Культуру и самобытность народа, особенно древнего, наилучшим образом отражает его кухня, так как в ней сосредоточены характерные для той или иной нации этнические черты и особенности. Кухня - это та область, в которой любой может по праву называть себя специалистом, не кривя душой и не греша против истины, ведь у каждого есть свое коронное блюдо – у одного изысканное до мелочей, у другого – простое до гениальности. У кавказских народов свое отношение к сократовскому афоризму «Есть чтобы жить, а не жить, чтобы есть», поскольку еда – это своего рода ритуал, а не просто прием пищи. Кавказские народы всегда отличались гостеприимством. Даже свежеиспеченным домашним хлебом с сыром вас угостят так, что вы искренне будете считать это лучшим блюдом, которую вкусили в своей жизни. Сесть за стол одному на Кавказе –что-то невиданное, здесь любят застолья.
Одни и те же блюда в особых вариациях встречаются у различных народов кавказского региона, причем ингредиенты, способы приготовления, и даже манера поедания всяких вкусностей отличаются, иногда, кардинально.
Армянские кулинарные традиции, берущие свое начало из глубокой древности, составляют необычный узор на прекрасном кавказском кулинарном ковре. Как считает известный историк кулинарии Вильям Похлёбкин, «армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Европе и самая древняя в Закавказье». Армянскими блюдами восхищались еще греческий историк Ксенофонт и полководец Александр Македонский.
Армянам поистине есть чем гордиться и что показать зарубежным гостям. В последние годы армянская национальная кухня переживает этап возрождения. Армянские кулинары и хранители традиций регулярно ездят по селам, встречаются со старожилами, которые еще помнят старые, ныне практически забытые блюда, записывают их рецепты. По словам председателя общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седрака Мамуляна, удалось собрать более 700 рецептов, а рецептура целого ряда старых блюд уже адаптирована к современным условиям и получила новую жизнь.
Это подстегнуло также развитие кулинарного или, как его еще называют, гастрономического туризма. Уже на протяжении семи лет во всех регионах Армении проводятся самые разнообразные фестивали, они включены в турпакет многих туристических компаний. Традиционными стали праздники армянского шашлыка, вина, долмы, меда, где гости могут отведать продукты и блюда, приготовленные лучшими местными поварами по рецептам, которые веками передаются из поколения в поколение. Ведь подобные фестивали не только способствуют сохранению национальных традиций, но также позволяют туристам поглубже познакомиться с армянскими кулинарными обычаями и кухней, узнать больше про наш народ и его историю. Не раз красочные и «вкусные» мероприятия под открытым небом становились сюжетами в эфире мировых телеканалов.
Седрак Мамулян уверен, что национальная кухня - важнейшая составляющая туризма, так как является одной из наиболее запоминающихся элементов всего путешествия, что естественно, ведь у человека биологически развита вкусовая память.
Чем же богата вкусовая память об Армении? Каковы гастрономические изыски, без которых невозможно себе представить армянский стол? Хаш, долма, хашлама, кюфта, тжвжик, мясной и овощной хоровац (шашлык) и обязательно лаваш, сыр и зелень.
Многие любители советского кино помнят фразу из фильма «Мимино», когда армянин Рубик обращается к своему грузинскому другу: «Ты любишь долма? - Нет. Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма – ух».
Недавно участники пятого ежегодного фестиваля «Удули» (урартское название винограда) в Армении установили мировой рекорд, приготовив долму длиной в 10 метров. Название этого блюда историки кулинарии относят к армянскому слову «доли», что означает лист винограда. Существует около сотни рецептов долмы.
С древности сохранились такие ритуальные блюда, которые в обязательном порядке присутствуют на свадьбе. К ним относится и хашлама (от слова хашел - сварить). Это очень простое и популярное армянское блюдо, которое готовится преимущественно из ягнятины (на худой конец из телятины) с овощами и пивом. Желательно, чтобы мясо было с косточкой, тогда и бульон будет наваристым и вкусным.
Приготовление большинства блюд армянской кухни основано на фаршировании и взбивании. Из взбитого мяса готовят гордость армянской кухни - кюфту. Издревле для кюфты отбирались лучшие куски говядины и долго отбивались на плоском большом камне (салакар) специальными деревянными молотками (тохмах) до превращения его в тягучую однородную массу. В процессе добавляется немного воды и соли, яйцо, мелко нарезанный лук, водка (но лучше коньяк) и все перемешивается до однородной массы, лепится шар и отваривается в горячей воде.
Традиционным блюдом в Армении считается хаш. Его по традиции готовят мужчины всю ночь. Хаш, также как и шашлык, «не терпит женских рук» (известная фраза из фильма «Москва слезам не верит»). Будучи прежде едой для бедняков, поскольку богатые выбрасывали говяжьи ножки, сейчас это любимое кушание армян, особенно в холодные зимние дни. Приготовление и поедание хаша – особый ритуал. Говяжьи ножки очищают несколько дней, держа в холодной воде и регулярно меняя воду. Хаш подается рано утром в глубокой глиняной посуде с чесноком и лавашом. Делается это так: сначала в блюдо добавляется мелко порубленный или выдавленный чеснок, а затем накрошенный сухой лаваш. Все это «закусывается» редькой и соленьями и запивается водкой. Настоящие ценители хаша, отдавая дань традициям, едят его руками, беря мягким лавашом куски впитавшего жидкость накрошенного в обед сухого лаваша. Упоминания об этом блюде восходят к раннему средневековью. Веками оно считалось не только вкусной, но и лечебной едой, поскольку она быстро и надолго насыщает, придает сил, укрепляет кости.
Еще одним популярным армянским блюдом является тжвжик, приготовляемый как из бараньих, так и говяжьих субпродуктов. Это настолько любимое блюдо, что о нем даже снят короткометражный фильм с одноименным названием, в котором детально представлен способ приготовления этого блюда.
Армяне многие традиционные блюда изготавливали в глиняной посуде, что придавало им особый неповторимый вкус.
Примером того, как возвращение к истокам позволяет понять основы национальной кухни, – знаменитый армянский лаваш. Известный русский писатель Андрей Битов, писавший об Армении и армянской культуре, имеет интересное высказывание о лаваше и его применении: «Лаваш - это пища. Лаваш - это вилка. Лаваш - это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают». Настоящий лаваш можно хранить очень долго, а зачерствевший достаточно лишь сбрызнуть водой, завернуть в него зелень, сыр, бастурму (вяленая вырезка из говяжьего мяса) или суджук сыровяленая колбаса), овощи или кусочки мяса – и сытный обед в дорогу обеспечен. Пекут лаваш в тонире или тандыре (печь в земле круглой формы), уходящем корнями в дохристианские времена, к языческому культу поклонения богу Солнца при выпечке лаваша.
Но ведь не боги горшки обжигают. Это делают просто мастера своего дела, лучшие кулинары, представляя через свои шедевры особенности национальной кухни и запечатлевая вкусовую память об Армении.
Наира Мелкумян
