Армянская кухня всегда славилась разнообразием и отменным вкусом, и хотя рецепты многих отечественных блюд сегодня незаслуженно забыты, все-таки есть еще в родной стране энтузиасты, которые делают все, чтобы сохранить добрые старые традиции национальной кухни.
Председатель общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций», шеф-повар Седрак Мамулян – один из них. Перефразируя слова популярного эксперта моды, о Мамуляне совершенно справедливо можно сказать, что он человек, который «знает о еде все и даже больше».
В беседе с «АРКА Style» Мамулян не просто порекомендовал, что именно надо есть в жаркий летний сезон, но и рассказал о конкретной пользе организму от того или иного кушанья.
История приготовления многих почти забытых блюд, по словам Мамуляна, уходит корнями в стародавние времена. К сожалению, в древних источниках не так много информации о том, что предпочитали есть наши предки. Поэтому многие способы приготовления традиционной пищи сегодня приходится узнавать в ходе организуемых экспедиций в отдаленные села, где старожилы охотно раскрывают свои «кулинарные» секреты, которые оставили им в наследство их далекие предки. Так они и сохранились, передаваясь из поколения в поколение. Мамулян рассказал о пяти из этих блюд
«Тапака Тигранакерт»
Изначально при его приготовлении использовалась лишь баранина. Однако кухня всегда развивается и претерпевает определенные изменения, и мы решили немного трансформировать традиционный рецепт, сказал Мамулян. Сегодня при готовке «Тапака Тигранакерт» помимо баранины используются также курятина и телятина. Кроме того, в блюдо добавляется очень полезное растение- спаржа, которое в древности считалось царским растением.
Спаржа подается к блюду в качестве гарнира, из ее сока готовится специальный соус с добавлением сметаны, обжаренной муки, немного бульона и орехово-чесночного соуса «Аштарак». Этот соус обычно добавляется к уже готовому мясу.
Это блюдо готовят в начале лета, поскольку спаржа цветет в конце мая – начале июня.
Мэтр кухни рекомендует подавать «Тапака Тигранакерт» с красным сухим вином, так как именно этот напиток лучше всего гармонирует с мясом.
«Тапака Тигранакерт» подается в глиняной посуде, с лавашом, пропитанным соусом.
«Это блюдо я не советую людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и
пищеварительного тракта. В то же время «Тапака Тигранакерт»- очень подходит для праздничных случаев, создавая отличное настроение», - считает Мамулян.
«Сюникский хашнтур»
Слово «хашнтур» в переводе с армянского означает «свари и дай». В старину это блюдо готовили из зеленой фасоли, лука и тыквы. При этом Сюникский хашнтур готовился из баранины, но можно было обойтись и без нее, в зависимости от сезона или в случае Поста.
«Мы добавили в это блюдо баранину, крупнорезаный лук, помидоры и тыкву, а также зелень. После недолгой жарки, переложили массу в глиняную посуду, накрыв лавашом, и поставили в духовку для запекания»,- пояснил Мамулян.
Это очень древний рецепт сюникской кухни, а в старину его аналог назывался «Багани». Прототип блюда сохранился и в Нагорном Карабахе, где в него добавляли ежевику, травы и лук.
Оно также подается как основное блюдо. К Сюникскому хашнтуру желательно подавать тутовую водку в глиняной посуде. Блюдо очень полезно для страдающих нефритом, так как в его состав входит тыква.
Запеканка Нигаван
В старину наши предки готовили все ингредиенты этого кушанья на пару. В его состав входит баранина, фисташки, зелень, неспелая ежевика и зеленый лук. После термообработки, в полуготовый продукт добавляется дикая трава - синдрик. Вместо ежевики можно использовать белое вино.
Синдрик содержит натуральный инсулин и очень полезен для людей, страдающих сахарным диабетом. Особенно хороша запеканка с малиновым вином.
При этом «Нигаван» имеет специфический горьковатый привкус за счет синдрика, что предает блюду особую пикантность.
«Вообще в каждом блюде должен доминировать один вкус, а все остальные ингредиенты должны его дополнять»,- считает Мамулян.
«Нигаван» хорош на обед или первый завтрак. При этом блюдо очень полезно для больных сахарным диабетом, однако, в этом случае мясо из запеканки следует исключить.
Араратская агани
Как известно, Араратская долина всегда считалась кладезем овощей и фруктов. Араратская агани создана на основе запеченных помидоров и баклажанов, которые добавлялись в жаркое. Взяв этот древний рецепт за основу, мы его модернизировали.
В барбекю из телятины добавили печеные баклажаны, а после помидоры и зеленый лук. Затем все ингредиенты смешали с орехово-чесночным соусом, после чего накрыли блюдо и дали ему несколько минут постоять, чтобы все ингредиенты пропитались соком.
Араратская агани - основное летнее блюдо, и к нему отлично подходит красное сухое вино.
Салат «Лусакерт»
Мамулян убежден, что в случае с салатами не следует искать «исторических корней их возникновения». По большому счету, они являются результатом искусства повара. Армянам больше по вкусу салаты из диких растений, таких как крапива, синдрик, спаржа и дикая лилия - шушан.
Слово «ахцан» (в переводе с армянского – «салат»), дословно означает «посыпать солью», то есть наши предки заправляли дикорастущие растения солью и употребляли в пищу.
Вообще же салат всегда должен использоваться в качестве закуски, подготавливающей организм к процессу пищеварения. Однако со временем в салаты стали добавлять все больше ингредиентов, в том числе мясо, рыбу, птицу, используя их как самостоятельные блюда.
Салат «Лусакерт» является своего рода ноу-хау. Он в какой-то мере напоминает известный салат «Цезарь». Армянский штрих этого полюбившегося салата создают добавленные подрумяненные, хрустящие кусочки лаваша. В старину такой лаваш был излюбленным лакомством детворы. В состав салата «Лусакерт» входят листья салата, плавленый сыр, соус из перца, лука и помидора. Вместе с салатом подается куриная грудка.
Салат хорошо сочетается с фруктовой водкой и полезен всем. Но лучше всего его есть людям, у которых имеются проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Мамулян сказал, что горячие блюда нужно подавать при температуре 65-70 градусов. Однако, чтобы полностью оценить вкусовые качества еды, ее температура должна соответствовать температуре нашего тела. Кроме того, шеф-повар не советует хранить пищу слишком долго, так как со временем та теряет полезные свойства.
