Сегодня антипасти — это больше,чем просто традиционная итальянская мясо-овощная закуска «перед пастой». В нашем обзоре вителло тоннато, капрезе, брускетта, тар-тар и другие закуски от шефов, которые по своему оформлению и вкусу готовы поспорить с любым из сложных блюд основного меню. На ваш вкус — 8 антипасти-рецептов от столичных ресторанов.
Cалат «Нисуаз»
Ресторан Bouchon
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 80 гр
- Кенийская фасоль — 30 гр
- Оливки — 12 гр
- Микс листьев салата (фризе, латук, радичио, лолло росса) — 80 гр
- Помидоры черри — 120 гр
- Перец болгарский запеченный — 30 гр
- Тунец в специях — 80 гр
- Яйцо куриное — 1 шт
- Редис —20 гр
- Зелень —12 гр
- Соус Песто —10 гр
- Соль, перец, паприка, кумин
- Масло оливковое — 30 гр
- Бальзамический уксус — 10 гр
Приготовление:
Маринуем тунец в смеси паприки, кумина и соли. Обжариваем с каждой стороны на сухой тефлоновой сковороде без масла, так, чтобы внутри он был полностью сырой. Порезать ломтиками. Отварной картофель нарезать кубиками. Кенийскую фасоль отварить в соленой воде, затем быстро остудить в ледяной воде и порезать. Болгарский перец запечь, охладить, удалить кожицу, порезать кубиками. Листья салата промыть, просушить и крупно порвать. Яйцо отварить и порезать дольками на 4 части. Помидоры и редис порезать ломтиками. Смешиваем вместе помидоры, редис, листья салата, болгарский перец, картофель, оливки. Заправляем оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавляем соль и перец. Выкладываем на тарелки, сверху добавляем ломтики тунца и яйцо. Посыпаем антипасти мелко нарезанной зеленью и поливаем соусом песто.
Хрустящие баклажаны с сыром Шевру и мисо-мороженым
Ресторан Ah Beatrice, шеф-повар Игорь Котов
Ингредиенты:
- Баклажаны — 1 кг
- Рисовая мука — 30 г
- Репчатый лук — 1 луковица
- Болгарский перец — ½ шт
- Чеснок — 1 шт.
- Соевый соус — 20 г
- Кунжутное масло — 20 г
- Зелень — 50 г
- Сыр шевру — 50 г
- Кунжут — 20 г
Приготовление:
Баклажаны почистить, порезать кубиком, пересыпать солью и откинуть на дуршлаг на 10 минут. Затем присыпать рисовой мукой и жарить во фритюре до полной готовности. Репчатый лук порезать соломкой. Болгарский перец (1/2 шт) порезать соломкой. Дольку чеснока порезать пятачками. Обжарить все овощи на оливковом масле с добавлением соевого соуса и кунжутного масла. Добавить жаренные баклажаны, зелень петрушки, зелень кинзы и мелко нарезанного зеленого лука. Тщательно перемешать. Выложить в тарелку, сверху выложить мисо мороженое, сыр шевру и посыпать кунжутом.
Утиная грудка с хурмой и соусом из малины
Рестобар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
Ингредиенты:
- Утка (копченая грудка) — 80 г
- капуста по-корейски — 80 г
- Соус хойсин — 30 г
- Пюре малины — 20 г
- Хурма — 40 г
Приготовление:
Тонко нарезать капусту и выложить ее на тарелку, затем порезать утку и разложить на капусту, сверху полить соусом хойсин и малиновым пюре. Украсить зеленью и добавить хурму.
Тигровые креветки в соусе Васаби
Ресторан Solux Club, шеф-повар Чэнь Юндзянь
Ингредиенты:
- Креветки тигровые — 6 штук
- Паста васаби — 80 г
- Масло растительное — 100 г
- Икра тобико (красная) — 80 г
- Икра тобико (черная) — 30 г
- Яйцо куриное — 1 штука
- Крахмал картофельный — 40 г
- Соль — 3 г
Приготовление:
Взять очищенные тигровые креветки, замариновать в соли, китайском рисовом вине, яйце и крахмале, затем обжарить во фритюре. Полить креветки соусом и украсить черной и красной икрой тобико.
