Несмотря на то, что каждый год кондитеры придумывают новые десерты, которые удивляют своей оригинальностью, классические рецепты остаются популярными и любимыми на протяжении многих лет. К ним относится и торт «Наполеон», который олицетворяет собой роскошь и утонченность. Рассказываем, какая история стоит за названием, и имеет ли она отношение к императору Наполеону.
Почему торт называется «Наполеон»
История происхождения этого лакомства довольно запутанная, и в ее основе лежит несколько разных легенд. В России наиболее популярна версия, согласно которой десерт первый раз приготовили кондитеры при дворе Николая II для торжества по случаю празднования ста лет со дня победы в войне 1812 года. Торт подавали в виде небольших пирожных, состоящих из заварного крема и слоеного теста. Сверху их посыпали крошкой, которая символизировала снег. Они были в виде треугольников, и напоминали головной убор — треуголку, которую носил Наполеон Бонапарт. Десерт сразу же получил название «Наполеон».
Этот рецепт был позаимствован из Франции, где в XIX веке прославленный кондитер по имени Мари-Антуан Карем изготавливал торт Mille-feille, что переводится, как «тысяча слоев». На основе французского рецепта был изготовлен российский вариант «Наполеона». Мари-Антуан Карем, которого называли «императором поваров и поваром императоров», за свою жизнь успел побыть придворным поваром короля Георга IV и герцога Вюртембергского. Он настаивал на определенной технологии изготовления торта, и тесто для десерта готовил исключительно на воде и хлебопекарной муке. В его рецептуре у лакомства должно быть именно 729 слоев, ни одним более или менее. В 1819 году его привез в Россию князь Багратион. За полгода придворной работы он внес множество изменений в традиции кухни России, добавив ей европейский оттенок во вкусах и объяснив необходимость точного следования рецептам при изготовлении блюд. Современники говорили о нем: «он научил русских, как есть».
От Франции до Неаполя
Одна из ранних версий создания «Наполеона» относится к 1645 году. Идея создания десерта со множеством слоев возникла у французского кондитера Клавдия Геле. Лакомство стало популярным, и рецепт его создания был выкраден шпионами из Неаполя. В Италии вместо джема стали пропитывать коржи заварным кремом, и назвали торт Napolitano. Одна из версий, почему торт назвали наполеон — производное от итальянского названия. Этот вариант кондитерского изделия возвращается во Францию, где его назвали «Королевской галетой». В Россию рецепт попал благодаря французам, которые бежали во время Великой Французской революции. Позднее торт переименовали в «Наполеон». Во многих странах десерт до сих пор считают неаполитанским изобретением.
Легенда об императоре
Одна из версий истории происхождения многослойного лакомства гласит, то сам Наполеон Бонапарт приложил руку к созданию рецепта. По легенде он проявил внимание к одной из фрейлин своей жены Жозефины. Супруга увидела, как муж флиртует с другой женщиной и потребовала объяснений. Бонапарт сказал, что всего лишь пересказывал служанке новый рецепт для изготовления торта. На следующий же день торт был подан к столу. Здесь версии расходятся: одни считают, что император сам изобрел оригинальный рецепт, а по другой версии кондитер в угоду Наполеону немного поменял состав, добавив заварной крем и украсив блюдо взбитыми сливками и свежей клубникой.
Другая версия, в которой объясняется, почему торт назван в честь Наполеона: император так любил классический «мильфей», что пирожное стало ассоциироваться с Бонапартом, и позже получило название в его честь. Еще одна версия гласит, что Наполеон съел слишком много любимого лакомства перед битвой при Ватерлоо, из-за чего армия потерпела поражение. В любом случае, в эпоху правления Наполеона десерт был так популярен, что прочно ассоциируется с именем правителя.
Как появился «Mille-feille»
Современный торт «Наполеон» изготавливается на основе рецептуры многослойного торта «мильфей». Разница между ними в том, что в «мильфее» коржи не должны пропитываться джемом или кремом, и остаются хрустящими. В «Наполеоне» наоборот, слои теста пропитывают кремом и получается более нежный и кремовый вкус. Если в оригинальном «мильфее» коржи пропитаются кремом и перестанут хрустеть, он считается испорченным. Поэтому иногда кондитеры в шутку называют «Наполеон» испорченным «мильфеем».
