Главный фактор — количество полифенолов в сорте яблок. Чем их больше, тем активнее идёт реакция и тем быстрее мякоть буреет. Например, старые «деревенские» сорта обычно темнеют быстрее, чем современные сладкие.
Есть ещё один важный фактор. Когда вы режете яблоко, клетки его мякоти повреждаются, и наружу выходит фермент под названием полифенолоксидаза. Этот фермент вступает в реакцию с кислородом из воздуха и запускает процесс окисления.
В результате образуются меланины — те самые пигменты, которые окрашивают поверхность яблока в коричневый цвет.
Интересно, что аналогичные пигменты отвечают и за цвет кожи у человека. Получается, яблоко словно «загорает» от соприкосновения с воздухом.
В одних сортах этого фермента много, в других меньше. Если его мало — даже богатые полифенолами яблоки будут дольше оставаться светлыми.
Часто можно услышать, что яблоки темнеют «из-за железа внутри». Но это упрощённый миф. В яблоках действительно есть железо, но его очень мало — примерно 0,1 мг на 100 г. Это крошечное количество, и оно не способно так быстро окислиться, чтобы заметно окрасить мякоть.
Железо играет только косвенную роль: оно может участвовать как кофактор (помощник фермента), ускоряя процесс. Но именно оно не окрашивает яблоко.
Можно ли есть потемневшие яблоки
Коричневый оттенок выглядит не слишком привлекательно, но вреда в нём нет. Питательная ценность яблока остаётся прежней, разве что вкус становится чуть менее свежим. Поэтому потемневшее яблоко можно есть без опаски — оно просто слегка изменило цвет.
А вот если оставить его надолго, ферменты и бактерии начнут разрушать ткани, и фрукт действительно испортится.
Почему одни яблоки темнеют быстро, а другие почти нет
Быстро темнеющие яблоки — это признак того, что в них больше природных веществ-антиоксидантов (полифенолов). Именно они полезны для организма: защищают клетки от старения и воспалений. Но такие яблоки выглядят не так красиво после нарезки.
Медленно темнеющие яблоки — обычно более кислые или «улучшенные» сорта. Они дольше сохраняют свежий вид в салатах, нарезках и на полке магазина, но в них, как правило, меньше полифенолов.
Так что быстро потемневшее яблоко — не плохое! Наоборот, это может быть показатель его богатого состава.
Чем кислее яблоко, тем медленнее идёт окисление. Поэтому кислые сорта часто дольше сохраняют белый цвет.
Как сохранить яблоки светлыми дольше
-
сбрызнуть дольки яблока лимонным соком — кислота тормозит действие фермента;
-
опустить кусочки в холодную воду, чтобы ограничить доступ кислорода;
-
хранить нарезанные яблоки в герметичном контейнере.
Так яблоки дольше сохранят свой свежий вид, что особенно ценно для салатов и детских перекусов.
