О том, как приготовить идеальное первое блюдо, рассказал Орхан Исаев, шеф-повар Люля & Co в гастроквартале «Три вокзала. Депо».
Самые распространенные ошибки при варке супа: топ-5
Мясо без костей
Поскольку вкус супа во многом зависит от бульона, важно сделать его наваристым. В супермаркетах продаются готовые бульоны и кубики, но обычно они содержат натрий и другие химические вещества, которые искажают аромат блюда.
Лучше приготовить бульон самостоятельно из свежих овощей и мяса на кости. Советуем взять голяшку или лопатку. Кости содержат коллаген, который при варке превращается в желатин и придает жидкости такой насыщенный вкус.
Сильный огонь
Другая распространенная ошибка — класть мясо в уже кипящую воду. Начните варить основу для бульона в холодной воде, чтобы аромат ингредиентов раскрывался постепенно. Кроме того, на поверхности такой воды растворимые белки образуют пену, которую легко снять. Если же добавить мясо в кипяток, белки останутся в бульоне, и он получится мутным.
После появления пенки сразу снизьте температуру — суп нужно готовить долго и на медленном огне, чтобы он практически не кипел. Правильный бульон варится 1,5-2 часа, если это не вегетарианский вариант, где овощам достаточно 30 минут.
Пере/недоваренные ингредиенты
Желая сэкономить время, некоторые хозяйки добавляют в суп все продукты сразу — и мясо, и овощи, и бобовые. Получается, что одни ингредиенты перевариваются, а другие не успевают приготовиться. Здесь важно не торопиться и придерживаться последовательности:
-
Овощи не должны долго кипеть в воде, так как это приводит к потере полезных веществ, формы и вкуса. Сначала добавляйте те, которые долго готовятся: свеклу, морковь, крупные кубики картофеля, корень сельдерея. Затем — белокочанную капусту, которая варится 10-15 минут в зависимости от нарезки. А вот цветной капусте и брокколи, особенно если их разделить на соцветия, нужно всего 5-7 минут.
-
Птица готовится 30-40 минут, говядина и баранина — более 2 часов.
-
Горох следует замочить накануне, а зелень, листья щавеля или шпината добавлять в самом конце, иначе они потеряют свежесть, текстуру и витамины.
-
Свежие томаты, соленые огурцы и другие кислые ингредиенты всегда оставляйте на последние 15 минут, иначе их высокая кислотность помешает другим овощам готовиться.
-
Если переварить крупу или макароны в супе, они могут превратиться в неприятную кашу. Добавляйте крупу примерно за 20 минут до готовности супа, а макароны — за то время, которое указано на упаковке.
-
Если рецепт предполагает обжаривание овощей, не пренебрегайте этим этапом: пассеровка лука, моркови и свеклы делает вкус блюда более насыщенным. При этом зажарка добавляется в конце приготовления, так как она уже почти готова и лишь должна дойти до кипения вместе с супом.
Неверные пропорции
Некоторые кладут в супы побольше ингредиентов — чтобы было сытнее и гуще. Но учитывайте, что такое блюдо на следующий день загустеет и превратится в состояние, близкое к рагу. И если решите разбавить водой готовый суп, он потеряет вкус. Поэтому лучше сразу соблюдать соотношение 1:1 (одинаковое количество бульона и наполнения). В зависимости от рецепта пропорции незначительно корректируются: например, в щи добавляется очень много капусты.
Если блюдо уже получилось слишком густым, разбавьте его бульоном. Можно сварить новый, а можно использовать бульонные кубики. Для некоторых рецептов (из тыквы или брокколи, например) подойдут сливки — взбейте суп блендером, и получится суп-пюре. Гурманам можно поэкспериментировать не только с пропорциями, но и необычными ингредиентами — сварить, например, осенний тыквенный суп с кокосовым муссом, вьетнамский Фо Бо или французский луковый
Приправы
Не спешите добавлять специи — они помешают раскрыть аромат главных ингредиентов. Солить лучше за 5-10 минут до готовности, иначе приправа «вытянет» из продуктов влагу при длительной варке. Если используете соленые ингредиенты, например, консервированные овощи или копченые колбаски, сначала попробуйте бульон, и при необходимости подсолите.
В то же время добавляйте травы и перец. Делайте это постепенно, регулируя остроту и пряность. Если «переборщить» со специями, исправить вкус будет уже сложно. Готовый суп накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы все ароматы раскрылись.
Как видите, это блюдо не такое простое, каким кажется. Оно складывается из нюансов, которые нельзя упускать из виду. Одна маленькая ошибка может сказаться на результате, и пара часов готовки пойдет насмарку. Если же следовать правилам, то суп вполне может стать коронным блюдом и согревать всю семью этой осенью.
