Мясоедам посвящается: 5 сытных блюд для зимних вечеров

Ингредиенты:

• Лангустины — 70 г
• Фарш из щуки — 60 г
• Судак — 30 г
• Лук репчатый — 15 г
• Красная икра — 15 г
• Сливки 33% — 60 г
• Цветная капуста — 100 г
• Картофельное пюре — 60 г
• Брокколи — 20 г
• Чипсы из жареного кейла — 4 шт
• Капуста брюссельская — 10 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. В фарш из щуки добавляем репчатый лук и филе судака. Отбиваем лангустины и соединяем их с фаршем из щуки, а после сворачиваем рулетом и готовим на пару в течение 8 минут.
2. Отвариваем цветную капусту и вместе со сливками взбиваем в блендере, добавляем соль и перец по вкусу. Брокколи обжариваем на растительном масле, измельчаем блендером и смешиваем с картофельным пюре.
3. Готовим икорный соус: соединяем сливки с красной икрой и доводим до загустения, помешивая в сковороде на слабом огне. При подаче украшаем чипсами из жареного кейла и соцветиями брюссельской капусты.

БИФШТЕКС ИЗ СТРАУСА

Рецепт шеф-повара ресторана и клуба Birds Александра Райлян

Ингредиенты

Фарш из страуса:

• Бедро страуса — 500 г
• Лук жареный — 150 г
• Чеснок — 5 г
• Устричный соус — 50 мл
• Яйцо — 3 шт

Гарнир:

• Шпинат крупный — 150 г
• Чеснок — 10 г
• Соль — 5 г
• Растительное масло — 5 мл

Голландский соус:

• Желтки — 10 шт
• Сливочное масло — 200 г
• Соль — 3 г

Способ приготовления:

1. Очищаем филе страусиного бедра от пленок, прокручиваем через крупную насадку мясорубки. Смешиваем с жареным луком, мелко рубленным чесноком, устричным соусом и яйцом. Полученную массу отбиваем.
2. Шпинат с чесноком обжариваем на раскаленной сковороде.
3. Для приготовления соуса выпариваем вино. На водяной бане завариваем желтки до состояния сметаны и тонкой струйкой вливаем в них растительное масло, активно помешивая, пока соус по консистенции не будет похож на сметану. Соединяем с вином, добавляем лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
4. Полученную из фарша котлету обжариваем на гриле по 2,5 минуты с каждой стороны. Помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.
5. Делаем подушку из шпината и выкладываем на нее бифштекс. Сверху добавляем голландский соус.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ МЯСА

Рецепт су-шефа ресторана гранд-кафе Dr. Живаго Александра Мишина

Ингредиенты:

• Фарш из говядины — 300 г
• Фарш из баранины — 300 г
• Фарш из курицы — 300 г
• Белый хлеб без корочек — 150 г
• Молоко — 150 г
• Лук жареный — 150 г
• Сливки — 100 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

1. Замачиваем хлеб в молоке. Мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком. Снова добавляем хлеб в молоко и еще раз перерабатываем в мясорубке. Добавляем масло, сливки, соль и перец. Однородно взбитую массу оставляем в холодильнике на 1 час.
2. Помещаем 5-6 кубиков льда (на 0,5 кг массы из фарша) в полиэтиленовый пакет и кухонным молотком измельчаем.
3. Достаем из холодильника фарш, смешиваем с измельченным льдом (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно) и формируем котлеты. Обжариваем до готовности на раскаленной сковороде.

ДАТСКИЙ БЛИНЧИК С МЯСОМ

Рецепт шеф-повара ресторана Buro. TSUM Владимира Чистякова

Ингредиенты:

• Пармезан — 15 г
• Сливочное масло — 7 г

Для соуса болоньезе:

• Говядина — 1 кг
• Морковь очищенная — 200 г
• Красный болгарский перец — 200 г
• Лук репчатый — 200 г
• Стебли сельдерея — 150 г
• Томатная паста — 50 г
• Бульон куриный — 600 г
• Соль, сахар, перец, мускатный орех по вкусу

Для соуса Харисса:

• Томаты в собственном соку — 714 г
• Лук репчатый — 143 г
• Чеснок — 43 г
• Масло оливковое
• Тимьян свежий, зира, соль, сахар, перец, кориандр по вкусу

Способ приготовления:

1. Готовим соус Харисса: взбиваем томаты блендером, отдельно пассеруем чеснок и лук. Добавляем в томаты, выпариваем до консистенции соуса. Добавляем специи и доводим до вкуса.
2. Для соуса болоньезе обжариваем овощи, добавляем фарш из говядины, обжариваем, добавляем томатную пасту и добавляем часть куриного бульона. В оставшийся бульон добавляем специи и тушим час на медленном огне. В полученную смесь добавляем соус Харисса.
3. Для приготовления теста для блинов смешиваем муку (100 г), молоко (170 мл), 3 яйца, соль и сахар по вкусу. Полученную массу в чугунной сковороде ставим в духовку, раскаленную до 220 градусов, и оставляем на 18-20 минут. Выкладываем на тарелку, накладываем соус и посыпаем сыром пармезан.

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ТРАДИЦИОННЫМ БОЛОНЬЕЗЕ И ПАРМИДЖАНО

Рецепт шеф-повара ресторана Salumeria Казале Лучано