхания.
- Выпекай хлеб 1 час при температуре 190 градусов, а затем еще 4 часа при температуре 100 градусов.
- Далее выключи духовку и дай ей полностью остыть с хлебом внутри.
- «Пумперникель» на закваске готов.
- Приятного аппетита!