Вителло тоннато
Ресторан «Руккола»
Ингредиенты:
- Масло трюфельное — 1 г
- Говядина ростбиф — 80 г
- Соль — 2 г
- Перец черный — 1 г
- Помидоры вяленые — 8 г
- Микс салат — 15 г
- Соус Вителло — 40 г
Приготовление:
На тарелку выкладываем половину микс салата, сверху выкладываем тонко нарезанные слайсы говядины ростбиф, сверху поливаем соусом Вителло тонато, по кругу выкладываем томаты, разрезанные на 4 части. Оставшийся микс салат доводим до вкуса, добавляя трюфельное масло, выкладываем на ростбиф.
Телятина с соусом Карлсон
Ресторан «Карлсон»
Ингредиенты:
- Салат микс — 30 гр
- Помидоры бакинские/черри (8-9) — 65 гр
- Каперсы — 20 гр
- Телятина на витело тонато — 50 гр
- Соус из тунца — 30 гр
- Соль морская — 2 гр
- Базилик — 2 гр
- Масло оливковое — 15 гр
- Перец черный (горошек) молотый — 1 гр
- Масло оливковое экстра верджин — 5 гр
Приготовление:
На тарелку выкладываем микс салата с бакинскими томатами (заправленные оливковым маслом, солью и перцем) и каперсами. На «подушку» из салата выкладываем телятину, нарезанную тонкими пластинами. Телятину готовить или в вакууме при низкой температуре 65 градусов, или же по принципу «ростбифа». Обжарить вырезку, а потом дотомить ее при низкой температуре. Сверху выложить соус из тунца. Украшается каперсами с хвостиком.
Запеканка из артишоков
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты (на 5 порций):
- Артишоки, консервированные в масле — 600 г
- Майонез — 240 г
- Яйца — 3 шт
- Сливки 33 % — 220 г
- Сыр пармезан — 50 г
- Соль и перец — по вкусу
- Масло сливочное
Приготовление:
Артишоки, майонез и сливки слегка взбить в блендере (до однородной массы, но не до пюре), добавить соль и перец. Добавить к получившейся массе по очереди три желтка, перемешивая после каждого. Взбить один белок до крепкой пены (повара перед взбиванием добавляют щепотку соли, чтобы ускорить процесс). Соединить с массой. Осторожно перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Керамические формы смазать сливочным маслом, поставить на минуту-две в холодильник и затем смазать еще раз (благодаря второму слою масла масса точно не прилипнет и будет хорошо подниматься).
Наполнить керамические формы массой, поместить их в кастрюлю с водой, которая должна доходить до половины формы (так запеканка лучше пропечется и в какой-то степени даже проварится). Запекать около 35 минут при температуре 170 градусов.
Тар-тар из Пагра
Ресторан Buono
Ингредиенты:
- Пагра — 1 филе (130 гр) очищенное, без кожи
- Авокадо — 35 гр
- Кориандр молотый — 1 гр
- Манго — 30 гр
- Лук сибулет — 2 гр
- Перец розовый горошком — 1 гр
- Соль морская — 1 гр
- Микс салаты — 5 гр
- Салат Кресс — 2 гр
- Помидоры Черри вяленые — 5 гр
- Оливковое масло Экстра Верджин — 15 мл
- Сок лимона — 5 мл
- Соевый соус — 5 гр
- Соус Ворчестер — 2 гр
Приготовление:
Филе Пагра нарезаем мелкими кубиками с помощью ножа. Манго очищаем от кожуры и нарезаем мелкими кубиками. Перемешиваем все в миске, добавляем лук сибулет рубленный, морскую соль и молотый розовый перец. Затем наливаем оливковое масло, сок лимона, соевый соус и Ворчестер. Перемешиваем. Берем мякоть авокадо, так же нарезаем мелкими кубиками и добавляем 2-3 капли сока лимона, чтобы авокадо не почернел, соль и тмин молотый. Выкладываем эту массу в круглую форму, немного применаем, потом из формы выкладываем на тарелку. На эту подушку из авокадо выкладываем тартар из Пагра. Украшаем листьями кресс-салата и мелко нарезанными вялеными помидорами
