Помните ситуацию: варите картошку для новогоднего оливье, а весь картофель потрескался и развалился на части? Идеального кубика не получится. И вот оливье похож на пюре заправленное майонезом и колбасой. Или наоборот, хотите пожарить картошку с красивой корочкой, а она отказывается появляться. Уже и картошка давно готова, и лук подгорает, а корочки все нет.
А вообще, какой картофель вы любите? Чтобы жареный, с румяной хрустящей корочкой, или в виде воздушного легкого пюре, или обожаете образцово-показательные кубики в салате с маринованными огурчиками, сладким луком и терпкой заправкой? Картофель какого сорта выбирать, чтобы получить идеальное блюдо? Сейчас расскажу.
Картофель - потрясающий продукт, и подходит для приготовления и в духовке, и на гриле, во фритюре, в печи и просто в огне. Хотите в салат, хотите в суп, хотите основным блюдом или в качестве гарнира. Главное помнить самое главное – чтобы все получилось отлично вам нужно знать кулинарный тип используемого картофеля, который зависит от процентного содержания крахмала.
Потому что именно крахмал, определяет плотность или водянистость, ту самую "рассыпчатость", способность сохранять форму или "развариваться".
Существует международная классификация, согласно которой все сорта картофеля делятся на 2 основных типа. Их отличие - в содержании крахмала, который определяет консистенцию мякоти клубня. И, соответственно, кулинарное назначение.
Есть две основных категории, и есть промежуточная - т.н. средняя.
Крахмальный (мучнистый) картофель
Картофель с высоким содержанием крахмала ( от 16 до 30%) Самое то для приготовления пюре, для запекания, для приготовления во фритюре. А вот для салатов его лучше не использовать – слишком рассыпчатый и разваривающийся.
Внешний вид:
Чаще с плотной, желтоватой мякотью, мясистой кожурой, нарезается "мягко", без хруста. Визуально отваренный выглядит рассыпчатым, сухим. Чаще с желтой мякотью, шершавой кожицей. При термообработке мякоть приобретает зернистую плотную структуру.
Идеален для жарки.
Чем больше в картофеле крахмала, тем меньше воды. При варке такой картофель начинает активно впитывать воду, молекулы начинают буквально притягивать воду. А вот при контакте с кипящим маслом молекулы крахмала образуют румяную крепкую корочку. Но картофель этого типа подходит и для запекания, и для рассыпчатого воздушного пюре.
Варка:
При варке группы клеток крахмальных клубней быстро распадаются, и в отличие от восковых сортов, имеющих более устойчивые связи, быстро лишаются структурного единства. И начинают крошиться, рассыпаться.
Делится на 2 условные группы:
Тип С. Содержание крахмала 16-20% крахмала
Идеален для пюре, начинки пирогов, запеканок, но часто подается целиком.
Тип D Содержание крахмала 20-30%
Сильно разваривается, с высокой мучнистостью, не водянистый, клубни мягкие. Хорош для пюре, запеканок, не подходит для жарки. Темп, Синтез и пр
Важно.
В крахмальных сортах разрушение клеточных стенок начинается рано, уже при температуре + 12 С.
Если нужен целый картофель, например «в мундире», то варить его надо в уже кипящей воде.
Внутри этого
Самые популярные сорта крахмалного картофеля:
Синеглазка, Луговской, ласунок, Аврора, Журавлинка, Синтез (подробно о сортах - см. ниже).
Восковой картофель
Содержание крахмала невысокое (порядка до 15-16%). Клубни с водянистой мякотью, тонкой кожицей, чаще или светлой или светлой, бежевой.
При термообработке отлично держит форму. В готовом виде водянистый, но плотный на вкус, нежный, сочный. При нарезке дает характерный звонкий хруст. Идеален для салатов, супов. Лучше не использовать для приготовлений пюре, запекания, обжаривания.
Самые популярные сорта воскового картофеля:
Сорта Палац, Любава, Дельфин, Алладин, Манифест, Румба, Аннушка
Промежуточный тип, средний
Но, как и все в этом мире, не так однозначно. Существует и еще один большой вид картофеля: промежуточный. Количество крахмала в таких сортах около 13-16%. Кожица чаще гладкая, желтая.
Это универсальный тип, средняя мучнистость, умеренная водянистость. Хорош и для варки и для обожаривания: не только правильно разваривается, но и даст красивую корочку и мягкость внутри при жарке. Отлично подъодит для тушения, супов.
Самые популярные промежуточные сорта картофеля:
Скарб, Бриз, Беллароза, Розара, Рябинушка, Уладар, Аврора (иногда ВС), Удача.
Среди сортов - Лидер, Надежда, Невский и пр.
ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ:
Для салатов хорош картофель с содержанием крахмала 13-15%; для пюре - свыше 15% крахмалистости, для запекания идеальны 15-25% крахмала, для жарки хороши - 20-24%.
КАК ПРОВЕРИТЬ КРАХМАЛИСТОСТЬ КАРТОФЕЛЯ?
Можно разрезать на две половинки и потереть. У картофеля типа А на поверхности среза выступят капли воды, половинки картофеля типа С и Д чуть слипнутся.
Но большинство сортов - принадлежат к смешанному типу: например АВ, ВС и т.д.
И вообще, в этой всей классификации есть слабое звено. На разных почвах, при разной агротехники сорта имеют разное содержание крахмала. Именно поэтому один и тот же картофель выращенный в разных условиях могут отнести к разным подкатегориям. Поэтому - не стоит пытаться искать четкую классификацию, а проще выяснять "визуально".
В общем-то не самый сложный, хотя и важный вопрос. Но статья получилась достаточно большой. Поэтому в следующей поделюсь несколькими рецептами картофеля от всемирно известных шеф-поваров.
