Cливочный суп с лососем
Саули Кемппанена, шеф-повар ресторана «Оранж 3»
Этот сливочный суп с лососем — традиционный для нашей семьи. Его всегда готовила моя бабушка, а в 5 лет я впервые попробовал помочь ей в этом. Безусловно, я внес некоторые свои «фишки» в способ приготовления. Для меня очень важно, чтобы продукт не был «слишком готов», я не люблю переваренные ингредиенты. Поэтому в моем ресторане все продукты я добавляю в строгой последовательности и слежу за таймером. Тогда вы сможете насладиться каждой ложкой!
Ингредиенты:
- Сливочное масло без соли — 80 г
- Кости лосося (без кожи, без жабр, без головы) — 500 г
- Молоко 3% жирности — 1 л
- Сливки 35% жирности — 500 г
- Сухой черный хлеб — 50 г
- Свежий укроп — 40 г
- Ямайский перец — 20 стручков
- 1 лавровый лист
- Картофель — 400 г
- Морковь — 400 г
- Лук — 200 г
- Чистое филе лосося (без жира и коричневой части, что под кожей — они придают плохой вкус) — 600 г
- Пожаренные в сливочном масле кубики сушеного черного хлеба — 50 г
- Свежий укроп — 10 г
Способ приготовления:
Ставим кастрюлю на огонь, даем маслу растаять в кастрюле, добавяем кости лосося и помешиваем в течение нескольких минут.
Смешиваем молоко, сливки, хлеб, укроп, перец, лавровый лист, готовим на низкой температуре 30 минут,следим, чтобы не переварить. Убираем кастрюлю с огня и даем остыть при комнатной температуре около 1 часа.
Пропускаем бульон через сито. У нас должно получиться около 1,2 л бульона. Варим картофель, морковь и лук в бульоне до готовности (картофель около 6-8 мин., морковь около 6 мин., лук около 2 мин.). Кладем кубики лосося в кипящий суп, через минуту суп готов к употреблению. При подаче добавляем в суп укроп и кубики хлеба.
Тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом
Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана Tutto Bene
Я очень люблю Россию, но всегда скучаю по своей родной Италии. Чтобы сохранить в сердце кусочек родной страны, я иногда готовлю дома свои любимые блюда, например, тельятелле с лисичками, сыром горгонзола и грецким орехом. Вкус итальянской пасты, моего любимого сыра, грецких орехов и лисичек невозможно передать словами. Итальянские и русские продукты отлично сочетаются между собой. Это блюдо приготовить совсем не сложно. Самое главное — свежесть продуктов и хорошее настроение.
Ингредиенты:
- Грецкие орехи — 10 г
- Горгонзола — 40 г
- Оливковое масло — 20 г
- Чеснок — 2 г
- Лисички — 60 г
- Тимьян — 2 г
- Паста — 100 г
- Овощной бульон — 40 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
Способ приготовления:
Обжариваем на оливковом масле чеснок, добавляем лисички, горгонзолу и грецкий орех. Добавляем овощной бульон.
Пасту отвариваем и смешиваем с получившимся соусом из грибов. Доводим до готовности, солим, перчим. Добавляем тимьян и оливковое масло.
Филе миньон с тыквенным пюре, грибами и трюфельной пеной
Тимур Абузяров, шеф-повар Wine Religion
Это блюдо я готовлю дома, по особым случаям. Оно очень красиво смотрится, обладает прекрасным ароматом и быстро дает чувство насыщения. Самое главное в этом блюде — правильно приготовить мясо. В осеннем сезоне мне нравится сочетать мясо с тыквенным пармантье и грибами. Такое сочетание придает блюду еще больше колоритности, а нежное тыквенное пармантье отлично оттеняет и дополняет вкус мяса.
Ингредиенты:
- Вырезка — 200 г
- Пармантье из тыквы — 60 г
- Грибы вешенки — 40 г
- Тыква — 30 г
- Лук белый печеный — 15 г
- Лук зеленый — 5 г
- Соус порто — 40 г
- Семена тыквы — 2 г
- Пена трюфельная — 20 г
- Зелень
Пармантье из тыквы:
- Тыква — 1 кг
- Сливочное масло — 200 г
- Соль — 5 г
Способ приготовления:
Вырезку солим, перчим и обжариваем на гриле со всех сторон и доводим до прожарки medium.
Для пармантье из тыквы режем тыкву на 6 частей вместе с кожурой и запекаем в духовке при температуре 180 С до готовности. Затем чистим и пробиваем в блендере со сливочным маслом. Доводим до вкуса солью.
