Обычай встречать Новый год шампанским очень удачен и с пищеварительной точки зрения. Легкое холодное и игристое вино - идеальный аперитив. Оно не только возбуждает аппетит, но и настраивает наши вкусовые рецепторы на удовольствие, а пищеварительную систему - на долгую и обильную праздничную трапезу. Такие вина хорошо стимулируют все органы, участвующие в этом сложном и тонком процессе.
Но именно в этот Новый год появился еще один новый повод начать торжество с игристого вина. Недавно в “Британском журнале по питанию” английские ученые из Ридингского университета опубликовали исследование, в котором убедительно доказали, что эти игристые вина (самое известное из них - шампанское) столь же полезны для сердца и сосудов, как и красные. В процессе наблюдения за 20-65-летними мужчинами выяснилось, что 1-2 бокала шампанского существенно увеличивают в крови содержание окиси азота - это вещество очень благотворно влияет на сосуды. Пикантная подробность: знаменитая виагра и ей подобные препараты тоже увеличивают в крови содержание именно этой окиси азота. Только они преимущественно делают это “там”, а шампанское и красные вина - везде. Все это подтверждает старое мнение об игристом вине как об афродизиаке, пробуждающем любовный пыл.
Известно, что белые вина слабо защищают сосуды, в отличие от красных, ведь их делают из светлых сортов винограда, в которых мало полифенолов, - именно они придают ягодам темный цвет и полезные свойства вину. Почему же у белого шампанского красная душа? Не все знают, что делают его из одного белого сорта винограда Шардоне и двух темных - Пино Нуар и Пино Менье. Последние - темные только снаружи, сок у них белый. Но для полезнейших полифенолов главное - цвет кожицы, именно в ней содержатся полезнейшие полифенолы, и они попадают в вино. Хотя исследование проводилось с настоящим французским шампанским, ученые полагают, что такими же полезными свойствами обладают и прочие игристые вина, сделанные с использованием темного винограда. Они упоминают испанское вино “Кава” и итальянское “Просекко”, но, понятно, молчат о нашем “постсоветском” шампанском. Думаю, если в нем есть доля красного винограда, то полезно и оно. Главное, чтобы это было настоящее вино, а не смесь сока, спирта, воды, газа и всякой химии (такие “компоты” часто продают у нас под видом шампанских вин). Кстати, ученые из Ридинга в своем исследовании сравнивали действие шампанского именно с таким напитком - он оказался бесполезным.
Поэтому выбирайте игристое вино из смеси белых и красных сортов винограда, и лучше, если оно будет сделано традиционным шампанским методом - в бутылках, а не в огромных резервуарах, как обычно делают у нас. Подойдет и розовое игристое, в нем красный виноград есть наверняка.
Поскольку после новогодней ночи нас ждут еще долгие праздники с длинными застольями, обычай начинать их с шампанского будет только полезным. Впрочем, можно использовать и другие аперитивы. Все это некрепкие и несладкие напитки, которые или слегка горчат, как вермуты и биттеры, или очень сухие, как херес и вина из винограда Совиньон Блан.
КРАСНОЕ, БЕЛОЕ ИЛИ “БЕЛЕНЬКАЯ”
Идеальнее всего продолжать праздник белыми винами, а потом красными. Это не противоречит ни “правилам виноделов”, ни канонам гастрономии, ни законам диетологии. Во-первых, красные вина более мощные и могут убить вкус белых, поэтому их всегда пьют только после них. Во-вторых, белые вина лучше сочетаются с несколькими традиционными салатами из овощей, рыбы и птицы. Они являются прекрасной прелюдией к праздничной трапезе. В Италии эту череду блюд называют антипастой - то есть пищей, предшествующей главному сытному блюду с пастой (макаронами). Напомним, что такой средиземноморский стиль питания считается самым полезным в мире.
К главному блюду, у нас оно традиционно бывает из мяса или из птицы, сделанной в духовке или утятнице, лучше подавать красное сухое вино. Оно идеально сочетается с такой калорийной пищей и прекрасно нейтрализует ее негативные эффекты, связанные с жирами и, главное, даже с канцерогенами. А вот наша родная 40-градусная беленькая такими свойствами не обладает. И если вы ярый противник “кислятины” (есть такие ненавистники сухих вин), то припасите для новогоднего стола что-нибудь менее чистое, чем водка: например, виски, коньяк или прочие бренди. Согласно современным канонам токсикологии, самогоны, выдержанные в бочках, гораздо менее вредны, чем чистейшая, как химический реактив, водка.
Кстати, обычай пить крепкий 40-градусный алкоголь существует даже в винных странах. Например, на севере Франции, в Нормандии, где виноград уже не растет. Там есть очень похожий на наш стиль пития водки - опрокидывать стопочку кальвадоса при смене блюд. Может быть, поэтому кальвадос у нас называют яблочной водкой? На самом деле это настоящий бренди из яблок, который выдерживают в бочках.
ДИЖЕСТИВ НА ПОСОШОК
А что принять, когда пришло время расходиться? Не в смысле: “Ну разойтись, конечно, я согласился, и разошелся, и расходился”, а когда пора выходить из-за новогоднего стола. Здесь есть варианты в зависимости от того, как вы отмечали. После “крепленой” трапезы, сдобренной крепкими напитками, лучше принять на посошок чай или кофе, а в качестве десерта нужны не сладости, а фрукты. Все это богато антиоксидантами, которые хоть немного ослабят негативный эффект окислительного стресса, вызванного обильной едой и крепким алкоголем.
Если же вы предпочитали вино, то на посошок можно принять и что-нибудь покрепче. На Западе эту дозу называют дижестивом. Буквальный перевод красивого слова на русский звучит не очень, как нечто относящееся к пищеварению. Классические дижестивы коньяк, арманьяк, кальвадос и прочие бренди в небольшом количестве после праздничного стола не повредят. Можно даже принять стопочку о-де-ви. Что это такое? Во всем мире так называют “воду жизни”, а у нас это просто самогон. По сути, это любой напиток, который получается сразу после перегонки перебродившего винограда, садовых или лесных ягод, фруктов или зерна. Самые известные о-де-ви: граппа, узо или чача из винограда, кирш - из вишни, фрамбуаз - из малины, сливовица - из слив, вильямс - из груш. Если эти напитки не пить, а залить в дубовые бочки, то через несколько лет они превратятся в другой напиток - бренди.
