Описывая армянское застолье, мы чаще говорим о его особой атмосфере и задушевных тостах, а о собственно еде как-то неловко умалчиваем. Разве что — пару слов о ее изобилии и даже избытке. А может, еда — все-таки не просто хорошая приправа к доброму общению? Ну кто будет засиживаться в гостях, если угощение не нравится?! Вот нам и захотелось поговорить о том, что происходит не за армянским столом, а на нем. Блюда, о которых мы вам решили рассказать, прошли тысячелетний тест на развитие вкуса к жизни. Попробуйте!
Ишли-кюфта
Внешне эта импровизация на тему кюфты напоминает котлету, только несколько закругленную и с заостренными концами. Чтобы получить фарш для «кокона» — наружного слоя кюфты, — к взбитой до суфлеобразного состояния телятине добавляют блгур, молотый красный перец и немного воды, после чего месят до получения однородной массы. Наполнитель, которым начиняют «кокон», — это обжаренное на сливочном масле молотое мясо с нарезанным репчатым луком и зеленью. Из кюфты с блгуром лепятся чашечки с ладонь, которые начиняют наполнителем и, скатывая в руке, превращают в вытянутые пульки с острыми хвостиками. Готовые пульки опускают в кипящую воду на десять минут. Ишли-кюфту подают горячей с дольками лимона и красным сухим вином.
Джраарс
Недозрелая ежевика или сушеный кизил слегка обжаривается вместе с крупно нарезанным зеленым луком. В ту же сковородку добавляется корица, после чего смесь фламбируется, то есть поливается коньяком и поджигается. Затем очищают от костей форель, на филе выкладывают только что приготовленную начинку и сворачивают все это в рулет. Доставать содержимое сковородки нужно так, чтобы на дне осталось достаточное количество выпущенного при жарке гарнира сока. Именно в него нужно добавить сметану, смешать и нанести массу на готовый рулет из форели, прежде чем отправить его в духовку. А пока рулет запекается, можно заняться специальным соусом «Арарат». Для его приготовления необходимо опустить ломтики персика в миску, наполненную смесью коньяка и корицы, и оставить на 15—20 минут, потом поперчить и добавить мелко нарезанные сушеные цветки укропа, кинзу и толченый чеснок. Подают рулет с овощным гарниром из нарезанных отварных шампиньонов, моркови и сладкого перца.
Агани с курицей
О дно из блюд армянской кухни, отличающееся сочетанием на первый взгляд несочетаемых продуктов. Нарезанная на крупные куски курица варится в слабосоленом бульоне. Затем она перекладывается в глиняную посуду, устланную лавашом. Часть бульона используют для специальной смеси, доведенной до консистенции сметаны, которая готовится из вареной кизиловой пасты или сушеного кизила, отстоявшегося в собственном соку, с добавлением слегка обжаренной муки и горстки изюма. Этой смесью заливают отваренную курицу в глиняной посуде и ставят в духовку на 10—15 минут. Пока она томится, готовят соус «Аштарак». Для этого надо смешать толченый чеснок, грецкие орехи, растительное масло, уксус и мелко нарезанную зелень (укроп и кинзу). Соус добавляют в блюдо за 2—3 минуты до того, как вынуть его из духовки и подать на стол с белым сухим вином.
Толма «Биайна»
Изначально фарш толмы заворачивали исключительно в виноградные листья и подавалась она горячей, а остывшая тут же убиралась со стола. Не случайно армяне о людях инертных, неинтересных и лишенных чувства юмора говорят: «как холодная толма». Сегодня начинку толмы заворачивают и в капустные листы, а также фаршируют ею овощи — помидоры, баклажаны, болгарский перец. Однако корень слова «толи», который на древнеармянском языке означает «виноградная лоза», остался в названиях всех вариаций этого блюда. Разновидность толмы, носящая название древнего Армянского государства Биайна, интересна тем, что готовится не из молотого мяса, а из ребрышек ягненка. Сначала мясо нужно слегка отбить, практически так же, как это делают для приготовления лангета. Корейка уже практически готова, и в нее можно завернуть блгур (сечку — дробленые пшеничные зерна, прошедшие термическую обработку и высушенные на солнце), смешанный с мелко нарезанными кусками курдючного сала, помидорами, сладким перцем, зеленью, сухофруктами и репчатым луком — так, чтобы снаружи виднелась только маленькая часть косточки. Теперь ее можно завернуть в мягкие капустные листья, положить в специальную глиняную посуду, устланную лавашом, добавить воду, смешанную с белым вином, пару ломтиков помидора и сухофрукты. Последний штрих: все это надо накрыть лавашом и — в тонир или духовку на сорок минут. Кстати, подливка из мацуна и чеснока к «Биайне» не подходит. Ее лучше добавлять в толму традиционную.
