Любая хозяйка подтвердит, что борщ, который постоял ночь в холодильнике, вкуснее свежесваренного. Но почему так происходит?
Оказывается, дело не только в чудесах настаивания, но и в химических процессах, которые продолжаются в супе.
Вкус раскрывается со временем
Как "говорит" наука, свекла, капуста и другие овощи не прекращают выделять ароматические вещества сразу после приготовления. За ночь эти соединения проникают в бульон, делая его вкус более глубоким.
Крахмал из картофеля и других овощей связывает жидкость, консистенция становится густой и гармоничной. Жиры из мяса и сметаны успевают полностью смешаться с бульоном, что придает блюду мягкость и насыщенность.
Особая роль капусты
Преподаватель химии Наталья Наумова отметила, что именно капуста — ключевой ингредиент борща и щей. Она богата углеводами и витаминами, особенно витамином С в форме аскорбигена.
"Действующим началом аскорбигена в организме являются аскорбиновая кислота и глюкобрассицин (глюкозид горчичного масла). Именно эти вещества, высвобождаясь из связанного состояния, меняют вкус борща и щей в лучшую сторону", — уточнила ученый.
Кстати, ароматические соединения чеснока, лука и специй тоже лучше раскрываются после охлаждения и повторного нагрева.
Сколько настаивать борщ?
Оптимальное время для настаивания борща — 12–18 часов. Если держать его дольше, вкус может потерять свежесть. По аналогии, щи и другие капустные супы тоже выигрывают от настаивания.