Тыквенное пармантье прогреваем, вешенки обжариваем на сковороде, затем добавляем корешки от лука, солим. Лук белый печеный посыпаем сахарной пудрой и опаляем горелкой. Тыкву режем кружками и отвариваем в подсоленной воде.
Сервировка:
На тарелку делаем красивый рисунок тыквенным парментье, затем выкладываем вешенки и лук. Украшаем зеленью и пеной. Рядом выкладываем филе миньон, порезанный на 2 части, и соус порто.
Горная форель
Павел Галковский, бренд-шеф фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»
Я проповедник здорового, но вкусного питания. Поэтому как на работе, так и дома предлагаю интересные, полезные и несложные рецепты. Когда у меня есть возможность оккупировать домашнюю кухню, то я люблю готовить салаты, состоящие из интересных вкусовых сочетаний и, конечно, рыбу.
Ингредиенты:
- Горная форель — 300 г
- Баклажан — 250 г
- Помидоры — 250 г
- Масло оливковое — 30 г
- Базилик — 3 г
- Соль морская по вкусу
- Перец черный дробленый по вкусу
- Лимон — 60 г
- Пергамент для запекания
Способ приготовления:
С баклажанов удаляем кожу и нарезаем овощи кольцами, далее готовим на пару. Помидоры предварительно бланшируем, также удаляем кожу, нарезаем кружочками и обжариваем с двух сторон. По вкусу добавляем соль и перец.
На лист пергамента выкладываем: баклажаны, помидоры, филе рыбы. Добавляем соль, перец, смазываем оливковым маслом, заворачиваем в бумагу и готовим в печи. Для украшения используем рубленый базилик и лимон.
Дальневосточный трубач в соусе из сока юзу
Сергей Березуцкий, шеф-повар «Как Есть»
Первое свое «Письмо» я приготовил дома для своей жены. На тот момент это были запеченные мидии в пряном соусе. Сейчас я заменил содержание, но сохранил идею блюда. При всей своей внешней простоте, это уникальное блюдо, которое воздействует на все органы чувств человека. Во-первых, зрение: на мой взгляд, в этой подаче есть что-то особенное, что-то неуловимое из нашего прошлого, когда написать письмо было нормой, а не редкостью, как теперь. Во-вторых, осязание: вы сами разворачиваете свой конверт, запакованный в пергамент и перевязанный бечевкой.Далее, слух. Вы слышите шорох пергаментной бумаги, раскрывая свой конверт, и с интересом ждете, что же увидите внутри. В этот момент память и фантазия буквально сливаются в единое целое, и вы переживаете совершенно особенные эмоции.
Обоняние: открывая конверт, вы чувствуете запах блюда — такой, каким он должен быть, а не тот, что остается,пока вам принесут блюдо. И наконец, вкус — нежный, но при этом очень яркий и сочный.
Ингредиенты:
- Дальневосточный трубач (отваренный) — 60 г
- Брокколи— 40 г
- Спаржа — 10 г
- Вешенки — 10 г
- Масло топленое — 30 г
- Кинза — 5 г
- Зеленый лук — 5 г
- Сок юзу — 5 г
- Соевый соус — 10 г
- Саке — 15 г
- Щиитаке — 20 г
Способ приготовления:
На топленом масле поджариваем грибы и овощи. Добавляем отварного трубача. Добавляем саке. Выпариваем. Добавяем соевый соус и сок юзу.
Заворачиваем в пергамент (в форме письма), посыпаемкинзой и зеленым луком. Запекаем 5 минут при температуре 180 градусов.
Подача:
Заворачиваем в плотный пергамент, перевязываем веревкой и подписываем.
Тыквенный суп с карри и креветками
Тимур Абузяров, шеф-повар ресторан «Рулет»
К сожалению, поесть дома, а уж тем более приготовить что-то самому получается очень редко из-за большой загруженности. Так что чаще всего я выбираю блюда, которые можно приготовить довольно быстро и ингредиенты для которых можно легко купить.
Например, осень — отличное время для приготовления блюд из тыквы. Иногда я готовлю дома тыквенный суп с карри и креветками. Он очень нежный, ароматный, в меру пряный и отлично подходит на холодное время года.
