Главный виновник — бромелайн, фермент, который содержится в свежем ананасе. Его задача — расщеплять белки. И он расщепляет белки слизистой во рту, защитный слой на языке и нёбе повреждается, поэтому спустя несколько кусков язык и нёбо начинает неприятно пощипывать.
Дополнительно действует кислотность ананасового сока: уровень pH у него около 3,2–4,0. Кислота раздражает оголённую слизистую ещё сильнее, особенно если во рту есть микротрещинки.
Есть ещё один фактор: в тканях ананаса встречаются рафиды — крошечные кристаллы оксалата кальция, они работают как микроскопические иглы, делая микроповреждения и усиливая эффект.
Больше всего бромелайна содержится не в мякоти, а в стеблях и сердцевине ананаса.
Когда ананас щиплет язык сильнее всего
-
если ананас очень спелый и сочный — там больше сока и активного фермента;
-
если вы едите много и быстро (фермент просто не успевает смываться слюной);
-
если слизистая и так чувствительная или есть ранки или мелкие воспаления во рту;
-
если у человека аллергия на ананас — тогда реакция будет сильнее и опаснее (зуд, отёк губ/языка, затруднённое дыхание).
Как правильно есть ананас, чтобы он не вызывал пощипывания
-
Термическая обработка. Запекание, гриль или консервирование инактивируют бромелайн — жжения почти не будет. Поэтому консервированный ананас «ведёт себя мягче».
-
Соль. Кулинарный лайфхак: окунуть кусочки в слабый солевой раствор, затем сполоснуть водой — так часть активности фермента снижается и пощипывание менее выражено.
-
Есть порционно и не на пустой рот. Запивайте водой, делайте паузы — слюна восстанавливает защитный слой слизистой, и неприятные ощущения слабее.
А ещё ананас портит молоко, поэтому избегайте свежего ананаса в молочных блюдах: бромелайн расщепляет молочный белок и может давать горечь. Нагретый или консервированный ананас таких сюрпризов не создаёт.
Жжение, покалывание, пощипывание после ананаса — это не опасно и связано с действием фермента, кислотой и микрокристаллами в мякоти. Достаточно знать простые приёмы, и любимый фрукт будет радовать вкусом, а не пощипыванием во рту.
