Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади – место, где в середине XIX века высший свет Москвы знакомился с гастрономическими изысками французской кухни. Шеф-повар Люсьен Оливье, выписанный из Прованса, стремился удивить столичную аристократию «блюдами высокими», поражающими публику, выросшую на изобильной, но простой русской кухне. Из-под его руки вышел не один шедевр, но сильнее всего француз прославился благодаря своему знаменитому слоеному салату, которому он дал свое имя.
Первый оливье мог по калорийности с легкостью заменить целый обед из трех блюд и компота. Его изюминка – фирменный соус «Провансаль», который Люсьен привез с родины, — стал прародителем нынешнего майонеза. Повторить шедевр француза долго пытались и его коллеги, и домашние повара, но выходило как-то не так. Поговаривали, что соус получался таким вязким и однородным благодаря определенному сорту масла родом из Прованса. И хотя историки кулинарии сходятся во мнении, что свой авторский рецепт Люсьен унес с собой в могилу, в следующие десять лет «Оливье» с рябчиками и раковыми шейками появился в меню всех солидных рестораций Москвы. С началом века двадцатого «буржуазный» салат из заведений общепита постепенно переместился на столы простых граждан, и его рецепт сильно упростился. Демократичная версия утратила многие дорогие ингредиенты, и от прежнего «Оливье» осталось лишь одно название.