Тапака «Арцахян»
Это блюдо было принято есть летом и осенью. Для его приготовления необходимо взять мясо ягненка на косточке (корейку), слегка отбить его, поперчить, посолить и обжарить на медленном огне. После чего поочередно обжарить овощи: баклажаны, сладкий зеленый перец, помидоры и картофель. Причем сладкий перец разрезается пополам, очищенные от кожуры баклажаны и картофель — продольно, ломтиками, а помидоры — кружочками. Чтобы обжаренные на курдючном сале овощи не остыли, дожидаясь своего часа, их оставляют в неглубоких мисках, накрытых крышками. Когда все ингредиенты готовы, их укладывают в специальную глиняную двухуровневую посуду с подогревом: блюдо подают непременно горячим.
Танапур (спас)
В отличие от летней окрошки, также готовящейся на основе мацуна, танапур — блюдо внесезонное: летом его едят холодным, зимой — горячим. Для приготовления танапура необходимо развести в мацуне горстку муки и яйцо, затем взбить до образования однородной массы. После чего добавить воду и дзавар (пшеницу) или рис и довести на мед- ленном огне до кипения, постоянно помешивая непременно деревянной ложкой. Дело в том, что мацун имеет привычку свертываться в творог, и чтобы этого не произошло, хозяйки не отходят от танапура ни на шаг, пока тот не закипит. Буквально за минуту до полной готовности в танапур добавляют зелень: кинзу, мяту и мяту перечную. По вкусу можно добавить и молотый перец, сливочное масло или мелко нарезанный, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук.
Шашлык из телятины с персиком
Чтобы приготовить этот шашлык, тонкие срезы филе телятины сначала маринуют в белом вине, сдобренном чабрецом, репчатым луком, солью и черным молотым перцем. Чабрец — великолепное очищающее средство, к тому же предотвращающее скачки давления от употребления большого количества мяса (хороваца, как известно, много не бывает!), а луковый сок — отличное средство для смягчения мяса. Для достижения нужного эффекта мясо должно пролежать в маринаде от 6 до 12 часов. Персики или айву, которые традиционно используются в качестве начинки к такому шашлыку, лучше предварительно подержать в коньяке, а потом завернуть в куски мяса и нанизать на шампуры. Готовится шашлык на тлеющих углях на мангале или в тонире. На шашлыке достаточно быстро должна образоваться корочка, в то время как внутри мясо остается сочным, а персик с коньяком привносят в блюдо немного острую и терпкую ноту.
Борани «Карно»
Борани готовилось чуть ли не во всех деревнях Армении, но вкус его в каждом регионе имел свой, особый оттенок. Придумали борани «Карно» в городе Карин (ныне на территории Турции). В приготовлении этого блюда традиционно использовали «сохук» — особый сорт мелкого репчатого лука со специфическим кисло-сладким вкусом, произраставший на окраинах города. В наше время его разводят лишь в некоторых районах Котайка. Для приготовления борани «Карно» нужно приправить филе ягненка толчеными грецкими орехами, сельдереем, душистым перцем, чесноком, солью и луком. Сначала маленькие головки лука целиком обжаривают на сковороде вместе с филе ягненка на чистейшем курдючном сале. За 5 минут до готовности добавляют черенки сельдерея, приправив его соусом «Аштарак». Готовят соус из молотых грецких орехов, заправленных однородной массой мелко нарезанных укропа и кинзы, истолченных в смеси масла, уксуса, чеснока и соли. Последний штрих к этому великолепию — лавашные чипсы: мелко нарезанный лаваш, посоленный, поперченный и слегка обжаренный на масле. Его выкладывают по краям большой плоской тарелки, а в центре помещают борани «Карно». Сочетание сельдерея и мяса ягненка создает чуть терпкий и нежный вкус.
Хаш
Хаш принято есть в месяцы, в названии которых содержится буква «р» — от сентября до апреля. Процесс его готовки, занимающий сутки, желательно начинать утром. До приготовления коровьи голени нужно основательно очистить, промыть, разрубить, положить в холодную воду и менять ее каждые 2—3 часа. Варить хаш начинают к вечеру. Для этого нужно выбрать две кастрюли: одну собственно для голеней, другую — для рубца. Во время варки следует периодически снимать с бульона пену, а спустя часа два — и жирок, который необходимо собирать с поверхности каждые полчаса. К утру бульон должен приобрести молочно-белый цвет, свидетельствующий о наваристости. Аккуратно процеживая через марлю, его выливают в кастрюлю и ставят на очень медленный огонь: хаш не должен кипеть, его просто следует поддерживать горячим. Разварившиеся куски мяса отделяют от костей и перекладывают в отдельную кастрюлю. Так же поступают и с предварительно нарезанным рубцом. А вот воду, в которой варился рубец, сливают. Делается все для того, чтобы угодить гостям, ведь одному нравится хаш без мяса, другому — без требухи, третьему — вообще без ничего. К приходу гостей стол уже должен быть накрыт. Непременные атрибуты застолья — сухой лаваш, бульон, приправленный толченым чесноком, белая редька, засоленный острый перец, зелень, соль. И, конечно же, на столе должна быть водка, которую, как правило, приносят с собой гости. Готовый хаш подают в глубоких тарелках. Первый тост по традиции поднимают за тех, кто варил хаш.
