Наверное, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать. Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка?
Сказ о пене мясной
Пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма. Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остается в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в легкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь), дает светлую пенку — белую или чуть сероватую. Темно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она дает такую грязную окраску. Такой белок не нанесет здоровью никакого вреда.
Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли, и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть. Именно из-за них бульон становится мутным.
Пенка легко снимается шумовкой, лучше это делать до кипения воды. Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернется почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на нее. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Темную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Также важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается, то есть появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно. Но если вы видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново. Если вы хотите приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает.
Супы с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
