Рецепты для праздника: самые важные блюда на новогоднем столе

Настоящее Могучее Горячее вносят на кухню торжественно, с почестями, на большом круглом блюде. Оно возлежит на мягкой подушке из гарнира, окруженное половинками помидоров и свежими листиками салата. Ты смотришь на него и понимаешь, что все эти оливье, салатики, мелкие закуски и даже бутылка шампанского — всего лишь декорации, аккомпанемент для главной партии. Мощное, мясное, с твердой ароматной корочкой, под которой прячется сочная мякоть… Мы делимся с вами лучшими рецептами горячего, которое не просто украсит праздничный стол, но станет его сердцем.

Плечо козленка

От бренд-шефа «Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес

Ингредиенты:

• лопатка козленка — 1 шт.

Для Маринада:

• горчица — 30 г
• соль морская — 20 г
• перец молотый — 20 г
• прованские травы — 50 г
• чеснок — 40 г
• масло оливковое — 200 г
• тимьян — 40 г
• розмарин — 40 г
• лук репчатый — 3 шт.
• киви — 4 шт.

Способ приготовления:

Целое плечо козленка натереть морской солью,перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином,поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

Предварительно замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

Утка маринованная по‑грузински

От шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингридиенты

• утка — 2 кг
• сахарный песок — 500 г
• соль — 500 г
• тимьян — 4 г
• перец черный горошком — 10 г
• лимон 220 г
• лавровый лист 1 г
• уксус белый винный 1г
• вода — 5 л

Подготовка

В воде развести соль и сахар. Выдавить из лимона сок в воду и положить туда же. Добавить остальные специи. Хорошо размешать. Смазать утку и убрать в холодильник на 12 часов.

Начинка для утки:

• вешенки — 500 г
• лук репчатый — 50 г
• чеснок — 10 г
• тархун — 8 г
• кинза — 15 г
• вино белое сухое — 70 г
• сванская соль — 6 г
• масло растительное — 25 г
• кориандр — 2 г

Способ приготовления

Вешенки помыть, обрезать корни. Лук нарезать мелким кубиком, а чеснок натереть не мелкой терке. Грибы обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности. Добавить белое вино, протушить до готовности. Довести до вкуса специями, а затем остудить. Маринованную утку зафаршировать готовыми грибами,смазать смесью красной аджики и масла (10 г аджики / 20 г масла) и запекать в духовке 50 минут при температуре 180 градусов.

Шотландский мясной пирог с томленой говядиной на сахарной косточке

От ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты:

• слоеное тесто — 120 г
• томленые говяжьи щечки — 80 г
• белые грибы — 40 г
• луковица — 1 шт.
• соус демигляс — 40 г
• жирные сливки — 40 мл
• яйцо — 1 шт.
• говяжьи мозговые косточки (по 40 г каждая) — 2 шт.
• оливковое масло — 50 мл
• топленое масло — 50 мл
• соль — 2 г
• свежемолотый черный перец — 2 г

Способ приготовления:

Очистить лук и нарезать кубиками. Белые грибы мелко нарезать. При помощи двух вилок разобрать мясо на волокна. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости, добавить грибы и мясо, готовить 3 минуты. Влить соус демигляс и сливки и готовить 10 минут. Посолить и поперчить.

В две глубокие огнеупорные тарелки положить в центр косточку. Вокруг выложить начинку. Немного раскатать слоеное тесто, разрезать пополам и накрыть начинку. Смазать тесто взбитым яйцом. Поставить тарелки в духовку, разогретую до 180 ˚С, и запекать 10−13 минут до золотистого цвета.

Готовый пирог смазать топленым маслом.

Ризотто с кроличьими почками

От концепт-шефа Duran Bar Николая Бакунова

Ингредиенты:

• почки кролика — 100 г
• рис девзира — 100 г
• лук шалот — 20 г
• чеснок — 2 г
• белое вино — 50 мл
• сливки 33% - 70 г
• сыр твердый — 30 г
• соль — 3 г
• перец — 3 г
• тимьян — 5 г
• помидоры черри — 50 г
• петрушка — 5 г
• куриный бульон — 150 мл

Способ приготовления:

Почки кролика замочить в молоке на 2 часа.

Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле вместе с мелко рубленным чесноком. Добавить промытый рис и обжаривать на медленном огне 1 минуту. Добавить и выпарить белое вино. Залить куриным бульоном и постоянно вымешивать против часовой стрелки.

Добавить сливки, сыр, соль и перец. Когда рис будет в состоянии полуготовности,поставить почки кролика вместе помидорами черри, петрушкой и 20 мл белого вина в духовку на 7 минут при 200 градусах.

В тарелку выложить ризотто. Сверху выложить почки с помидорами. Украсить пряной зеленью.

Скумбрия запеченная

От шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река» Алексея Павлова

Ингредиенты:

• скумбрия — 1 шт.
• сальса — 50 г
• укроп, веточки — 2 г
• кинза — 5 г
• чеснок — 10 г
• чили перец — 10 г
• соевый соус — 30 г
• лимон — 1 шт.

Способ приготовления:

Скумбрию разрезать вдоль вместе с головой пополам, добавить соевый соус, чили перец и промариновать 40 мин.

Коптить 40 минут или обжарить на гриле, выложить на тарелку.

Для приготовления сальсы зелень порезать мелко, перемешать с рубленным чесноком,кинзой и оливковым маслом. Рыбу подать с половинками лимона.