Սկզբունքորեն բոլոր տեսակի մրգերից կարելի է պատրաստել չիր, սակայն արտադրված չրերը իրենց որակական և համային հատկանիշներով իրարից կտարբերվեն այնքանով, որքանով տարբերվում են թարմ մրգերը: Մրգերը մինչև չորացման նախապատրաստելը անհրաժեշտ է ապահովել սանիտարահիգիենիկ պայմաններ:
* Չորացման համար նախատեսված տեղը պետք է սահմանափակված լինի, որպեսզի կանխարգելվի կողմնակի մարդկանց ու անասունների մուտքը, պետք է լինի մաքուր:
*Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել այդ գործով զբաղվող մարդկանց առողջական վիճակի վրա:
* Անհրաժեշտ է մաքուր պահել սարքավորումները, պիտույքները և արտահագուստը:
* Լուրջ ուշադրություն պետք է դարձնել սանհանգույցների վրա:
* Նախքան հումքի պահեստավորելը պետք է կազմակերպել ախտահանում և պայքար կրծողների դեմ:
Հումքի նախապատրաստումը – Որակյալ չիր պատրաստելու համար անհրաշեշտ են մաքուր, առողջ և տեխնիկական հասունության շրջանում գտնվող մրգեր: Չորացման համար անհրաժեշտ հումքը պետք է հավաքել ծառերի վրայից: Պտուղների արտաքին մակերեսին չպետք է լինի կարկտահարության կամ հիվանդության հետքեր: Բերքահավաքից հետո հումքի պահելու ժամկետը չպետք է գերազանցի ծիրանի և դեղծի համար` 12 ժամ, սալորի, թզի համար` 1 օր, տանձի և խնձորի վաղահաս սորտերի համար 2, իսկ ուշահաս սորտերի համար 7 օր, որից հետո կատարում են հետևյալ գործողությունները` հումքի լվացում, տեսակավորում, կտրատում: Խորհուրդ է տրվում տանձի, դեղծի և խնձորի կտրատված պտուղները ընկղմել լիմոնաթթվի 0,5% -ոց լուծույթի մեջ, որը հնարավորություն կտա զերծ մնալ գունափոխությունից:
Ծիրան.- Մանրապտուղ սորտերը սովորաբար չորացվում են կորիզով, իսկ խոշոր պտուղները դանակով բաժանվում են երկու կամ չորս մասի և հեռացնում կորիզը:
Դեղձ.- Դանակով կտրել, բաժանել երկու կամ չորս մասի և հեռացնել կորիզը: Բարձրորակ չիր է ստացվում, եթե հեռացվում է նաև մաշկը, որը կարելի է կատարել մեխանիկական և քիմիական եղանակով (չկտրված պտուղները լցվում են 0,4-0,5% -ոց կաուստիկ սոդայի եռացրած լուծույթի մեջ և պահվում երկու րոպե, այնուհետև քամվում և լվացվում է հոսող ջրի տակ):
Սալոր.- Սալորի մեծ և կլոր սորտերը անհրաժեշտ է կտրել դանակով և հեռացնել կորիզը, իսկ մնացած սորտերը չեն կտրատվում և չորացվում են կորիզով:
Տանձ և խնձոր.- Տանձից և խնձորից լավ չիր է ստացվում, եթե կեղևը լինում է մաքրված: Կեղևը դանակով մաքրելուց հետո անհրաժեշտ է տանձը կտրատել երկու, կամ չորս մասի և հեռացնել հնդերը: Խնձորը կարելի է կտրատել երկայնական երկու կամ չորս մասի և լայնական` մինչև 10 մմ հաստությամբ:
Հումքի ջրախաշումը.-Որոշ մրգերի չորացման պրոցեսի համար մրգերը անհրաժեշտ է ենթարկել ջրախաշման: Այդ մրգերից է սալորը: Ջրախաշման համար անհրաժեշտ է պատրաստել կաուստիկ սոդայի 0,3-0,5% –ոց լուծույթ, այն եռացնել և այդ լուծույթի մեջ ընկղմել (որևէ արհեստական ցանցի օգնությամբ) սալորը մեկ րոպե տևողությամբ, որից հետո լվանալ հոսող ջրի տակ:
Հումքի ծխահարում. - Գրեթե բոլոր բաց գույնի մրգատեսակները (ծիրան, դեղձ, տանձ, թուզ, խնձոր) չորացման ընթացքում գունափոխվում և մգանում են՝ կորցնելով ապրանքային տեսքը, այդ կանխելու համար կատարվում է հումքի սուլֆիտացիա, որը կատարվում է երկու եղանակով` չոր և խոնավ:
Չոր եղանակով սուլֆիտացման դեպքում հումքը նախապատրաստական փուլերը անցնելուց հետո փռվում է հավասարաչափ (միջուկով դեպի վերև) ցանցավոր ընդկալների վրա և տեղադրվում հերմետիկ խցերում, այնուհետև մետաղյա թասի մեջ պատրաստել կրակ, վրան լցնել ծծումբ և տեղադրել խցի մեջ: Ծծմբի քանակությունը պետք է լինի 4-5գ` 1 կգ հումքի հաշվով: Հումքը ծծմբի գազային միջավայրում պահել մինչև 5 ժամ:
Խոնավ եղանակով սուլֆիտացման դեպքում անհրաժեշտ է հումքը ընկղմել 0,3-ոց ծծմբաթթվային անհիդրիդի լուծույթի մեջ և պահել մինչև 3 րոպե:
