Исследователи из Швеции изучили, почему обычные спагетти сохраняют форму даже после долгого варения, а безглютеновые быстро теряют упругость. С помощью нейтронного рассеяния и рентгеновской микросъемки ученые рассмотрели структуру пасты на молекулярном уровне.
Оказалось, белковая сеть глютена удерживает крахмал и предотвращает разрушение.
Как глютен и соль влияют на макароны
-
По словам физика-химика Андреа Скокки, глютен действует как микроскопическая «страховочная сетка»: он связывает частицы крахмала и не дает им распадаться в кипящей воде.
-
В безглютеновой пасте этот каркас заменен искусственной матрицей, которая работает только при идеально подобранном времени и температуре варки.
-
Любое отклонение — и структура буквально расползается.
Ученые обнаружили, что важную роль играет и соль. Ее количество в воде влияет на микроструктуру теста, определяя, насколько эластичными и гладкими будут готовые спагетти.
-
«Правильное количество соли — это не просто вопрос вкуса. Оно формирует прочность пасты и её устойчивость к перевариванию», — подчеркивает Скокки.
Так, обычные макароны с глютеном оказались более терпимыми к ошибкам: они не развариваются даже при избытке соли или длительном кипячении.
Для безглютеновых же продуктов такая «защита» отсутствует, что объясняет их хрупкость и неоднородную текстуру.
Следующий этап исследования — моделирование пищеварения, чтобы понять, как структура пасты меняется в желудке. Ученые надеются, что новые данные помогут создавать безглютеновые продукты, которые будут не только вкусными, но и устойчивыми к кулинарным и физиологическим испытаниям.
