Многие компоненты красного вина считаются причиной этого недуга — сульфиты, биогенные амины и танин являются наиболее популярными. Новые исследования показывают, что наиболее вероятным виновником является компонент, о котором вы, возможно, не задумывались.
Наиболее распространенные подозреваемые
Начнем с сульфитов. Сегодня не так много доказательств того, что они напрямую связаны с головными болями, ведь другие продукты содержат их в количествах, сравнимых с содержанием вина, но без неприятных эффектов. Белые вина также содержат такое же количество сульфитов, как и красные.
Ваш организм также вырабатывает около 700 миллиграммов сульфитов в день, когда вы усваиваете белок, содержащийся в вашей пище, и выделяете его в виде сульфата. Для этого в нем есть соединения, называемые сульфитоксидазами, которые вырабатывают сульфат из сульфита — 20 миллиграммов в бокале вина вряд ли смогут подавить действие сульфитоксидаз.
Некоторые люди, страдающие головной болью от красного вина, указывают на биогенные амины. Это азотистые вещества, которые содержатся во многих ферментированных или испорченных продуктах и могут вызывать головную боль, но их количество в вине слишком мало, чтобы стать проблемой.
Можно предположить, что в белых винах содержится танин в незначительных количествах, в то время как в красных — в значительных.
Танин — это разновидность фенольного соединения, которое содержится во всех растениях и обычно играет важную роль в предотвращении болезней, борьбе с хищниками или в распространении семян животными.
Но в кожице и косточках винограда, помимо танина, есть много других фенольных соединений, которые в процессе виноделия превращаются в красные вина и отсутствуют в белых, так что любое из них может быть потенциальным виновником.
Танин также содержится во многих других распространенных продуктах, таких как чай и шоколад, которые, как правило, не вызывают головных болей. А фенолы являются хорошими антиоксидантами — они вряд ли вызовут воспаление, которое могло бы вызвать головную боль.
В чем проблема?
У некоторых людей при употреблении алкоголя кожа краснеет, и это сопровождается головной болью. Эта головная боль вызвана замедлением обмена веществ, когда организм расщепляет алкоголь.
Метаболизм алкоголя происходит в два этапа. Сначала этанол превращается в ацетальдегид. Затем фермент ALDH преобразует ацетальдегид в ацетат, обычное и безвредное вещество. Этот второй этап протекает медленнее у людей с покрасневшей кожей, поскольку их ALDH не очень эффективен. Они накапливают ацетальдегид, который является довольно токсичным соединением, также связанным с похмельем.
Итак, если что-то уникальное в красном вине может ингибировать ALDH, замедляя второй этап метаболизма, приведет ли это к повышению уровня ацетальдегида и головной боли? Чтобы попытаться ответить на этот вопрос, ученые просмотрели список фенольных соединений, в изобилии содержащихся в красном вине.
Как оказалось, кверцетин является хорошим ингибитором ALDH. Кверцетин — это фенольное соединение, содержащееся в кожице винограда, поэтому его гораздо больше в красных винах, чем в белых, потому что кожица красного винограда хранится в процессе ферментации дольше, чем кожица белого винограда.
Тесты подтвердили, что кверцетин является хорошим ингибитором. Некоторые другие фенольные соединения оказывали различное воздействие, но глюкуронид кверцетина победил. Когда ваш организм усваивает кверцетин из пищи или вина, печень преобразует его в глюкуронид, чтобы быстро вывести из организма.
Глюкуронид кверцетина нарушает метаболизм алкоголя в организме. Это нарушение приводит к циркуляции дополнительного количества ацетальдегида, что вызывает воспаление и головные боли.
