Проблема, знакомая каждому: почему слипаются макароны, и как сварить их идеально?

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить макароны? Но именно в этой, на первый взгляд, элементарной задаче кроются нюансы, незнание которых ведет к кулинарной неудаче. Давайте разберемся, почему так происходит, и раскроем простые секреты, которые гарантируют идеальный результат каждый раз.

Проблема слипания макаронных изделий стара как мир кулинарии. Корень зла часто скрывается в крахмале. При варке макароны выделяют его в воду. Если воды мало или процесс идет неправильно, крахмал концентрируется и действует как клей, склеивая макароны друг с другом, особенно когда они остывают. Но, к счастью, избежать этой неприятности несложно. Все дело в соблюдении нескольких ключевых правил.

Главные правила идеальной варки макарон

Чтобы макароны получились упругими, рассыпчатыми и сохранили прекрасную текстуру, необходимо следовать проверенным шагам:

• Никогда не варите макароны в маленькой кастрюле с небольшим количеством воды. Это верный путь к слипанию. Макароны должны “плавать” свободно. На каждые 100 граммов сухих макаронных изделий требуется как минимум 1 литр (а лучше 1,5 литра) воды. Используйте просторную, объемную кастрюлю.
• Макароны засыпают только в бурно кипящую воду. Это дает им “стартовый импульс”, не позволяя сразу опуститься на дно и слипнуться. Соль добавляют также только после того, как вода закипела. Соль не только придает вкус, но и помогает воде достичь более высокой температуры кипения, что способствует правильной варке, и немного влияет на структуру поверхности макарон, уменьшая их слипание.
• В первые несколько минут после засыпания макарон в кипяток обязательно помешайте их лопаткой или ложкой. Это не даст им прилипнуть друг к другу или ко дну кастрюли, пока они не “схватились”.
• Время варки, указанное производителем на упаковке, — это ваш главный ориентир. Не переваривайте макароны! Идеальное состояние — “аль денте” (al dente), что в переводе с итальянского означает “на зуб”. Макароны должны быть мягкими снаружи, но оставаться слегка упругими, “с живинкой” внутри. Переваренные макароны неизбежно становятся клейкими и теряют свою форму.
• Некоторые хозяйки добавляют ложку растительного масла в воду для варки, полагая, что это предотвратит слипание. Масло может создать тонкую пленку на поверхности воды. Этот метод имеет право на существование как старый “бабушкин” совет, но, как мы увидим дальше, есть и другие, более современные и эффективные подходы, которые при этом не мешают соусу “цепляться” за пасту.

Главное правило, о котором спорят: почему НЕЛЬЗЯ промывать макароны?

Вот тут начинается самое интересное. Многие по привычке, достав готовые макароны из кастрюли, отправляют их под струю холодной воды “чтобы не слиплись”. Так делать категорически НЕ стоит, особенно если вы варите современную пасту из твердых сортов пшеницы!

Почему? Потому что:

1. Как отмечают эксперты и шеф-повара, во время варки макаронные изделия впитывают из воды крахмалистые остатки и выделяют их. Эти остатки придают готовому продукту тонкий “ореховый” привкус и характерный золотистый цвет. Промывая макароны, вы безвозвратно смываете эти ценные компоненты, делая пасту бледной и, по выражению специалистов, “пресной”.
2. Этот тончайший слой крахмала на поверхности макарон — не враг, а лучший друг вашего соуса! Именно он помогает соусу обволакивать каждую макаронину, делая блюдо гармоничным и насыщенным. Смыв крахмал, вы делаете поверхность макарон гладкой, и соус просто будет стекать с них, оставаясь на дне тарелки.
3. Привычка промывать макароны у многих россиян осталась с советских времен. Тогда макаронные изделия часто делали из мягких сортов пшеницы с большим количеством примесей, и они действительно сильно слипались при варке. Современная качественная паста, изготовленная из твердых сортов пшеницы (Durum), при правильной варке (достаточное количество воды, аль денте) практически не слипается, и промывание ей не требуется, а только вредит.

Что делать, если все равно боитесь, что слипнутся?

Если вы следовали всем правилам, сварили макароны “аль денте” в большой кастрюле с достаточным количеством воды, они не должны слипнуться, пока вы готовите соус.

Однако, если есть опасения (например, вы планируете добавить соус не сразу, или это особая паста, которая может быть капризной), эксперты и шеф-повара предлагают другой способ, который не вредит вкусу и текстуре:

Сбрызните оливковым маслом после слива воды. Сразу после того, как вы откинули макароны на дуршлаг и дали стечь воде (не промывая!), переложите их обратно в теплую кастрюлю или миску и сразу же сбрызните небольшим количеством хорошего оливкового масла (extra virgin).

Аккуратно перемешайте. Масло покроет каждую макаронину тонкой пленкой, предотвращая слипание при остывании, при этом не смывая нужный для соуса крахмальный слой.