Жареная картошка — гастрономическое утешение родом из детства. Она у всех разная, как и салат оливье, и, конечно, самая лучшая та, которую готовили мама или бабушка
Несмотря на сотни приемов и способов жарки, есть несколько золотых правил, которые нужно учитывать, если вы хотите получить вкусную, прожаренную, с золотой корочкой картошку.
Эти законы нам перечислил Антон Рубцов, шеф костромского ресторана «Гроза», уважающий традиции, но адаптирующий их под современные реалии. Спойлер: найдите хорошую сковородку, чугунную или тефлоновую с двойным дном, — тогда каждое из этих правил станет легковыполнимым.
Выбирайте картошку, подходящую для жарки
«Я считаю, что для жарки нужна картошка с высоким содержанием крахмала — тогда получится красивая, вкусная корочка. Если это упакованная картошка из супермаркетов, то на ней может быть написано «для жарки». Если же это развесной картофель и вы не знаете его свойств, то старайтесь брать желтую картошку. Если разрешат картофелину разрезать — совсем хорошо: на срезе она тоже должна быть желтой, не белой. Если ориентироваться на сорта, то для жарки подходят «импала», «ред-скарлет», «ресурс», «романо» и множество других — это самые популярные Еще важно знать: в молодой картошке чуть меньше крахмала, чем в той, что уже полежала».
«Если нарезать тонко, полупрозрачными ломтиками или кружочками, то картошка крепче обжарится, но внутри не будет приятной мягкости. Такая картошка окажется слаще за счет сильной карамелизации сахаров.
Если нарезать картошку толстым брусочком, толщина сторон которого составит 0,7 см, то тогда есть шанс получить приятную карамельную корочку и вкусную, рассыпчатую мякоть внутри картошки. Я, скорее, люблю такой вариант, но считаю, что тут нет правил, а есть память и ощущения из детства, на которые мы часто ориентируемся, когда мечтаем о жареной картошке».
Высушите картошку перед жаркой
«Я сушу картофель перед жаркой и вам советую. Причем вне зависимости от того, держали вы ее в воде или нет. Даже после мытья на картошке окажется лишняя влага, от которой стоит избавиться, положив картошку на сухое полотенце или подержав ее несколько минут в дуршлаге. Влага эта совсем не нужна при жарке.
Кстати, если вы почистили картошку и поместили ее в воду, чтобы она не темнела, пока вы режете остальную и готовитесь к жарке, то пусть она лежит в этой воде максимум три часа. Иначе долгое пребывание в воде пойдет жарке не на пользу».
Выберите сковороду с толстым дном
«Я предпочитаю чугунную сковороду. Она очень хорошо, равномерно распределяет тепло, и маловероятно, что картошка на ней начнет пригорать. Конечно же, можно хорошо пожарить и на тефлоновой сковороде, но тогда у нее обязательно должно быть двойное дно».
Жарьте картофель на подходящем масле
«На подсолнечном, на оливковом рафинированном, можно на рапсовом или арахисовом. На самом деле на любом рафинированном масле, которое не начнет гореть во время жарки. Какое водится в вашей области или стране, на нем и жарьте. Но к растительному я советую добавить еще топленое сливочное масло — оно даст картошке замечательную сливочность. Просто сливочное может быстро сгореть, а с топленым такого не произойдет».
Как жарить картошку — главное правило
«Допустим, вы нарезали ее соломкой 7 на 7 мм и просушили. Теперь раскалите сковородку как следует, иначе картошка прилипнет, и вы будете отдирать эту вкусную корочку от дна — а это же самое вкусное, не хочется ее терять. Добавьте масло, прогрейте его и уже тогда кладите картошку. Я не советую класть ее горкой — тогда часть картошки зажарится, а часть нет. Я советую класть ее тонким слоем. И жарить частями или на двух сковородках, если такое возможно. Положите картошку, подождите несколько минут, пока она не прожарится, а после аккуратно переверните. Переворачивать картошку во время жарки лучше всего очень тонкой лопаткой. Если лопатка будет толстой, она может повредить целостность ломтика. Обжарьте с обеих сторон, выключите плиту, накройте крышкой и дайте ей 15 минут постоять — в таком состоянии она дойдет сама даже на затихающем огне».
Добавьте соль и травы
«Соль и специи стоит добавлять ближе к концу, когда картошка почти готова. Мне нравится добавлять свежий тонко-тонко нарезанный лук, немного чеснока и укроп. Если положить все это минут за пять до конца, то лук с чесноком уже не будут сырыми, но и не потеряют яркого вкуса. Ну или можно уже полностью готовую картошку посыпать сушеным чесноком и зеленью».
