Первые блюда могут получаться с заметной горчинкой. Откуда она берется и можно ли исправить ситуацию? Шеф-повар Денис Перевоз разобрал самые частые ошибки и дал советы, как вернуть блюду вкус или, что еще лучше, не допустить проблемы вовсе.
Овощи — главный источник горечи
Чаще всего к неприятному привкусу приводит именно зажарка. Возможно, в ход пошел старый лук. Если овощ начал портиться и горчить изнутри, то все неприятные ноты переходят в бульон. Что-то похожее происходит, если добавить в борщ и щи пошла поздняя капуста, которая при варке только усиливается.
Свежие овощи тоже дают горечь, если их пережарить.
Бульон с ошибками
Ошибки, допущенные на первом этапе готовки, заметно влияют на вкус. Бульон не варят из непромытого мяса или кости. Остатки крови при варке могут усилить горьковатый оттенок.
Не исключено, что суп стал хуже, потому что его сделали на первом бульоне. Это, по словам эксперта, самая распространенная ошибка.
“Мясо (особенно купленное в магазине) заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 минут, а потом эту воду полностью сливают. Затем мясо промывают, кастрюлю моют и варят бульон на новой, чистой воде. Это убирает всю пену, возможную горечь и мутность”, — объяснил Денис Перевоз.
Пряности не к месту
Лавровый лист, гвоздика, перец — ароматные, но коварные специи. Если передержать их в кастрюле или положить слишком много, суп неизбежно загорчит.
Можно ли спасти горький суп?
Если горечь не слишком сильная, ее можно скрыть жиром или кислотой. Ложка сметаны, сливок или растительного масла, как пара капель лимонного сока, уксуса и томатной пасты, восстановят вкусовой баланс.
С другой стороны, уравновесить вкус можно и сладостью: щепотка сахара или горсть натертой моркови — самые удобные варианты.
“Краткая памятка, чтобы суп не горчил. Сливайте первый бульон, доставайте лавровый лист после варки супа, не злоупотребляйте специями и пробуйте суп в процессе приготовления, чтобы вовремя заметить проблему”, — заключил Денис Перевоз.
