Шеф-повар с многолетним стажем и хозяйка ресторана «Олива», четырехкратный призер фестиваля толмы - Иоанна Аракелян, рассказывает нам о том, как в Италии относятся к поварам, в чем сходства и различия армянской и итальянской кухни, и многое другое.
Какие ощущения вы получаете от готовки?
Я очень люблю свою профессию, люблю приносить людям удовольствие. Кухня и готовка, это часть моей жизни. Жизнь и питание - взаимосвязанные вещи. Когда человек сыт, на его лице появляется улыбка, он счастлив и у него функционирует мозг. А когда человек уходит от меня сытым и довольным, то это и есть для меня наивысшая оценка.
Вы прожили и проработали в Италии 7 лет. Какие особенности итальянской кухни вы выявили?
Итальянская кухня сама по себе очень интересная, потому что итальянцы любят свою национальную еду, национальную кухню, они восхищаются ей. А повар для них человек, который имеет важное значение в их жизни. В знак благодарности они аплодируют повару, который им готовит. Со мной случалось такое в Италии, и в первый раз меня это сильно удивило. Хотелось бы, чтобы и в Армении аплодировали повару. Итальянская кухня очень разнообразна, в каждом из 20-ти регионов страны, есть что-то оригинальное. В регионах, омывающихся морем, кухня основана на морских деликатесах, в сухопутных же основу составляют мясо и овощи. Когда итальянцы садятся за обеденный стол, они освобождаются от всех забот и думают только о еде. Даже если за столом начинается разговор, то он тоже на кулинарную тему.
В чем сходство и отличие итальянской и армянской кухни?
Армяне и итальянцы во многом похожи, в том числе и по характеру, такие же темпераментные и горячие, и любят вкусно поесть. Разница в том, что мы употребляем много соли в блюдах, а итальянцы предпочитают более пресную еду. Если внимательно изучать итальянскую кухню можно выявить, что у всех блюд есть региональная принадлежность. Сходств очень много, яркий пример, классическая итальянская закуска брускетта, у нас же это бахардж с помидором, только в Италии их обсыпают орегано, а у нас чабрецом. Итальянцы также употребляют много мяса, любят блюда из теста. Знаменитая домашняя лапша тальятелле, у нас она называется аришта, также основана на яичном тесте, разница в том, что мы режем тесто чуть уже, а итальянцы шире.
Какое ваше коронное блюдо, поделитесь рецептом?
Блюдом, которым я по праву горжусь, является толма, завернутая в пармскую ветчину. Своей главной задачей я считала привлечение интереса к нашей толме, даже там, где невозможно найти виноградные листья. Готовится это блюдо очень легко, и я с радостью поделюсь его рецептом. Традиционный фарш толмы заворачиваем в пласты пармской ветчины (классическая итальянская ветчина из свинины) и варим в сливово-апельсиновом соусе около 20 минут. Потрясающий вкус, отличающийся от вкуса традиционной толмы. А аромат сливы и апельсина придают более пряный аромат. Я очень люблю совмещать мясо с фруктами. Из моих любимых блюд могу выделить говядину в грейпфрутовом соусе, очень сочное и вкусное блюдо. А также курицу в ягодном соусе. Нежная куриная грудка, обваленная в соусе из айвы, не оставит равнодушным никого. Очень оригинальный фруктово-мясной соус, созданный мною, подается к мясу. К вареным плодам апельсина, клубники и вишни я добавляю лук, чеснок, немножко красного вина и приправы.
Армяне или итальянцы более привередливы в кухне?
За последние несколько лет мы стали больше путешествовать по миру, пробуя все новые блюда. Попробовав еду в разных странах, мы начинаем лучше разбираться в них. Бывает отзываемся положительно, а можем и покритиковать. В Италии, конечно же, подобное отношение к кухне и поварам практикуется давно. Особенно если это касается национальной кухни, бывает, что дело доходит до перебранки с поваром. Но самое главное, что и армяне, и итальянцы, любят вкусную и здоровую пищу.
Каковы особенности вашего ресторана?
Наш ресторан полностью выполнен в итальянском стиле. Маленький, светлый и уютный уголок Италии в Ереване. По пятницам мы организуем вкусное мероприятие, фиш-буфе. На фиш-буфе мы представляем блюда из морских продуктов (около 15 видов). Мы действительно гордимся большим ассортиментом морепродуктов, представленных на этом мероприятии.
