Многое из того, что для человека является абсолютно привычной пищей, ввели в употребление именно жители полуострова Юкатан.
Тончайшие слои кукурузного теста диаметром в восемь-десять сантиметров после формовки готовятся в комале — традиционной глиняной сковороде. В результате получаются тортильи, чья популярность среди мексиканцев крепко держится за миф о том, что человек из этого кукурузного теста, собственно, и создан. Но даже если не брать во внимание такие креационистские нюансы, тортильи вызывают повсеместный восторг.
Конечно, шоколад майя был далек от того, с которым мы имеем дело сегодня, но это отнюдь не умаляет их заслуг как пионеров. Если современный шоколад помимо какао включает сахар и молоко, то майя просто обжаривали семена плодов так называемого шоколадного дерева. И в то время как для нас это только вкусный десерт, индейцы принимали его как подарок богов и относились к нему с максимальным почтением, включая его в священнодействия и используя как лекарство. В пантеоне богов у какао даже обнаруживается свой покровитель — красноротое, опирающееся на посох божество Эк-Чуах, в ведении которого также находилась торговля.
Утренний рацион древней цивилизации дошел до нас почти без изменений. Итак, основа дня майя включала в себя яичницу-болтунью, порцию черных бобов, жареные плантайны (это бананы, но с более сложным вкусом и крупнее в размерах), белый сыр, крепкий кофе и кукурузные лепешки. Надо признать, не так уж и далеко мы от них ушли.
Тем, кому повезло оказаться близ Антигуа-Гватемалы или Кесальтенанго, стоит воспользоваться возможностью выйти за рамки своих привычных отношений с кофе и посетить места, где берет свои истоки ваш любимый утренний напиток. От плантаций через сушильные цеха и жаровни до горячей кружки настоящего, предельно аутентичного кофе — таков маршрут стандартной гастрономической экскурсии.
Корни любимого всеми за насыщенный вкус и приятную текстуру авокадо уходят в Гватемалу и южные области Мексики, и именно гватемальские авокадо несут лавры лучших на планете по всем параметрам. У жителей Антигуа-Гватемалы есть свой повод чтить этот плод: когда-то он помог им справиться с голодом. Было бы странным при таком сильном культе не придумать какого-нибудь блюда, и оно есть: добавив к мякоти авокадо перец чили, чеснок, кинзу и лимон, мы получим гуакамоле — популярную в мексиканской кухне закуску.
К острым мексиканским блюдам следует подавать и острые напитки, каковым является мичелада. В основе своей это пиво, в котором смешались сок лайма, крупная соль, перец, кисло-сладкий вустерский соус и обжигающе острый соус табаско. Напиток подается в охлажденном бокале с обсыпанным солью ободом. И как бы странно это не звучало, результат освежает — проверьте в жаркий день. Если же такое до экстремального обильное содержание специй действует отталкивающе, сократите количество ингредиентов до лайма и соли. Хотя все это не более чем полумеры.
Ревизия кулинарной стороны культуры майя не представляется возможной без упоминания о тамале — одним из главных праздничных блюд майя, удостоенном своего глифа в системе письменности. На подложку из кукурузного листа слоями выкладывается кукурузное тесто и начинка из курицы, свинины, овощей и сыра. После все это заворачивается в подобие голубца и готовится на пару. Перед употреблением кукурузный лист с готового тамале снимается, а само блюдо заправляется сальсой.
Это блюдо называют юкатанским стейком, и появилось оно еще тогда, когда мясо за неимением холодильника приходилось засаливать для сохранности. Уже тогда люди понимали, что соль нейтрализуется кислотой, поэтому мясо готовили с апельсиновым соком и уксусом, а в результате оно приобретало и вовсе острый вкус. Подавать пок-чук следует с топпингом из лука, обжаренного с кориандром и сахаром.
Если случай приведет вас в мексиканскую кантину (или бар, если говорить языком бледнолицего), мимо вашего внимания не должны пройти местные прохладительные напитки. Первый называется агуа-де-ямайка, делают его из чашелистиков гибискуса, сахара и воды, и да, когда надо превозмочь летний зной, он оказывает отличную поддержку. Второй напиток, орчата — это смесь из рисового молока, миндаля, корицы и сахара. В тех или иных случаях там же могут оказаться тигровые орешки, ваниль или ячмень. Результат чем-то напоминает молочный коктейль и прекрасно дополняет острые блюда.
Хотите или нет, но с этим соусом вы будете рыдать, словно дитя, потому что помимо томата, лука, кинзы и лайма он включает в себя перец хабанеро — исключительно суровый перец, занимающий десятое место на шкале жгучести. На большей части полуострова Юкатан в сальсу также добавляют апельсиновый или грейпфрутовый сок, а меню заведений Гватемалы может предложить вам легкую сальсу, где острота идет уже как опция — в виде отдельных бутылочек с соусами.