Кялла
Н а одном из диалектов армянского это слово означает «голова». Готовят кяллу из цельной головы овцы или коровы, причем исключительно в Гюмри и его окрестностях. Голова ошкуривается острым ножом, тщательно промывается, обильно перчится, солится, заворачивается в лаваш и в неглубокой медной посуде кладется в тонир. Через час-полтора блюдо можно подавать на стол — обязательно с водкой. В качестве приправы к кялле хороши зелень, редис, острый соленый перец. Специфический вкус этого блюда обусловлен сочетанием вкусов и текстур разных мышечных тканей. Кстати, в советские времена многие специально приезжали в Ленинакан, чтобы отведать настоящей кяллы.
Кюфта (кололак «Эчмиадзинский»)
М ясо для кололака — именно таково исконно армянское название этого блюда — в старину взбивали в специальном каменном приспособлении, называемом санд. Кололак готовили сообща — и мужчины, и женщины. Темно-красное свежее, еще теплое бычье мясо взбивали до появления воздушных пузырьков, постепенно добавляя в него соль и воду. В наши дни всю эту процедуру не обязательно производить в домашних условиях — готовое взбитое мясо для кололака можно купить в любом ереванском магазине. Вот в остальном рецепт приготовления кололака не изменился. В суфлеобразное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо, 50 граммов водки или коньяка и еще раз тщательно взбивают до тех пор, пока оно не посветлеет. Затем в большую кастрюлю заливают воду и, доведя до кипения, опускают в нее кололаки — вылепленные вручную кругляши в 500—700 граммов. Варят кюфту в течение 40— 45 минут. Подают кололак горячим. На столе должны быть топленое масло, красный молотый перец и лаваш. К кололаку в качестве гарнира можно подать плов.
Гапама
Это блюдо, приятное во всех отношениях, — сладкое, пряное, красочное и внутри и снаружи, — готовят из целой тыквы в октябре—ноябре. Процесс займет не менее четырех часов, даже если готовить в духовке, а если браться за дело по старинке, то надо оставить гапаму в тонире на всю ночь. Духовку, кстати, нужно нагреть заранее. Сначала нарезают сухофрукты (курагу, чернослив, изюм), грецкие орехи, морковь и яблоки. Все это нужно перемешать с заранее доведенным до полуготовности рисом и обильно полить медом. Только после этого появляется тыква — желательно, прошлогодняя. Ее нужно разрезать, сняв крышечку, вынуть сердцевину и начинить приготовленной смесью. А потом, закрыв крышечкой, поместить в духовку. Едят гапаму горячей, разрезая на дольки и выскребая вместе с начинкой оранжевую мякоть тыквы, до краев напитавшуюся чистейшим медом и ароматом фруктов и овощей.
Суджук
Вторая по значимости и узнаваемости армянская мясная закуска суджук – фактически побочный продукт. Мелкие кусочки телятины, которые оставались после приготовления бастурмы, следовало использовать. Их перемалывали вместе с кардамоном, острым и душистым перцем, чесноком и солью, затем, отстояв эту смесь в течение 2–3 дней на холоде, начиняли ею тщательно промытые говяжьи кишки. Потом полученные колбаски раскладывали на специальном столе, слегка придавив прессом, а через пару дней развешивали в холодном проветриваемом помещении для просушки.
Бастурма
Корень слова бастурма – баст – имеет тюркское происхождение и означает «придавленный». Тюркские кочевники готовили ее на ходу – закладывали телячье филе под седло лошади, где оно обезвоживалось и пропитывалось солью конского пота. В Xl веке армяне придумали свой, «оседлый» способ приготовпения бастурмы. Мясо в течение недели проходило холодную обработку в густом соляном растворе. Потом еще неделю лежало под прессом и, повисев для обсушки денек на холоде, покрывалось чаманом – смесью, получившей свое название от используемой при ее приготовлении пряности. Чаман перемалывали вместе с острым перцем, чесноком и малым количеством слегка обжаренной муки. Употреблять бастурму можно не только в качестве холодной закуски. В старину из этого мяса готовили разные обеды, а традиция делать с ним яичницу сохранилась по сей день. Для этого ломтики бастурмы в течение минуты-двух нужно протомить в масле на сковородке, добавить хорошенько взбитые яйца, обильно посыпать все это свежей зеленью, и завтрак готов.
Тыал (каурма)
Эта зимняя еда, распространенная в основном в горных районах Армении, изначально использовалась как провизия для армии. А еще тыал – один из первых известных человечеству способов долгосрочного хранения мяса. Для приготовления каурмы нужна недюжинная физическая сила и поэтому в старину в процессе участвовала вся деревня. Мясо ягненка или теленка обильно сдабривается чистейшим домашним топленым маслом (или курдючным салом). Равномерно нарезанные куски мяса на два дня опускают в рассол. Потом достают и, тщательно промыв, варят сначала на сильном, а потом на слабом огне. После варки куски обжаривают с большим количеством масла до образования розовой корочки – так, чтобы оно закрывало все куски. Затем прожаренные куски мяса складывают в кчуч – специальную глубокую глиняную посуду – и доверху заливают маслом, оставшимся на противне, так же как при жарке, чтобы оно покрыло мясо целиком. Осталось поставить закуску в погреб или холодное помещение.
