Ученые раскрыли секрет идеальных спагетти — это глютен и соль

Исследователи из Швеции изучили, почему обычные спагетти сохраняют форму даже после долгого варения, а безглютеновые быстро теряют упругость. С помощью нейтронного рассеяния и рентгеновской микросъемки ученые рассмотрели структуру пасты на молекулярном уровне.

Оказалось, белковая сеть глютена удерживает крахмал и предотвращает разрушение.

Как глютен и соль влияют на макароны

1. По словам физика-химика Андреа Скокки, глютен действует как микроскопическая «страховочная сетка»: он связывает частицы крахмала и не дает им распадаться в кипящей воде.
2. В безглютеновой пасте этот каркас заменен искусственной матрицей, которая работает только при идеально подобранном времени и температуре варки.
3. Любое отклонение — и структура буквально расползается.

Ученые обнаружили, что важную роль играет и соль. Ее количество в воде влияет на микроструктуру теста, определяя, насколько эластичными и гладкими будут готовые спагетти.

• «Правильное количество соли — это не просто вопрос вкуса. Оно формирует прочность пасты и её устойчивость к перевариванию», — подчеркивает Скокки.

Так, обычные макароны с глютеном оказались более терпимыми к ошибкам: они не развариваются даже при избытке соли или длительном кипячении.

Для безглютеновых же продуктов такая «защита» отсутствует, что объясняет их хрупкость и неоднородную текстуру.

Следующий этап исследования — моделирование пищеварения, чтобы понять, как структура пасты меняется в желудке. Ученые надеются, что новые данные помогут создавать безглютеновые продукты, которые будут не только вкусными, но и устойчивыми к кулинарным и физиологическим испытаниям.