Не все, что мы видим на экране, нужно повторять.
В кино, на кулинарных шоу или роликах в интернете можно увидеть, как шеф-повара используют "добела" раскаленную сковороду. Часто она настолько горячая, что масло на ней начинает дымиться.
Однако эксперты издания Tasting Table предостерегают: такие температуры могут быть хороши для стейк-хаусов и китайских ресторанов, никак не для приготовления пищи в домашних условиях.
Насколько горячей должна быть сковорода?
Посуда должна быть достаточно разогрета, чтобы продукты подрумянились, однако раскаленная сковорода приведет к другому результату. И для этого нужно понимать, к каким химическим реакциям приводят разные температуры.
Аппетитная корочка у блюд получается в результате реакции Майяра, а для этого достаточно температуры около 150°C. Но когда она сильно выше, то сахар начинает плавиться и становится коричневым — это уже карамелизация.
Поэтому эксперты советуют поддерживать умеренную температуру, а не раскалять сковороду.
К тому же раскаленная сковорода может и вовсе испортить блюдо, если оно подгорит снаружи и будет сырым внутри.
Испортится и сама сковорода
Есть и еще один резон не жарить на раскаленной посуде. Дело в том, что регулярная готовка при температуре выше 200°C выводит из строя посуду быстрее. Особенно это касается утвари с антипригарным покрытием, которое от этого трескается и облазит.
