Главные секреты хорошего борща – наваристый бульон и правильная заправка. От последней зависит и вкус, и консистенция, и цвет готового блюда. Шеф-повар Елена Никифорова дала советы и поделилась некоторыми профессиональными хитростями.
Какой бульон лучше для борща
Один из лучших вариантов – сварить бульон на говяжьей грудинке, он получится вкусным и не таким жирным, как на свинине. "В этом отрубе есть и косточка, и жирок, и мясо, так что бульон получается наваристый, сладкий и ароматный", – поясняет Никифорова. Если хочется приготовить вегетарианский вариант, можно взять грибной или овощной бульон. Также вкусным получается борщ, сваренный на бульоне из мяса утки.
Как приготовить заправку для борща
Главное правило – овощей в зажарке должно быть много. Мелко нарезанный лук и тертую морковь важно обжарить до золотистой корочки, это придаст борщу особый аромат, указывает шеф-повар.
Свекла нужна ярко-красная. Тогда борщ будет иметь насыщенный цвет и вкус. Если сырой корнеплод имеет серо-бурый цвет или в нем видны белые прожилки, его в борщ лучше не класть.
По мнению шеф-повара, лучше не тереть свеклу, а нарезать ее тонкой соломкой. Прежде чем пассеровать корнеплод, на сковороду нужно налить растительное масло и разогреть его до максимальной температуры. Если свекла очень сочная, пассеровать ее рекомендуется частями.
Еще один секрет вкусной заправки и красивого цвета борща – все время мешать свеклу в процессе жарки. Важно поймать момент, когда содержащийся в ней пектин карамелизуется и свекла станет липкой. Тогда надо добавить нарезанный помидор или томатную пасту и продолжить пассеровать. В таком случае заправка для борща получится кисло-сладкая, с правильным вкусом.
А вот уксус для цвета эксперт добавлять не советует. Из-за него борщ может вызвать изжогу. Если свекла бледная, лучше перед жаркой закислить ее лимонной кислотой.