История создания «мильфея» точно неизвестна, но наиболее ранние упоминания о десерте встречаются в 1733 году в кулинарной книге на английском языке, которую написал французский кулинар Винсент Ла Шапель. Mille-feille, который изготавливали в XVIII веке, отличается от современной версии: его изготавливали с добавлением джема и варенья. В книгах на французском языке лакомство упоминается позднее, его впервые описывает повар Менон в 1749 году. Для изготовления этого десерта по старинному рецепту используют слоеное тесто, из которого делают пять лепешек одинакового размера. В верхнем корже проделывают отверстие в форме рыцарского креста. Затем коржи запекают и складывают один на другой, промазывая джемом между каждым слоем, а затем покрывают белой глазурью с каждой из сторон. Сверху лакомство украшается ягодным желе на основе красной смородины, засахаренными кусочками лимонной цедры и свежими фисташками.
Рецепт Урбена Дюбуа
К истории создания торта приложил руку известный французский шеф-повар Урбен Дюбуа. Он создал классическую французскую кухню и написал серию кулинарных книг с рецептами, которые легли в основу кухни Франции. За свою жизнь он успел попутешествовать и поработать поваром у многих важных лиц в Европе. В том числе он был поваром у графа Орлова, и создал для него рецепт «телятины Орлов», которая в наше время известна под названием «мясо по-французски». Блюдо представляет собой телятину с жареным луком и грибами, которую запекают в духовке с сырным Бешамель.
В 1856 году двое известных кулинаров из Франции Урбан Франсуа Дюбуа и Эмиль Бернар написали пару кулинарных книг внушительного объема под названием «Классическая кухня», в которые входило несколько вариантов изготовления «мильфея», от флорентийского до венецианского и французского. Позднее в других своих книгах Дюбуа описывает и другие версии рецептуры — парижскую и баварскую. Во втором томе «Классической кухни» был также исторический неаполитанский рецепт, в котором слои пропитывались мармеладом из абрикоса, а сверху он покрывался королевской глазурью. Дополнялось лакомство кремом шантийи и шариком мороженого, а для украшения использовали марципаны. К 1856 году неаполитанское название «мильфея» уже практически не употреблялось, но до начала XIX столетия пирожное было популярно, наравне со множеством других неаполитанских рецептов, которые затем переименовывались в «наполеоновские».
Более поздний вариант «мильфея» стал включать большее количество слоев. Их число может быть более 2000. Чтобы создать такое тончайшее тесто, напоминающее лепестки, тесто сначала охлаждают, затем многократно раскатывают и собирают, и снова раскатывают. Чем больше раз получится повторить этот процесс, тем тоньше будет тесто и на более число тончайших слоев его удастся разделить. Хотя в книгах с рецептами XVIII века не употребляют название «мильфей», но в период правления Наполеона кондитерские в Париже предлагали этот десерт. В XIX веке в рецептах встречается вариант с использованием джема, кроме одного рецепта кондитера Урбана Дюбуа, который описал торт в 1876 году с добавлением баварского крема.
Вариации торта «Наполеон»
Классический вариант рецептуры подходит для создания разнообразных десертов на его основе. К примеру, коржи можно пропитывать не только заварным кремом, но и фруктовым джемом или добавить соленую карамель. Украсить кондитерское изделие можно любыми свежими ягодами или марципаном. В начинку ягоды лучше не добавлять, так как это может повлиять на текстуру десерта. В советское время торт оставался по-прежнему популярным в России, но из-за дефицита продуктов его ингредиенты часто заменялись другими: вместо сливочного масла в тесто добавляли маргарин, а для крема использовали сгущенное молоко. Такой вариант рецепта отличается от классического, но получается тоже вкусно.
Основные правила в приготовлении торта
-
В тесте должно быть не меньше 50% сливочного масла или маргарина, поскольку именно жир придает лакомству сливочный вкус и нежную текстуру. Чем больше добавляется масла, тем нежнее получаются коржи и вкуснее торт.
