Как выбрать нормальные яйца, чтобы не переплачивать за красивую картинку и не рисковать здоровьем? Шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев рассказал, что на самом деле означают буквы и цифры на скорлупе, почему один желток бледный, а другой яркий, и как не купить "деревенские" яйца, которые на самом деле фабричные.
Маркировка
Первое, на что я смотрю в магазине — не на цену, а на маркировку на скорлупе или упаковке. Она рассказывает о яйце почти все.
Буква говорит о сроке хранения.
"Д" — диетическое яйцо. Оно самое свежее. Снесла курица не позднее 7 дней назад. Такие яйца идеальны для яичницы-глазуньи, для заваривания в супы, для еды сырыми. Хранятся диетические яйца при температуре от 0 до +20 °C не больше недели.
"С" — столовое яйцо. Ему уже больше 7 дней, но меньше 25. Они хранятся до 25 суток при комнатной температуре и до 90 суток в холодильнике. Столовые яйца подходят для всего остального — варки, жарки, выпечки. Разницы во вкусе со свежими вы не заметите, если только не собираетесь есть их сырыми.
Цифра или буква говорит о массе и категории.
"В" — высшая категория. Яйца весом от 75 граммов. Встречаются редко и стоят дорого. Для обычного домашнего использования смысла переплачивать нет — разве что печете что-то, где важен каждый грамм.
"О" — отборное яйцо. Вес — 65–74,9 грамма. Средний и очень популярный вариант. Хороший баланс цены и размера.
"1" — первая категория. Вес — 55–64,9 грамма. Самый ходовой товар. Именно такие яйца чаще всего лежат в холодильнике у большинства.
"2" — вторая категория. Вес — 45–54,9 грамма. Мелкие яйца. Идеальны для выпечки, где не нужен большой желток.
"3" — третья категория. Вес — 35–44,9 грамма. Самые мелкие. Берут их редко, разве что специально для детского питания.
Как это читать на яйце? Маркировка на скорлупе выглядит как "С1" или "Д2". Первая буква — вид (столовое или диетическое). Цифра — категория (размер). Все просто.
Если курица ела в основном пшеницу и кукурузу бледных сортов, желток будет бледно-желтым. Если в корме было много травы, люцерны, яркой кукурузы, шпината, моркови — желток станет насыщеннее, вплоть до оранжевого.
Ярко-оранжевый желток у деревенских яиц — это не маркер качества. Это просто следствие того, что домашняя курица ест больше травы, а в траве много бета-каротиноидов — природных пигментов.
Теперь плохая новость. Яркий оранжевый желток не гарантирует, что яйцо полезнее. Содержание белка, жиров и основных витаминов от цвета желтка практически не зависит.
А вот еще более плохая новость. Некоторые производители добавляют в корм курам искусственные или природные красители, чтобы получить оранжевый желток без натурального выгула. В корм могут подмешивать лепестки бархатцев, красный перец, травяную муку — и желток становится ярким, хотя курица ни травинки в жизни не видела.
Мой совет - не ведитесь на оранжевый желток. Смотрите на маркировку и дату производства. А цвет — это вопрос эстетики, а не пользы.
И если вам принципиально нужен яркий желток — лучше купите яйца у проверенного фермера, которому доверяете, а не в супермаркете с пометкой "деревенские".
Это классический обман. Яйца с фабрики перекладывают в грязные корзины, вытирают фабричную маркировку, обваливают в пуху и соломе и продают на рынках и трассах в 2–3 раза дороже.
Главный миф, что натуральное яйцо должно быть грязным. На самом деле все наоборот: настоящий хозяин никогда не вынесет на продажу продукт в помете. Хороший фермер десять раз его оботрет перед тем, как продавать. Да и если в курятнике чисто, курица сама все чистенько сделает.
Покупайте яйца у проверенных продавцов. На рынке просите ветеринарные документы — у настоящего фермера они есть. Не верьте "натуральному" виду — грязь на скорлупе может быть нанесена специально. И сравнивайте цену: если "домашние" яйца стоят ненамного дороже фабричных — это повод усомниться.
Цвет скорлупы (белый или коричневый) не влияет на вкус, пользу и качество. Это зависит только от породы курицы — белые куры несут белые яйца, рыжие и пестрые — коричневые. Никакой разницы.
Свежесть яйца можно проверить дома. Опустите яйцо в стакан с холодной водой. Свежее яйцо утонет и ляжет на дно горизонтально. Яйцо недельной давности встанет тупым концом вверх. Яйцо, которому больше 2-3 недель, всплывет — его лучше не есть.
Почему это работает. Под скорлупой есть воздушная камера. Со временем она увеличивается, и яйцо становится более плавучим.
