Закваска для йогурта из муравьев — старая традиция, о которой забыли

Как муравьи заменили закваску

Исследование показало, что красные лесные муравьи (Formica rufa) переносят бактерию Fructilactobacillus sanfranciscensis. Когда ученые добавили всего несколько живых муравьев в теплое молоко, к утру оно свернулось, превратившись в продукт с мягким вкусом и легким травянистым ароматом.

Форминовая кислота, содержащаяся в теле насекомых, снижала кислотность молока и создавала идеальные условия для развития бактерий. Далее вступали в действие микроорганизмы — они вырабатывали молочную и уксусную кислоты, а также ферменты, расщеплявшие белки. Именно так появлялся йогуртоподобный продукт.

Интересно, что только живые муравьи обеспечивали стабильное брожение. Замороженные или высушенные особи приводили к непредсказуемым результатам — вместо полезных бактерий активизировались споры Bacillus, нередко встречающиеся в испорченных продуктах.

Забытая традиция Болгарии и Турции

Этнографические данные подтвердили, что подобные методы действительно существовали. В болгарских и турецких деревнях старейшины помнили, как в начале XX века банки с молоком ставили прямо в муравейники. За ночь молоко густело, становясь слегка кислым и ароматным.

В Турции кочевые народы, не имея доступа к закваске, использовали муравьиные яйца, чтобы “запустить” брожение. Со временем промышленное производство йогурта вытеснило эти практики, и знания почти утратились. Сегодня исследователи называют муравьиный йогурт примером редкого биологического симбиоза между насекомыми и микроорганизмами.

От лаборатории до ресторана

Современные повара тоже заинтересовались открытием. Команда из ресторана Alchemist в Копенгагене, отмеченного двумя звездами Michelin, совместно с учеными разработала несколько блюд с использованием «ант-йогурта». Среди них — мороженое из овечьего молока, заквашенного муравьями, и коктейль, в котором кислоту цитрусовых заменяет муравьиная кислота.

Все эксперименты проходили под строгим микробиологическим контролем: насекомых фильтровали, чтобы исключить паразитов, а образцы тщательно исследовали на безопасность.

Почему промышленный йогурт утратил разнообразие

Сегодня весь мировой рынок йогурта фактически зависит от двух видов бактерий — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они обеспечивают предсказуемый вкус и текстуру, но уничтожают разнообразие, когда-то свойственное традиционным ферментам.

В прошлом каждая местность имела свои штаммы микроорганизмов — от цветочных пыльцевых до насекомых. Так, в горах Турции использовали шишки сосен или травы для внесения нужных бактерий, а теперь ученые предполагают, что насекомые могли стать первыми “поставщиками” ферментирующих микробов еще тысячи лет назад.

Почему нельзя повторять это в домашних условиях

Несмотря на романтику древних традиций, исследователи категорически не советуют пытаться сделать муравьиный йогурт самостоятельно. У лесных муравьев могут встречаться паразиты, а в Европе их использование в пище регулируется как “новый продукт”, не допущенный к продаже.

Кроме того, некоторые виды красных муравьев находятся под охраной из-за сокращения популяций. Поэтому ученые предлагают другой путь — выделить полезные бактерии из муравьев и использовать их отдельно, без участия живых насекомых.

В целом же открытие из Копенгагена подчеркивает, что человек использует микроорганизмы для брожения не в одиночку. Возможно, именно насекомые, муравьи, осы или пчелы, стали первыми носителями “диких” дрожжей и бактерий, с которых началась история хлеба, вина и йогурта.