Многие замечали, что соевый соус к роллам, который используют в ресторанах, мягче, ароматнее и не такой соленый, как тот, что продается в магазине. Эксперт объяснил "Едим Дома", что в него "подмешивают".
Как рассказал бренд-шеф ресторанов "Тануки" Олег Чакрян, разница во вкусе появляется из-за сочетания разных факторов, таких как страна производства, технология приготовления и авторская рецептура заведения:
“Тут многое зависит от производителя. Если брать соевый соус производства Японии, это будет достаточно концентрированный и выдержанный соус с очень приятным ароматом и послевкусием”.
Почему японский соевый соус — другой?
В Японии отношение к соевому соусу совсем иное. Его используют в небольшом количестве, не заливая полностью роллы или суши.
“Японцы, как правило, лишь слегка окунают в соус часть рыбы или сам шеф заранее смазывает суши небольшим количеством соуса”, — объяснил Олег Чакрян.
Соус специально делают более насыщенным и многогранным по вкусу.
Чем отличается соус из магазина?
Соусы, которые чаще всего продаются в российских магазинах, обычно адаптированы под местные вкусовые предпочтения. Одни бренды предлагают более соленые варианты, другие — более нейтральные, даже подслащенные.
Есть отдельная категория — соевые соусы, произведенные в Китае. Их часто используют не как дополнение к суши и роллам, а как ингредиент для азиатских блюд.
По словам эксперта, если нужен классический соевый соус для суши, лучше обратить внимание именно на японских производителей:
“Я бы рекомендовал приобретать соевый соус производства Японии — здесь нет конкуренции”.
При этом качественные варианты встречаются и среди российских производителей. Найти “свой” можно только методом проб.
Почему ресторанные соусы не похожи на остальные?
Самое интересное, по словам Олега Чакряна, заключается в том, что в большинстве ресторанов посетителям подают вовсе не чистый соевый соус. Каждый шеф создает собственную смесь.
“Почти никто в ресторанах не использует для сервировки суши и роллов соевый соус в чистом виде. Это некая фишка шефа”, — признался эксперт.
Для этого могут использоваться:
-
несколько видов соевого соуса;
-
мирин;
-
стружка тунца;
-
цитрус юдзу;
-
другие ингредиенты, которые делают вкус сложнее.
