Пирог с куриными желудками к высокой ресторанной кулинарии отношения не имеет. Это продукт кухни «безотходного производства» и традиций народной бережливости.
Раньше такие пироги считались едой «простецкой». Аристократы, гурманы, сибариты и прочие чревоугодники относились к подобной пище с предвзятостью. В наши дни, в эпоху тотального фастфуда, этот пирог переживает второе рождение и стремительно набирает популярность. Особенно у сторонников ПП и ЗОЖ. Он воспринимается как аутентичное, родное, естественное или выражаясь замысловато — нативное блюдо.
Вкусное, сытное, энергетически емкое и без всякой «химии». Процесс его приготовления не быстрый, особенно если учитывать долгую варку самих желудков. Но, как и в прежние времена это демонстрация заботы, трудолюбия и мастерства, необходимых для создания блюда «только для своих». Вот и мы, вооружившись терпением приступим к сотворению пирога с начинкой из куриных желудков.
Пирог «Путь к сердцу» с куриными желудками
Правильно приготовленные куриные желудки имеют совершенно особую, плотную, упругую, но при этом нежную консистенцию. Обладают сочным, тем самым «пятым вкусом» умами. Или, если хотите, «вкусом детства», домашнего тепла и уюта.
Для приготовления начинки нам понадобится:
-
Куриные желудки — 500-600 г
-
Лук репчатый— 2 шт.
-
Морковь — 1 шт.
-
Сметана — 2-3 ст. л.
-
Вода или бульон — приблизительно 100-150 мл
-
Лавровый лист — 1-2 шт.
-
Соль, черный молотый перец — по вкусу
-
Растительное масло — для жарки
Куриные желудки долго варятся и долго тушатся. Начинка получается сочная, насыщенная, пикантная, с чуть грубоватой текстурой. Она создает удивительный контраст с нежным, пышным тестом. Этот — одна из главных причин успеха.
Для самого простого варианта теста нам понадобятся:
-
Кефир — 250 мл
-
Яйцо куриное — 1 шт.
-
Мука — 400 г (плюс еще немного для подпыла)
-
Сахар — 1 ч. л.
-
Соль— 1 ч. л.
-
Сода — 0.5 ч. л.
-
Растительное масло — 2 ст. ложки
Как готовим:
Первым делом нам нужно подготовить куриные желудки. Это самый важный и ответственный этап!
Тщательно промываем их под проточной холодной водой. Очищаем от пленок. Если есть жир — решительно его удаляем. Складываем желудки в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой, подсаливаем, опускаем в воду лавровый лист, ставим на огонь и доводим до кипения.
Снимаем пену шумовкой или ложкой и варим на медленном огне 1.5-2 часа. Может чуть больше, пока желудки не станут мягкими. Готовые желудки отбрасываем на дуршлаг, даем остыть и нарезаем небольшими кусочками или соломкой. Лук нарезаем мелким кубиком, морковь натираем на крупной терке.
На сковороде в разогретом растительном масле обжариваем лук до прозрачности. Добавляем морковь, перемешиваем и жарим до ее размягчения. Вводим в сковороду нарезанные желудки и обжариваем все вместе 5-7 минут. Солим, перчим, добавляем сметану и немного бульона, чтобы начинка была сочной.
Тушим все под крышкой еще 2-3 минуты, снимаем с огня и даем начинке полностью остыть. А сами пока возимся с тестом.
В глубокой миске смешиваем кефир, яйцо, соль, сахар и растительное масло. Добавляем соду. Гасить ее не нужно! Постепенно вводим просеянную муку, замешивая мягкое, но не липкое тесто.
Скатываем тесто в шар, накрываем пищевой пленкой или кухонным полотенцем. Даем тесту отдохнуть 20-30 минут. Ставим духовку разогреваться до 180°C и приступаем к еще одному ответственному этапу — сборке пирога.
Тесто делим на 2 неравные части. Примерно 2/3 и 1/3. Большую часть раскатываем в пласт по размеру нашей формы. Форму смазываем маслом и «припудриваем» мукой.
Выкладываем тесто в форму, сделав бортики. Равномерно распределяем остывшую начинку. Раскатываем вторую часть теста и накрываем ею пирог. Края защипываем. Делаем в центре пирога несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар. Если есть желание — смазываем верх пирога взбитым желтком, молоком или очень сладким чаем для румяной корочки.
Мы уже в финале. Духовка разогрета. Ставим в нее пирог и ждем примерно 30 — 40минут, пока пирог пропечется и станет золотисто — коричневым. Вынимаем его из духовки, на всякий случай проверяем готовность проткнув деревянной шпажкой и даем пирогу постоять 10 — 15 минут в форме. Только потом достаем, перекладываем на блюдо и подаем к столу.
Несекретные секреты:
Тесто можно сделать самостоятельно, как описано выше, а можно использовать любое другое любимое и несладкое: дрожжевое, слоеное, на сметане.
Для аромата в начинку можно добавить мелко нарубленный укроп, петрушку или пару зубчиков чеснока.
Вкус начинки можно «разукрасить» грибами, обжаренными вместе с луком.
Подаем пирог теплым или холодным, как основное блюдо. Можно со сметаной, можно без нее или с любым другим соусом. С этим пирогом идеально сочетаются куриный или овощной бульоны.
Пирог с начинкой из куриных желудков — это гораздо больше, чем просто еда. Это часть нашей истории, путешествие к истокам, по-настоящему домашнее блюдо с уникальным, неповторимым характером.