Ингредиенты:
- Тыквенный суп — 250 г
- Креветки — 20 г
- Творожный сыр — 10 г
- Паста Том Ям — 5 г
- Кинза — 2 г
- Соевая карамель — 5 г
- Сок лайма — по вкусу
- Яблоки — 10 г
- Оливковое масло — 10 г
- Зелень — 5 г
Тыквенный суп (база):
- Тыква — 650 г
- Корень имбиря — 14 г
- Чеснок — 12 г
- Лук репчатый — 135 г
- Куриный бульон — 800 г
- Молоко кокосовое — 210 г
- Масло подсолнечное — 21 г
- Масло сливочное — 51 г
- Морковь — 94 г
- Соль морская — 2 г
- Сахар тростниковый —15 г
- Желтая паста карри — 20 г
Способ приготовления:
Для базы тыкву запекаем в фольге с розмарином, солью, перцем и подсолнечным маслом при 180 градусах до готовности. Даем остыть, очищаем. На подсолнечном и сливочном масле обжариваем до золотистого цвета морковь, лук, чеснок, имбирь и чили перец. Заливаем куриным бульоном, добавляем запеченную тыкву и варим до полной готовности овощей. Вводим сливки, соль, мед и мускатный орех. Пробиваем в термомиксе на максимальной скорости до однородной массы.
Креветки мелко рубим, затем добавляем творожный крем, пасту том ям, мелкорубленную кинзу, соевую карамель, яблоки, порезанные мелким кубиком, сок лайма. Перемешиваем и накатываем кнель.
Разливаем по тарелкам суп, сверху выкладываем кнель и украшаем зеленью.
Оливье с икрой и раковыми шейками
Денис Перевоз, бренд-шеф группы ресторанов «Урюк»
На приготовление еды дома, к сожалению, остается не так много времени, обычно готовит моя жена, и делает это великолепно. Порой, конечно, я беру бразды правления в собственные руки и балую семью каким-то специальным блюдом. Невероятно популярное и даже знаковое — салат Оливье. Я его очень люблю, особенно с раковыми шейками и икрой. Обязательно попробуйте приготовить, гости будут довольны!
Ингредиенты:
- Картофель — 120 г
- Горох консервированный — 60 г
- Морковь — 60 г
- Огурец свежий — 120 г
- Огурец малосольный — 80 г
- Яйца — 4 штуки
- Сметана — 60 г
- Майонез — 100 г
- Раковые шейки — 60 г
- Икра красная — 40 г
- Чипсы из бородинского хлеба — 40 г
- Зеленый лук — 8 г
- Яйцо перепелиное — 4 штуки
- Соль
- Перец
- Тимьян — веточка
Способ приготовления:
Отвариваем овощи и яйца, затем остужаем и нарезаем картофель, морковь, огурцы, яйца кубиком 0,7х0,7 мм. Нарезанные ингредиенты перемешиваем с майонезом и сметаной.
Полученную массу выкладываем на тарелку в форме полумесяца, сверху — раковые шейки, украшаем красной икрой и перепелиным яйцом, разрезанным пополам. Рядом размещаем хлебные чипсы, зелёный лук и веточку тимьяна.
Тар-тар из помидор
Дмитрий Зотов, шеф-повар «Крылышко и Ножка»
Ингредиенты:
- Помидоры черри — 80 гр
- Пшеница (киноа и булгур) — 60 гр
- Мини-шпинат — 10 гр
- Кедровый орех — 7 гр
- Базилик — 5 гр
- Лук шалот — 5 гр
- Икра баклажанная — 30 гр
Икра баклажанная:
- Баклажан — 300 гр
- Морковь — 20 гр
- Лук репчатый — 20 гр
- Помидор — 20 гр
- Чеснок — 1 гр
- Кинза — 3 гр
Способ приготовления:
Отварить киноа и булгур. В форму для тар-тара выкладываем баклажанную икру, далее пшеницу с обжаренными кедровыми орешками, далее нарезанные помидоры с базиликом, оливковым маслом, луком шалот, солью и перцем, наверх кладем мини шпинат. Снимаем форму, еще раз поливаем салат оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу.
Икра баклажанная:
Баклажаны запечь в духовке, предварительно посолив и полив оливковым маслом, чтобы убрать горечь. Тем временем нарезать мелко морковь, лук и помидоры. Разогреть сотейник, добавить растительное масло, положить в него морковь и лук и обжаривать до золотистой корочки, добавить помидоры и жарить еще 2 минуты. Готовые баклажаны нарезать и добавить в сотейник, залить водой (вода должна покрывать баклажаны на 2 см) и тушить на среднем огне пока вода не выпарится. Остудить, добавить чеснок, кинзу, а так же соль и перец по вкусу.
