Для фарша лучше использовать мясо пожирнее, например, антрекот или шею. Такой фарш будет мягким, незернистым, не будет разваливаться при готовке и подойдет даже для детских котлеток и фрикаделек. Если тебе нужен более постный фарш, но чтобы он тоже оставался мягким, можно выбрать лопатку. Если фарш нужен совсем постный, то бери задние части. Для фарша, который будет тушиться долгое время (например, для пасты болоньезе, для фаршированного перца), подойдет мясо с ребер, то есть пашина. Фарш нужно жарить на сильном огне – при жарке на небольшом он выпустит воду и станет сухим.
Если мясо нужно просто отварить, подойдет только два вида: лопатка или шея. Остальные части туши после варки будут очень сухими. Антрекот или мясо с лопатки имеет прослойки жира, поэтому его можно использовать для начинки, например, на блинчики. После того, как ты отваришь мясо, фарш из него будет очень сочным.
Самый часто задаваемый вопрос, какое мясо лучше использовать на стейки. Для стейков можно взять биток на кости или без кости – это мышца, что идет по позвонку. Это сочное мясо, но есть важный нюанс: его нельзя пережаривать и доводить до степени well done. Конечно, для стейков идеально подойдет вырезка – тонка длинная мышца. Из нее нарезают куски по 3-4 сантиметра и готовят стейки. Получается блюдо филе миньон - из тонкой части вырезки, или шатобриан – из толстой. Все остальное мясо для стейков не годится.
Для запекания, приготовления буженины, ростбифа подойдет любая мышца задней ноги, но здесь очень важно соблюдать температурный режим. Говядина любит, когда ее готовят при небольшой температуре долгое количество времени. Например, при 140 градусах ее можно томить в течение 3 часов, и только на последних минутах нужно поднять до 180 – для корочки. Тогда получится сочный кусок мяса.
Для очень долгого томления подойдет голень – самая низкая часть ног. Такое мясо нарезают большими кусками, обжаривают на сильном огне, а после, в идеале, заливают вином, добавляют много овощей, и готовят на очень низком огне (например, 130 градусов) 4-5 часов. Алик Мкрчтян готовит такое мясо при 100 градусах около 12-13 часов. Тогда мясо разваливается на отдельные сегменты, а прожилки превращаются в коллагеновую прослойку. Если для томления использовать верхнюю часть ноги, то блюдо превратится просто в тушенку, а нам важно сохранить структуру.
В задней части ноги есть длинная тонкая мышца – в народе называют ленивчик. На рынке ее иногда продают как вырезку, но на самом деле это обман. Это мясо можно использовать для карпаччо: обжарить его со всех сторон, чтобы внутри оно оставалось medium, посолить, добавить специй, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник охлаждаться на час. После жарки мясо мягкое, "игривое" - такое невозможно тонко нарезать на карпаччо. Но после охлаждения его можно будет нарезать тонко-тонко. Любое мясо, поданное тонкими слайсами, называется карпаччо.
Для жарки, для шашлыка подойдет любое мясо, кроме шеи и задней ноги. Даже лопатку можно с оливковым маслом приготовить на костре. Для шашлыка или мяса на углях, подойдёт вырезка или антрекот, или же биток на ребре ближе к шее. Большое количество лука и помидор сделают шашлык мягким и сочным, и не забывай про жар! Угли должны быть на грани возгорания.
Для бульона идеально подойдут ребра. Кость с ноги не подойдет, потому что костный мозг сделает бульон мутным. На ребрах же мало крови, и бульон будет прозрачным. Еще одно важное правило для варки мяса: температура не должна быть выше 100 градусов. Как только вода закипает, нужно тут же поставить на плите самый минимальный огонь, и так варить бульон около 3 часов. Жесткость мясу придает белок, но он сворачивается уже при 42 градусах, поэтому бульон важно варить на самом низком огне: так белок правильно свернется, мясо станет мягким, прожилки превратятся в коллаген, а бульон останется прозрачным. Не нужно, чтобы вода кипела!
Никогда не выбрасывай кости. Из них можно отварить концентрированный бульон в течение 8-10 часов, и заморозить его в кубиках для льда. А когда понадобится, кубик нужно развести водой и довести до кипения – и бульон готов!
