Действительно, наследие советской эпохи оставило в памяти граждан язык в виде заливного, часто дурно приготовленного центрального блюда рядовых свадебных гуляний. А ведь в царской Руси было известно более 200 рецептов приготовления языка: его варили, тушили, парили, отбивали, солили, коптили и мариновали.
Как быстро почистить и вкусно приготовить говяжий язык — секреты, которые пригодятся каждой хозяйке
11:33 , 29 октября, 2023В отличие от языка свиного или бараньего, говяжий не является лидером на российском кулинарном Олимпе, его относят к субпродуктам первой категории. Однако именно говяжий язык среди перечисленных имеет наибольшую пищевую ценность, а потому с давних пор именно он считается деликатесом, хоть готовить его умеют немногие.
Говяжий язык, правильно приготовленный, очень нежный, потому что он не содержит соединительной ткани. Его легкая усвояемость — причина того, что именно язык назначают диетологи больным язвой или кишечными расстройствами.
Как выбрать говяжий язык
Очевидно, что в немилость язык попал не просто так. Дело в том, что с 30-х годов прошлого века в магазины язык попадал не совсем свежим, в этом не было какого-то коварного плана, просто товарообмен между селом и городом был нарушен, а потому на прилавки субпродукты поступали с перебоями. Несвежий или неправильно замороженный язык жесток, при тепловой обработке он распадается на волокна мышечной ткани. Такой продукт не то что приготовить, почистить не с первого раза удается.
Хороший язык — мышца в характерной шершавой оболочке, никаких элементов типа жира или лифатических узлов больше быть не должно. С виду он серый, ровного цвета, при надрезе — розовый. Каждый продукт проходит санконтроль, врач обязан на свежем языке поставить чернильный штамп, на мороженую партию — выдать заключение. Свежий язык хранят не более 12 часов
Как почистить язык
Как и свиной, говяжий язык сначала нужно отварить, с сырого снять шкуру без повреждений почти не возможно. В кастрюлю с кипящей водой бросьте ложку соли, пару листьев лаврушки и перец горошком. Опустите в воду вымытый язык и закройте крышку, оставив открытым клапан (оставив щель между стенкой кастрюли и крышкой), чтобы вода не убежала. Пару раз за время приготовления нужно будет снять пену. Варите 500-граммовый язык не менее двух часов.
Секрет варки в кипящей воде в том, что на языке от кипятка образуется пленка, которая сохраняет сок продукта внутри
Готовый язык выньте и положите в широкий таз с ледяной водой. Поместите конструкцию под струю холодной водой и, начиная с основания к кончику языка, потяните за шкурку. Она легко снимется чулком.
Сырой язык придется чистить тем, кто решил его засолить или закоптить (хотя некоторые успешно коптят в шкуре). В таком случае на помощь придет острый нож, которым нужно вкруговую, как с апельсина, снимать кожуру. Гораздо удобнее это делать на подмороженном субпродукте
Жаркое из говяжьего языка с луковым соусом
На гарнир сюда идеально подойдет картофельное пюре или отварной картофель.
Время приготовления - 3 ч.
Рецепт на 4 персоны
Ингредиенты
Способ приготовления
Для языка
Язык говяжий - 1 шт.
Лук белый репчатый - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Соль любая - 2 ст.л.
Перец черный молотый - по вкусу
Лавровый лист - 3 шт.
Тимьян веточки - 3 шт.
Для соуса
Масло сливочное - 3 ст.л.
Лук белый репчатый - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Тимьян сушеный - 2 ч.л.
Бульон говяжий - 3 стакана
Мука белая - 3 ст.л.
Поместите говяжий язык в большую кастрюлю или жаровню с луком, чесноком, солью, перцем горошком, лавровым листом и тимьяном. Залейте водой, чтобы она покрывала язык как минимум на 6 см, затем доведите до кипения на среднем или сильном огне. Как только жидкость закипит, накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Варите на медленном огне до тех пор, пока язык не станет мягким (не менее 2 часов).
Как только язык станет мягким, выньте его из бульона и переложите на разделочную доску, пока он не остынет достаточно, чтобы его можно было почистить. Чистим и тонко нарезаем язык.
Готовим соус: в большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Когда масло запенится, добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до мягкости и прозрачности, 8–10 минут. Когда лук станет мягким, добавьте чеснок и тимьян и готовьте до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 2 минуты.
Добавьте говяжий бульон и доведите до кипения, часто помешивая, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Приправьте по вкусу солью и перцем, затем добавьте нарезанный говяжий язык. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите язык в соусе около 10 минут. Подавайте горячим с гарниром по вкусу.