-
В тесто обязательно нужно добавить что-то кислое — к примеру, уксус, лимонную кислоту или сок из лимона. Их можно заменить одной ложкой водки или сметаны. Это необходимо, чтобы убрать излишнюю клейкость теста, и оно будет более рассыпчатым.
-
Для вязкости в тесто добавляют жидкость — это может быть обычная вода, куриное яйцо или немного сметаны.
-
Все ингредиенты для изготовления должны быть холодными, а после замешивания тесто убирают в холодильник на 30 минут для охлаждения. Тогда оно будет более воздушным и хрустящим.
Рецепт торта «Наполеон»
В классическом варианте тесто для коржей готовится вручную, без использования готового слоеного. Десерт получается очень нежным и вкусным, с тончайшими коржами и заварным кремом.
Ингредиенты для теста
-
мука пшеничная — 420 г
-
сливочное масло — 410 г
-
яйцо куриное — 1 шт.
-
вода — 200 мл
-
сок лимона — 1⁄4 ч. л.
-
соль — на кончике ножа
Ингредиенты для крема
-
масло сливочное — 210 г
-
яйцо куриное — 1 шт.
-
сахарный песок — 1 стакан
-
молоко — 0,5 стакана
-
ванилин — 5 г
-
мука пшеничная — 3 ст. л.
Приготовление
-
Масло для крема лучше достать из холодильника заранее, чтобы оно успело согреться и стать мягче при комнатной температуре.
-
Для начала нужно приготовить тесто. На разделочной доске или на столе просеять тесто через сито, на него выложить масло и порубить мелко с помощью большого ножа. Собрать тесто в горку, в ее середине сделать ямку для смеси из яйца.
-
В чистый стакан разбить одно яйцо, налить питьевую воду до двух третей стакана, добавить немного соли, сок лимона и перемешать. Полученную яичную смесь налить в центр теста.
-
Быстрыми движениями замешать тесто руками на столе. Когда получится однородная масса, убрать в холодильник на полчаса, чтобы в дальнейшем было легче раскатать тесто.
-
Через полчаса можно достать тесто, раскатать его в колбаску и разрезать ножом на 12 равных частей. Каждую часть скатать в шарик.
-
Раскатать один шарик теста очень тонко, около 1 мм толщиной. При помощи крышки от кастрюли или большой тарелки вырезать из теста кружок. Поставить запекать в духовку вместе с обрезанными краешками на листе пергамента. Выпекать около 3-5 минут, в зависимости от мощности духовки. Коржи запекаются очень быстро.
-
Повторить то же самое с остальными шариками теста и выпечь все коржи. Запеченные обрезки сложить в отдельную миску, позже они понадобятся для посыпки торта.
-
Пока тесто запекается, можно приготовить крем. Для этого в небольшой кастрюле смешать муку, сахарный песок, ванилин и яйца. Все перемешать. Продолжая помешивать, вливать понемногу молоко. Смесь должна получиться без комков.
-
Поставить кастрюлю на маленький огонь и довести до закипания, все время помешивая. Когда консистенция крема станет более густой, сразу же снять с плиты.
-
Добавить к крему сливочное масло и взбить с помощью миксера. Дать остыть.
-
Обрезки от теста растолочь с помощью блендера или мелко порубить ножом.
-
Далее собираем торт. Блюдо застелить двумя листами пергамента (это нужно, чтобы все крошки остались на бумаге). Положить первый из коржей, смазать равномерно 2-3 ложками крема. Немного крема нужно отложить для смазывания боковых сторон.
-
Сверху положить второй корж и снова смазать кремом. Продолжать до верхнего коржа. Его также смазать кремом и убрать в холодильник примерно на 10 часов, чтобы коржи пропитались кремом.
-
Когда десерт пропитается, боковые стороны смазать остатками крема. Крошкой от теста обсыпать боковины и верх. Если под коржи подкладывали пергамент, вытянуть их одновременно в разные стороны, чтобы убрать крошки.
