Շերտավոր խմոր առանց խմորիչի. բացահայտում ենք պատրաստելու գաղտնիքները

Բաղադրիչներ

• ալյուր - 640 գ
• ձվի դեղնուց - 1-2 հատ
• ջուր - 250 մլ
• աղ - 1/3 թ/գ
• քացախ - 2 թ/գ
• կարագ - 250 գ
• ալյուր - 40 գ

Պատրաստման եղանակ

Ձուն պատառաքաղով հարում ենք և ավելացնում ջուրը:

Ավելացնում ենք քացախն ու խառնում (5% քացախի դեպքում կարելի է վերցնել 3 գդալ): Լցնում ենք աղն ու խառնում, մինչև աղի բյուրեղները լուծվեն:

Աստիճանաբար լցնում ենք մաղած ալյուրն ու միաժամանակ գդալով խառնում:

Հունցում ենք համասեռ, բավական պինդ խմոր: Կարելի է այն մի քանի անգամ ծեծել սեղանի վրա: Խմորը պետք է թեթևակի կպչի ձեռքերին:

Ստացված խմորը գնդում ենք: Փաթաթում ենք սննդային թաղանթի մեջ, որպեսզի երեսը չչորանա, թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում 1-2 ժամ:
Խմորը սենյակային ջերմաստիճանում պետք է երկար ժամանակ մնա, որպեսզի սոսնձանյութն ակտիվանա, ու խմորը դառնա առաձգական: Հետո խմորը 30 րոպե պահում ենք սառնարանում, որպեսզի խմորի ու կարագի ջերմաստիճանները հավասարվեն:

Սառեցրած կարագը խառնում ենք 40 գ ալյուրի հետ: Ստացված համասեռ զանգվածին 2 սմ հաստությամբ ուղղանկյան տեսք ենք տալիս: 20-30 րոպեով դնում ենք սառնարան: Կարելի է սառնարան դնել խմորի հետ միասին ու միասին էլ հանել սառնարանից:

Խմորի գունդը դանակով խաչաձև կտրում ենք և գրտնակում:

Պետք է մեջտեղի մասը եզրերից հաստ լինի:

Ստացված շերտի կենտրոնում դնում ենք կարագի ու ալյուրի սառած խառնուրդը:

Ծածկում ենք խմորով, եզրերը ծրարի նման կամ հարմար այլ ձևով վրա բերում ու ամրացնում:

Այնուհետև այսպես վրա բերում:

Դնում ենք ալյուրով պատված սեղանին, կենտրոնից դեպի եզրեր զգուշությամբ գրտնակում: Պետք է ստացվի 1 սմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտ:

Երկու ծայրերը կենտրոնում վրա ենք բերում՝ մեջտեղում նեղ լուսանցք թողնելով:

Հետո աջ եզրը դնում ենք ձախի վրա, որպեսզի եզրերը հավասար նստեն իրար վրա:

Խմորը 20 րոպեով դնում ենք սառնարան: Դրանից հետո գրտնակելու գործընթացը 3 անգամ կրկնում ենք:

Մեր շերտավոր խմորը պատրաստ է: Այժմ Ձեզ ենք ներկայացնում մի քանի պարզաբանումներ ու խորամանկություններ։ 

• Խմորի մեջ ձվի առկայությունը թույլ է տալիս ունենալ ավելի որակյալ թխվածքներ:
• Խմորի մեջ քացախի ու աղի առկայությունը ոչ միայն ավելի համեղ է դարձնում թխվածքները, այլև խմորը դարձնում է ավելի առաձգական: Քացախը բարձրացնում է սոսնձանյութի ու ալյուրի որակը: Սակայն միաժամանակ պետք է խուսափել քացախի ու աղի չարաշահումից, այլապես դրանց համը զգալի կլինի թխվածքների մեջ:
• Ալյուրն անպայման պետք է մաղել, որպեսզի թթվածնով հարստանա:
• Ջուրը պետք է սառը լինի, բայց սառցաջուր պետք չէ օգտագործել: Սովորաբար ջուրը վերցնում են ալյուրի հետ 1:2 հարաբերակցությամբ: Ջրի փոխարեն կարելի է վերցնել սառը կաթ. այդ դեպքում թխվածքներն ավելի համեղ կլինեն, սակայն խմորի առաձգականությունը կտուժի: Լավագույն տարբերակը կլինի ջրի ու կաթի խառնուրդը:
• Գրտնակելիս շերտավոր խմորը, սովորաբար, դնում են կարճ կողմը դեպի գրտնակողը, այդ դեպքում ստացվում է շերտավորում: Խմորը կարելի է թեթևակի գրտնակել թե՛ աջ ու թե՛ ձախ՝ ուղղանկյան ձև տալու համար: Միայն թե այդ ուղղություններով պետք է թեթևակի գրտնակել:
• Պատրաստի խմորը պետք է կտրել սուր դանակով՝ խմորի եզրերը չճմրթելու համար: Բացված շերտի հաստությունը պետք է լինի 4.5-8 մմ՝ կախված թխվածքի տեսակից:
• Խմորի երեսին ձու քսելիս պետք է շրջանցել կողքերը, քանի որ ձուն խանգարում է ու թույլ չի տալիս, որ խմորը բարձրանա:
• Թխելուց առաջ խմորի մակերևույթը պետք է պատառաքաղով կամ սուր դանակով ծակծկել, որպեսզի թխվելիս գոլորշին դուրս գա, խմորը փուչիկներ չտա և հարթ մակերևույթ ունենա: Ծակծկելուց հետո պետք է խմորը 15-20 րոպե թողնել, հետո դնել ջեռոցի մեջ:
• Առաջին 5-7 րոպեում չի կարելի ջեռոցը բացել:
• Թխվածքները տապակի մեջ դնելուց առաջ պետք է տապակը սառը ջրով ցողել:
• Շերտավոր խմորով թխվածքները պետք է թխել 220 աստիճանում, այլապես կարագը խմորից կհոսի, իսկ թխվածքները կլինեն չոր ու քիչ շերտերով:
• Գրտնակելիս սեղանի վրա պետք է ալյուր ցանել միայն նրա համար, որ խմորը սեղանից հեշտությամբ պոկվի: Եթե ալյուրը շատ լինի, թխվածքները լավ չեն բարձրանա:
• Կարագի մեջ եղած ալյուրը նպաստում է խմորի շերտերի ամրությանը:
• Շերտավոր խմորով պատրաստի թխվածքը ձևավորում են հովանալուց հետո: