Черное золото Аквитании: 7 небанальных блюд из слив

13:15 , 23 августа, 2023

Для того, чтобы слива стала сочной, мясистой и сладкой, нужно много солнца и земля, хорошо поливаемая и аэрируемая. Одетая в пурпур, с оттенками синего и фиолетового, слива с незапамятных времен облюбовала долины Лота и берега Гаронны, где методом скрещивания двух видов сливовых деревьев — один гасконский, другой сирийский (привезенный из крестовых походов) получили чудо: фрукт, который высыхая на солнце, остается мягким и тающим во рту.

Сегодня сливы собирают с середины августа по середину сентября, при помощи устройства, которое трясет деревья, заставляя ронять созревшие плоды на землю. Затем сливы сортируют, моют, раскладывают на плетенках и отправляют в сушильную печь для дегидрации, где за ними следят, словно за молоком на плите, поскольку остаточный уровень влажности не должен быть меньше 23% — это наиболее оптимальный уровень для сохранения вкусовых качеств. Под воздействием жара сливы преображаются. Спустя 24 часа на свет появляется сухофрукт с нежной мякотью — чернослив. В натуральном виде, либо фаршированный, либо в виде пасты, либо в виде сиропа — чернослив стал звездой рецептов, воспевающих «черное золото Аквитана». Его нежный вкус украшает любое из блюд.

Кресс-салат с черносливом, сыром мимолет и пеканом

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты (на четыре порции):

пучок кресс-салата,
200 г чернослива без косточек,
150 г выдержанного сыра мимолет (можно заменить сыром эдам),
можно с тмином,
75 г орехов пекан.

Для заправки:

3 ст. л. подсолнечного масла,
3 ст. л. масла лесного или грецкого ореха,
2 ст. л. яблочного уксуса,
соль и перец по вкусу.

Помойте и обсушите кресс-салат. Нарежьте мимолет тонкими лентами с помощью ножа для чистки овощей. Чернослив разрежьте пополам. На сковороде обжарьте орехи до золотистого цвета в течение трех минут, постоянно перемешивая. В салатнице подготовьте заправку. Добавьте кресс-салат, чернослив и мимолет. Посыпьте орешками.

Пирог пунти из слив

Подготовка теста: 25 минут

Запекание: 50 минут

Ингредиенты (на четыре порции):

300 г мясного фарша,
200 г мороженых листьев шпината,
1/3 трехдневного багета,
200 мл молока,
1 луковица,
12 штук чернослива без косточек,
1 ложка зелени тимьяна,
2 яйца,
1 пучок укропа,
соль и молотый перец.

Разморозьте шпинат и отожмите на салфетке, чтобы удалить как можно больше воды. Порежьте багет на кусочки и выложите в миску, залейте горячим молоком. Почистите и порежьте луковицу. Помойте и нарежьте укроп. Добавьте в миску мясной фарш, лук, укроп, шпинат и тимьян. Хорошенько перемешайте, добавьте яйца по одному, посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 210 °С. Переложите смесь в форму для кекса или торта. Вдавите чернослив в тесто. Запекайте 10 минут при 210 °С, затем уменьшите жар до 180 °С и готовьте еще 40 минут.

Филе-миньон из свинины со сливами и яблоками

Подготовка ингредиентов: 15 минут

Приготовление: 40 минут

Ингредиенты (на четыре порции):

кусок свиного филе-миньон,
250 г чернослива с косточками,
250 мл сиропа из чернослива,
4 яблока твердых сортов,
4 ст. л. подсолнечного масла,
50 г сливочного масла,
1/2 ч. л. молотого имбиря,
палочка корицы,
1 ч. л. ямайского перца (целиком),
соль и молотый перец.

Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите яблоки от кожицы, сохраняя плоды целыми. В сотейнике поджарьте филе (примерно 5 минут на каждой стороне) до золотистой корочки. Выложите мясо на противень вместе с яблоками и черносливом. Посолите, поперчите, добавьте зелень. Вылейте сироп из чернослива в сотейник и уварите до одной трети, помешивая деревянной лопаткой. Полейте соком содержимое противня. Запекайте 35 минут. Во время запекания периодически сбрызгивайте мясо сиропом.

Закуска горгонзола-маскарпоне с черносливом

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты (на 12 порций):

200 г сыра горгонзола,
150 г чернослива без косточек,
2 ст. л. сыра маскарпоне,
молотый перец,
веточки тимьяна или розмарина для украшения.

Разрежьте чернослив пополам и смешайте с маскарпоне, поперчите. Порежьте горгонзолу кусочками в 5 мм толщиной и выложите половину в форме четырехугольника на пищевую пленку. Выложите сверху смесь с черносливом и накройте ломтиками горгонзолы. Получившийся сэндвич хорошенько прижмите и положите в холодильник на час. Затем выньте сэндвичи и порежьте их на кружки или квадраты. Украсьте зеленью.

Чизкейк с черносливом и апельсином

Подготовка теста: 20 минут

Запекание: 1 час 15 минут

Потребуется раздвижная форма диаметром 18–20 см

Ингредиенты:

Основа чизкейка:

150 г апельсиновых кексов (nonnette d’orange) или простого песочного печенья,
40 г растопленного масла,
25 г коричневого сахара.

Начинка:

750 г мягкого сыра (например, «Филадельфия»),
3 яйца,
120 г сахара,
1 ст. л. муки,
100 г сметаны,
половинка стручка ванили,
1 небольшой апельсин,
12 штук чернослива,
2 ст. л. арманьяка или ликера Grand Marnier.

Загрузите в чашу блендера кексы или печенье, масло и коричневый сахар, смешивайте несколько секунд короткими очередями, пока не получится смесь, напоминающая крупный песок. Выложите стенки формы для выпечки вощеной бумагой. Пальцами или лопаткой распределите смесь по форме и поставьте в холодильник на то время, пока будете готовить начинку. Разогрейте духовку до 130 °С. Выдавите из апельсина сок и натрите 1 ч. л. цедры. Смешайте в чаше блендера сыр, яйца, сметану, сахар, муку, сок и цедру апельсина. Разрежьте вдоль стручок ванили, измельчите содержимое и добавьте к смеси вместе с арманьяком. Взбивайте до получения однородной смеси. Выложите смесь на основу чизкейка, вдавите сверху чернослив, выпекайте на нижней полке духовки 1 ч. 15 мин. Верх не должен запекаться до золотистого цвета. Дайте чизкейку остыть в духовке, затем оставьте на всю ночь в холодильнике, чтобы можно было достать его из формы, не повредив.

Йогурт с черносливом, мюсли и гранатом

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты (на одну порцию):

2 ст. л. мюсли с орехами или красными ягодами,

1 гранат,
1 баночка натурального йогурта,
5 штук мягкого чернослива без косточек.

Надрежьте кожицу граната крест-накрест, достаньте зернышки и выложите их в миску. Чернослив разрезать на четыре части. В стакан выкладывать слоями йогурт, мюсли, чернослив и гранат.

Пудинг с черносливом и карамелью

Приготовление: 15 мин.

Выпекание: 30 мин.

Ингредиенты (на четыре порции):

180 г пасты из чернослива,
100 г. воды,
175 г муки,
2 яйца,
2 кофейные ложечки соды,
1 ч.л. дрожжей для выпечки,
50 г размягченного слабосоленого масла + 25 г для смазывания формы,
75 г сахара.

Для соуса:

200 г цельных сливок,
70 г коричневого сахара,
200 г сиропа из чернослива.

Для сервировки:

густая сметана

В кастрюле с толстым дном вскипятите сироп чернослива так, чтобы объем уменьшился на две трети (около пяти минут). Добавьте коричневый сахар и сливки и снова доведите до кипения на медленном огне, дать покипеть пять минут, чтобы получился густой соус. Смешайте муку, дрожжи и соду. В миске взбейте масло и сахар до получения легкой смеси, добавьте по одному яйца и хорошенько взбейте еще раз. Добавьте сироп чернослива и воду, перемешайте смесь, не взбивая ее. Вылейте смесь в смазанную маслом форму или маленькие формочки. Выпекайте 45 минут (20 мин. для маленьких кейков). Подавайте к столу теплыми с горячим соусом и свежей сметаной.