Итальянская панчетта (рancetta) — истинный пример идеального продукта! Это итальянский вариант бекона, то есть готовят панчетту из жирной свиной грудинки. И если раньше изысканное угощение было доступно лишь обеспеченным слоям населения, то сегодня свиную грудинку, вяленную в специях, можно купить в любой лавочке (удовольствие не из дешевых) или же приготовить дома (по карману всем!).
Как приготовить грудинку
Главный ингредиент итальянского блюда — это свиная грудинка. Чтобы панчетта получилась действительно вкусной, необходимо выбрать правильное мясо. Убедись, что продукт свежий, качественный, на коже, но без ребер, хрящей и прочих бонусов. Идеальный вариант — грудинка весом 1 кг. Если продукта будет меньше или больше, необходимо уменьшить или увеличить количество специй.
Из пряностей обязательными являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая подавляет рост бактерий и увеличивает срок хранения. В остальном не стесняйся экспериментировать и заменять указанные в рецепте специи на более доступные или любимые.
Кстати, панчетта бывает нескольких видов: pancetta tesa (плоская, как бекон), pancetta arrotolata (мясной деликатес в форме рулета) и pancetta coppata (симбиоз панчетты и коппы — вяленой свиной шеи). Сегодня мы предлагаем тебе приготовить первый вариант, он менее хлопотный. А если понравится — смело экспериментируй с остальными! Приступим?
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг свиной грудинки
- 25 г поваренной соли крупного помола
- 25 г нитритной соли
- 15 г сахара
- 15 г черного перца
- 2,5 г острого красного перца
- 2,5 г семян горчицы
- 3 г семян фенхеля
- 2,5 г сушеного чеснока
- 4 г сушеных прованских трав
- 5 г ягод можжевельника
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Для начала подготовь специи: смешай все пряности, включая соль, и измельчи в мельнице, ступке или с помощью блендера.
© DepositPhotos - Уложи грудинку на разделочную доску и хорошенько натри получившейся смесью. Равномерно обработай все поверхности мяса, включая боковые стороны.
© DepositPhotos - Уложи грудинку в пластиковый пакет с застежкой, выдави оттуда максимум воздуха. Вместо пакета можно воспользоваться формой для запекания и пищевой пленкой. Чтобы панчетта получилась, не допускай попадания кислорода внутрь пакета! Отправь грудинку в холодильник на 7 дней, ежедневно переворачивая ее и слегка разминая мясо руками.
Через неделю извлеки мясо из холодильника, слей оставшуюся жидкость и промой грудинку от специй и соли под струей холодной воды. Если жидкости нет — не страшно! Мясо довольно жирное, а в жире, как известно, практически нет влаги. На этом этапе можно срезать шкуру и свернуть грудинку в рулет (pancetta arrotolata). А можно оставить всё в первоначальном виде (pancetta tesa).
- Подвесь грудинку в прохладном, сухом, темном месте на 2 недели. Для защиты от насекомых, можно надеть на нее хлопковый мешок, обернуть вафельным полотенцем или марлей.
- Когда панчетта потеряет около 30 % от первоначального объема, можно смело считать ее готовой. Но если тебе посчастливилось обладать вакуумным упаковщиком — упакуй грудинку в пакет и отправь в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшиеся соки распределились равномерно.
© DepositPhotos - Изумительный деликатес нарезай тонкими ломтиками, употребляй просто так, с вином и сыром, в компании свежего хлеба или используй для приготовления других блюд. Помни, что готовое изделие хранится 2–3 недели!
© DepositPhotos
Вкусная домашняя грудинка получается изумительной, ароматной, пряной, так что потраченного на приготовление времени ни капли не жаль! И пусть польза от панчетты не слишком велика, отказывать себе в удовольствии попробовать легендарный продукт — непростительная ошибка.
