Печень — важная составляющая сбалансированного рациона. В ней содержатся витамины, минералы, микроэлементы, омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые необходимы человеку для здоровья, красоты и долголетия. Однако этот продукт ценен не только в качестве полезного элемента питания, но и как изысканный деликатес с ярким и оригинальным вкусом. Конечно, если приготовить печень правильно, в соответствии с рекомендациями опытных кулинаров. Деликатный субпродукт при неверном подходе может получиться слегка горьковатым, сухим или жестким из-за наличия жилистых пленок. В статье поговорим о том, как приготовить вкусную, сочную и мягкую печень в домашних условиях.
Тонкости правильного выбора
Главный секрет приготовления вкусной печени заключается в выборе качественного свежего продукта. Вот основные критерии, на которые следует ориентироваться при покупке.
Блестящая поверхность без засохших мест
Печень должна быть чистой, без кровяных сгустков, кровеносных сосудов и зеленоватых пятен, потому что это яркий признак повреждения желчного пузыря. Такой продукт будет горчить.
Упругая текстура
Если надавить на поверхность печени пальцем, то у свежего продукта вмятина сразу восстановится.
Приятный и чуть сладковатый аромат
Если вы чувствуете кислый запах, то покупать печень не стоит. Скорее всего, она уже имеет «почтенный» возраст.
Однородный и не слишком темный цвет
Чем субпродукт старше, тем цвет будет темнее. Самое главное, чтобы не было серого налета — признака несвежего продукта. Разные виды печени имеют свои оттенки цвета:
- качественную куриную печенку можно отличить по коричневому цвету с бордовым оттенком, а светлый и желтоватый субпродукт — признак того, что птица была больна;
- свежая говяжья печень имеет цвет черешни, а если ее слегка проткнуть ножом или спицей, появится алая кровь;
- хорошую телячью печень отличает насыщенный цвет — от коричневого до красного.
При покупке замороженной печени следите, чтобы на ее поверхности не было ледяных глыб — она должна быть покрыта тонкой ледяной корочкой, а если цвет приобрел оранжевые оттенки, значит, печень переморожена.
Сложно сразу разобраться в тонкостях выбора, но этот этап очень важен, ведь от свежести печени зависит вкус блюда.
Секреты подготовки печени к тепловой обработке
При работе с печенью очень важна правильная подготовка к обжариванию или тушению. Этот субпродукт довольно нежный и нуждается в бережном отношении.
Как очистить печень
Перед приготовлением говяжью и свиную печень нужно обязательно очищать. Удалите все сосуды, жилы и снимите пленку, подцепив ее кончиком ножа и слегка потянув пальцами, без резких движений. Если вы все сделали правильно, пленка снимется легко и быстро, без разрывов. Чтобы было еще проще это сделать, поместите печень на 2 минуты в теплую воду.
Как избавиться от горечи
Печень (особенно свиная) нередко горчит, но избавиться от горечи можно, если после очистки от жил и пленки замочить субпродукт в холодном коровьем молоке, сыворотке или соленой воде на несколько часов. Для пикантности в жидкость можно добавить немного сахара. Печень вымачивают как в целом виде, так и нарезанной на кусочки.
Если времени мало, вместо замачивания можно отварить печенку в слабосоленой воде в течение нескольких минут.
Как сделать печень мягче
Замачивание в молоке творит с печенью чудеса: даже самый грубый и жесткий субпродукт приобретает бархатную текстуру.
Кроме того, печень становится нежнее после отбивания молотком. Однако предварительно не забудьте поместить печень в целлофановый пакет, чтобы она не расползлась.
Еще один способ сделать печенку мягкой — обвалять нарезанные кусочки в небольшом количестве соды, оставить примерно на 1 час, а перед обжариванием промыть водой. Такая печень будет таять во рту!
Способы приготовления печени
Печень не только жарят, тушат, варят и запекают, но и делают из нее стейки, паштеты, салаты, оладьи и печеночные торты. Однако самой вкусной считается именно жареная. Время приготовления зависит от разновидности субпродукта и размеров кусочков. Говяжью печень нужно жарить около 10 минут, куриную — 8–10 минут, а свиную — 15–20 минут. Чтобы проверить готовность, проткните несколько кусочков вилкой. Из хорошо прожаренного блюда будет выделяться только прозрачный сок.
Предлагаем простой базовый рецепт печени на сковороде.
Ингредиенты:
- печень говяжья — 400 г
- молоко — 0,5 л
- лук репчатый — 1 шт.
- масло сливочное — 30 г
- масло растительное — 30 мл
- мука — 100 г
- соль — по вкусу
- перец черный — по вкусу
- зелень — по вкусу
Способ приготовления:
- Снимите с печени пленку, удалите сосуды и жилы.
- Нарежьте печень небольшими кусочками, залейте молоком или раствором из молока и воды и оставьте на 1 час.
- Лук нарежьте полукольцами или мелко порубите.
- Кусочки печени обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в смеси из муки и черного перца.
- Растопите на разогретой сковороде сливочное масло, выложите лук. Обжаривайте до золотистого цвета, а потом переложите в тарелку.
- Налейте в сковороду растительное масло и выложите печень.
- Обжаривайте печень примерно 5 минут с одной стороны, затем переверните, верните в сковороду лук, посолите и обжаривайте еще 5 минут. При необходимости накройте крышкой и подержите на медленном огне еще 2–3 минуты. Пусть немного потомится под крышкой, потушится в собственном соку и дойдет до готовности под воздействием внутренней температуры.
Правильно обжаренная печень получается воздушной и сочной!
Общие советы по приготовлению
- Главное правило приготовления печени — не передержать! Слишком длительная тепловая обработка превращает нежный субпродукт в подошву.
- Свиная печень всегда жестковата, поэтому сначала ее желательно обжаривать с морковью и луком, а потом тушить в небольшом количестве воды с сахаром, чтобы смягчить вкус. Солить нужно только в конце жарки, иначе печень затвердеет.
- Перед запеканием в духовке нарезанную на куски печенку тоже следует обжаривать. Готовность проверяйте ножом — из хорошо запеченного продукта не будет выделяться кровь или сукровичная жидкость.
- В фольге печень запекается обычно не более 30 минут. Для сочности к ней иногда кладут маленький кусочек сала.
- Любой вид печени хорошо тушить с молоком, коньяком, специями (мускатным орехом, имбирем, корицей, карри, гвоздикой), сметаной и томатной пастой.
Правильно приготовленная печень превращается в кулинарное и эстетическое наслаждение, которое хочется готовить снова и снова, добавляя необычные пряности и ингредиенты.
