Слово "квас" старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Нигде, кроме Руси, не получил он такого распространения и не пользовался такой популярностью. Первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду крещения Руси князем Владимиром в 988 г. В летописи говорится, что князь повелел «раздать народу пищу, мёд и квас». К XI веку этот напиток варили уже повсеместно…
Самый древний вид кваса готовился только на основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод — пророщенное зерно. Настоящий квас сохраняет витамины и полезные микроэлементы, которые есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу выжить в голодные зимы. Технология изготовления кваса из сухарей появилась уже в более поздние времена - она позволяет упростить технологический процесс.
Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до велика, не взирая на чины и звания. Им угощались в царских хоромах и за монастырскими стенами, в крестьянских избах и в солдатских казармах, на ярмарках и в великосветских салонах. Известно, что квас непременно включали в паек заключенных. По статистике, каждый житель ежегодно употреблял по 250 литров кваса.
К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. Традиционный рецепт приготовления кваса достаточно трудоемок: замочить и прорастить зерно, запарить, размолоть, приготовить сусло. Ждать результатов приходилось более двух месяцев, но это того стоило!
Профессия квасника была одной из самых распространенных на Руси. Правда, каждый из них специализировался на производстве лишь одного вида этого напитка. Их так и называли — «квасники ячневые», «яблочные», «грушевые» и т.д. Работали они в строго отведенном районе города, выходить за который им запрещалось, чтобы не создавать ненужной конкуренции. Кроме этого, у каждой хозяйки тоже был собственный рецепт кваса, поэтому часто можно было услышать такие его названия, как «Маланьин квас», «Дарьин квас» и тому подобные.
Разглядеть квасника было легко и на улицах Петербурга: они носили с собой стеклянную емкость с квасом, а головы покрывали головным убором, напоминающим цилиндр. Уверенность в том, что квас обладает чудодейственными способностями, позволяла не слишком заботиться о гигиене: все желающие отведать кваску пили из одного стакана.
На Руси время приготовления кваса оборачивалось для детей настоящим праздником. Ведь сладковатое томленое зерно, которое использовалось в создании хлебного напитка, заменяло малышам конфеты.
С квасом были связаны различные приметы, он фигурировал во многих народных обрядах. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, а соль появилась в обряде гораздо позже. Наличие кваса в ту пору у славян указывало на благополучие в доме, крепость и устойчивость быта, а угощение этим напитком связывалось с пожеланием плодородия.
Так, для невесты с причетами и песнями готовили баню, не забывая непременно о «квасном духе»: напиток выплескивали на каменку, а остатки - допивали. После свадьбы молодых традиционно встречали караваем и квасом. Считалось, что победить пожар, который возник в результате удара молнии, можно только заливая его квасом (ну или молоком), а для остановки пламени непременно нужно бросить обруч, который использовался для приготовления кваса в деревянной шайке.
Демократичный напиток был в большом почете у русских царей. Известно, что «квас в серебряной лощатой братине» был подан Алексею Михайловичу на праздничном свадебном пиру. Петр Первый любил с утреца отведать кваску с хреном – живительный напиток готовили по собственному рецепту реформатора. Не отказывалась испить кваску и Анна Иоанновна.
Императрице и ее гостям напиток подавал, кривляясь, князь Михаил Голицын, разжалованный за вероотступничество в придворные «дураки»-шуты. Григорий Потемкин – еще один приверженец традиционной русской кухни. Квасные щи неизменно сопровождали светлейшего князя в военных походах и в дальних странствиях, а «ради брожения приятного» он лично, за день до готовности, опускал в напиток изюминку.
Считалось, что квас повышает работоспособность, снимает усталость и восстанавливает силы. На Руси его пили в любое время года и стар, и млад, вне зависимости от сословия, а рецепт кваса знали в каждом доме. Крестьяне часто брали с собой на полевые работы не молоко или простоквашу, а именно квас.
Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Глагол «квасить» успешно дожил до наших дней, при этом семантика его абсолютно не изменилась.
В народной медицине квас пили от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах. Квас был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. Действительно, квас очень полезный, если он натуральный и приготовлен по традиционным рецептам.
Именно благодаря действию кваса солдаты Суворова быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Суворов также обожал этот напиток. Он говорил «Квас и квашеная капуста - это русскому хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей питательности: считалось, что его освежающее действие благотворно сказывается на здоровье.
Самый знаменитый холодный суп — окрошку - впервые "сделали" бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже, для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом до сих пор остается ароматный квас.
В начале XX века только в Киеве за сутки продавалось около 1 млн. бутылок кваса. Правда, в конце 90-х, когда концентраты вытеснили качественные продукты, производство кваса сократилось в разы. Сегодня на рынке снова появляется традиционный квас, приготовленный путем брожения из солода — пророщенного зерна, благодаря чему в нем сохраняются полезные микроэлементы и витамины.
В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, а рядом с ними – угрюмых торговцев в фартуках не первой свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ.
Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина.
Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено огромное количество кваса, многие по-прежнему отдают предпочтение «кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.
Традиционный русский напиток заслужил признание не только на родине. В 1975 году на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и многочисленные гости мероприятия. В итоге «добротный» и «щекочущий» русский напиток набрал 18 баллов, в то время как «Coca-cola», которая, к слову, появится в России только в 1988 году, - не смогла заработать и 10.
