Обидно выбрасывать кусок дорогого сыра, который испортился. Даже самые преданные любители сыра не всегда успевают съесть его вовремя. Поэтому многие задаются вопросом: можно ли заморозить сыр, чтобы продлить срок его годности? Ответ — да, хотя существует несколько правил. Эксперты рассказали порталу Марты Стюарт, какие сорта можно, а какие нельзя замораживать, и объяснили, как возвращать замороженный сыр к комнатной температуре.
Можно ли заморозить сыр
“Можно заморозить сыр, чтобы продлить его срок годности. То, как вы собираетесь использовать сыр и какой сыр вы замораживаете, сыграет большую роль в успешности мероприятия. Как правило, сыр, который предназначен для приготовления пищи, замораживается лучше, чем сыр, который подается на стол сам по себе», - говорит менеджер бренда Murrays Chees Джош Виндзор. По его словам, чем тверже сыр, тем лучше он выдерживает заморозку.
Не каждый тип сыра подходит для длительного хранения в морозилке: если у него есть натуральная корочка (как у бри и камамбера), заморозка может привести к появлению неприятного привкуса.
Какие сыры лучше всего замораживать
Сыры, которые лучше всего подходят для замораживания, — это твердые или полутвердые сорта без корочки, которые после размораживания расплавятся в блюде, будь то пицца или запеканка. Виндзор уточняет, что это относится к моцарелле, твердому чеддеру, пармезану, проволоне и подобным сортам. Дело в том, что при заморозке сыра жир и вода в его составе образуют кристаллы льда, которые могут повредить белковую структуру продукта.
«Замораживание этих видов сыра сделает их более рассыпчатыми, мучнистыми и трудными для нарезки, но они по-прежнему будут отлично плавиться и не испортят вкус блюда”, - отмечает Виндзор.
Сыры, которые плохо замораживаются
Более мягкие сыры — не лучший выбор для замораживания из-за более высокого содержания в них влаги, что приводит к образованию большего количества кристаллов льда. «Это может значительно повредить структуру сыра. Ухудшение текстуры будет очень заметно для любого замороженного сыра, который едят просто так, без приготовления», - напоминает Виндзор
Поэтому, если вы думаете о заморозке сыра, который предназначен для закуски или сырной тарелки, подумайте еще раз. Лучше всего покупать и подавать мягкий сыр свежим.
Можно ли замораживать сыр с плесенью
Виндзор отметил, что некоторые шеф-повара замораживают голубой сыр. Однако он призывает избегать этой практики. «Цветные прожилки в голубом сыре — это плесень, которая называется Penicillium roqueforti. Именно она отвечает за характерные вкусы и ароматы голубого сыра. Существуют сотни различных штаммов — каждый со своей устойчивостью к низким температурам. Некоторые могут прекрасно выживать, а другие — нет», - объясняет он.
Виндзор добавляет, что невозможно узнать приемлемый температурный диапазон голубой плесени в конкретном сыре. Поэтому лучше не рисковать и не убивать ее, чтобы не получить “на выходе” ужасные вкус и запах.
Как заморозить сыр правильно
Если сыр подходит для заморозки, рекомендуется упаковать его одним из трёх способов. “Независимо от того, какой метод будет использован, сыр нужно обрезать до однородной формы (куб, прямоугольник и т. д.) с ровной поверхностью перед заморозкой. Цель упаковки — максимально сократить контакт сыра с кислородом во время заморозки”, - поясняет Виндзор.
Вакуумирование
Вакуумный упаковщик Виндзор называет предпочтительным методом подготовки сыра к заморозке: «Этот метод исключает контакт с окружающим воздухом и позволяет сыру оставаться замороженным дольше всего».
Пергаментная бумага
Если нет возможности воспользоваться вакууматором, попробуйте пергаментную бумагу, а затем алюминиевую фольгу. «Плотно оберните сыр в пергаментную бумагу, а после этого - в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага создаст плотный барьер для сыра, а фольга поможет удержать все на месте во время заморозки», — советует Виндзор.
Зип-пакет для заморозки
В крайнем случае используйте зип-пакет для заморозки: это не лучший вариант, но он сработает, если вы выдавите из пакета как можно больше лишнего воздуха перед запечатыванием.
Как долго можно держать сыр замороженным?
Вакуумная герметизация может сохранять сыр до двух месяцев, а пергамент и фольга - в течение одного месяца. Пакет для заморозки лучше всего вернуть к комнатной температуре через две недели.
Как разморозить сыр правильно
“Лучший подход к размораживанию сыра — дать ему время подышать после того, как вы достали его из морозильника. Это поможет сыру естественным образом сохранить часть своей влаги, чтобы текстура и консистенция были максимально приближены к свежему сыру», — говорит шеф-повар Нейт Вейр.
Он советует положить сыр в холодильник на плоскую тарелку или поверхность — в идеале завернутым или в герметичном контейнере — и дать ему оттаять в течение 12 часов (например, оставить на ночь). Повторно замораживать сыр не рекомендуется.
